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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:食の人( 20 )



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私が駆け出しの頃の、四半世紀ほど前のこと。
現在私がイギリスの食研究家という肩書きとともに、経歴として圧倒的に長いのは、出版物(本とか雑誌のことね)を中心とした編集、映画でいうと監督の役割の仕事。

あるとき、ある出版物で予定していたページが急遽ボツになり、
苦肉の策で作ったのが、
“スタッフが旅先で買ったあんなもの、こんなもの”。
要は、自分たちが取材旅行で買ったもの大公開!って企画で、
時間もないし、手元にあるものでなんとかしなきゃ、だったのが
蓋をあけてみれば好評で、
時間をかけて練って作ったページより、ちゃちゃちゃっと作ったこんな穴埋め(失礼!)の方が受けるなんて!
制作側としては、複雑な気持ちに陥りました(笑)。

よくいえば制作サイド側の情報を知りたい。
悪く言えばちょっと覗き見したい。
これってどちらも根本にあるのは同じで、自然な感情ですよね。
どういう人たちが作っているんだろう、実際にこの人たちはどういうものを買ったり食べたりしているんだろう。
(レコード棚、本棚、冷蔵庫を公開、ってのも同じ心理ですね)


ロンドンの情報メディア“Time Out”の2017年10月4日(水)づけ”にあったのも、まさにこんな素朴な疑問から生まれたページ(だと思うのです)。
それは、こんな記事(↓)。

ロンドンの人気店シェフは仕事が終わった後に何を食べているのか?
Top London chefs and restauranteurs reveal what they eat after their shifts
https://www.timeout.com/london/blog/top-london-chefs-and-restauranteurs-reveal-what-they-eat-after-their-shifts-100417


ロンドンの“今”を体現する5つのレストランのシェフ/オーナーはこんなものを仕事の後に食べています。

01. Paul Hood(エグゼクティブシェフ@Social Eating House
仕事の後に食べるもの: Weetabix(シリアルの一種)
「家に帰ったら料理なんてしたくない!」

02. Neil Rankin(オーナーシェフ@Temper
仕事の後に食べるもの: 野菜
「基本的には家では肉は料理しない。ホームパーティなんかで肉!という要請があるとき以外は」

03. Ben Chapman(シェフ&創設者@Kiln
仕事の後に食べるもの: アジアのスナックあれこれ
「私、じゃなくてヘッドシェフが、だけど。彼はチャイタウンへ行って、ワサビ・トムヤムクラッカーとかの、毎日違うスナックを買ってくる。彼は“ウマいもん”探しのプロなんだ」

04. Sam Hart(創設者メンバー@Barrafina
仕事の後に食べるもの: シンプルな魚料理
「あれやこれやつまむのは仕事上避けられないので、家で食べるのはごくシンプルで簡単なもの。よく食べるのは魚料理。厨房から持って帰ってグリルして、レモンとグリーンサラダを添えて食べるんだ」

05. Zoe Paskin(取締役@The Barbary
仕事の後に食べるもの: 系列店で
「自分のお店の系列店に出没して、冷蔵庫をあさるってところかな」


意外? 納得?
私は食専門誌に携わっていたことがあり、その出版社のスタッフだけでなく、私自身もそういうふうに見られることがあるから、まあ、こんなもんだろーなー、と深く頷きます。
締切り前は、柿の種で飢えをしのぐとか、野菜サラダだけでいい、とか。
毎日毎日ファインダイニング、ってわけには、財政的にも、だけれど、体調的にもいかないもんね(逆にそれでOKって強者がいたら、それは本当にスゴい!)


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○食のプロが選ぶロンドンの安くて旨い店・マイベスト10 〜シェフ&レストラン経営者編〜 → https://ricorice.exblog.jp/25993919/
○食のプロが選ぶロンドンの安くて旨い店・マイベスト10 〜ライター&ブロガー編〜 → https://ricorice.exblog.jp/25993921/
○トップシェフが告白! “実はこの料理、作るの好きじゃないんです” → https://ricorice.exblog.jp/23667680/
○イギリスの女性料理人16人が選ぶ“私の好きな食材” → https://ricorice.exblog.jp/23718769/
○イギリスの食のプロがあかす、ずっとそばにおいている食の本 → https://ricorice.exblog.jp/23744850/




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・『イギリスの食、イギリスの料理&菓子は“イギリスの食研究家”“食の編集者/ダイレクター/ライター”羽根則子のブログです。

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by ricoricex | 2018-06-23 00:00 | 食の人 | Trackback

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本日、2018年5月19日(土)は、イギリス王室ハリー(ヘンリー)王子とメーガン・マークルの結婚式が執り行われる日です。
そのウェディングケーキについて発表があったのは、2カ月前の3月20日(火)のこと。


より具体的な内容(材料の使用量)が、2018年5月18日(金)にロンドンの飲食メディア“London Eater”で伝えられました(↓)。


ロイヤルウェディングを彩る“レモン・エルダーフラワー・ケーキ/Lemon elderflower cake”を手がけるのは、
クレア・プタク/Claire Ptakがオーナーシェフを務める、ロンドンはハックニーの小さな良店、“ヴァイオレット/Violet”です。
昨日、パシティエのクレア・プタクについてご紹介しました(↓)。


本日は、ヴァイオレットがどんなケーキショップか、ご案内したいと思います。
ちなみに、私自身の店訪問レポートはこちらです(↓)。


〜〜〜〜〜〜〜〜
01. ヴァイオレットはどこにあるの?
ロンドンはハックニーに位置。ダルストン・ジャンクション駅から徒歩10分の閑静な住宅街にあります。

02. ヴァイオレットは誰がやってるの?
アメリカ合衆国・カリフォルニア出身のクレア・プタク。2005年に渡英し、2010年にヴァイオレットの実店舗をスタート。
ケーキ屋さんの初仕事は14歳のとき(筆者注:のちに彼女は12歳と訂正。12歳だと働くには若かったので年齢を偽ったとのこと)。彼女の母親も祖母も菓子作りの名人でした、と語っています。彼女が育ったサンフランシスコの田舎では、季節になるとブラックベリーやリンゴを使ったお菓子が定番だったとか。

03. なぜ、ロイヤルウェディングケーキにヴァイオレットが選ばれたの?
オーガニックなもの、旬のものを食べる、という食へのアプローチにハリー(ヘンリー)王子とメーガン・マークルが共鳴したから。
メーガン・マークルは以前、クレア・プタクに自身のライフスタイル・ウェブサイト“TheTig.com”で取材をしたこともあります。

04. お客さんにはどんな人がいるの?
週末は行列必至。特に午後3〜5時は。
もちろんヴァイオレットのお菓子を気に入っている人が訪ねるのですが、文化発信基地としての役割も果たしています。
サウンドクラウドの“Violet Sessions”では、毎回彼女が気になる各界で活躍する女性をゲストに楽しいおしゃべりを展開。これで興味を抱いてやって来る人も。


05. ヴァイオレットで食べるべきケーキは何?
小さい店舗ながら、どれもこれもおいしそうで迷ってしまうところ。
クレア・プタクは以前、バタースコッチ・ブロンディー/Butterscotch blondie、シナモン・パン/Cinammon bunを推していたけれど、旬のものも見逃せない!


〜〜〜〜〜〜〜〜

この記事の出典元は、2018年3月下旬、5月4日(金)にアップデイトされた、イギリスの女性誌「Marie Claire」UK版(↓)。
Violet Cakes: Everything you need to know about the Royal Wedding cake maker
http://www.marieclaire.co.uk/news/violet-cakes-587070#7X2d8RGzuZCvszFq.99


なんか、えらくふわっとした記事だな(笑)。

にしても、昨日ご紹介した“ハリー(ヘンリー)王子&メーガン・マークルのウェディングケーキを手がけるクレア・プタクはこんな人!”の出典元の「Elle」UK版といい、
もちろんこの2媒体だけじゃないけれど、
昨今は、ストック写真を使ったり、店舗から画像を借りたり、じゃなくって、インスタグラムを流用するのよね〜。
これはこれで選んだりするのが大変な作業だなぁ、と思ったりして。

実際のところ、私は王室とか結婚式とかに興味がなく、
むしろこういう時代の変遷に、以前の似たようなことがあったときと比べて、おおおおお〜っと感じ入ったりするのです。

イギリス人も3分の2はロイヤルウェディングに興味がないらしく、まあ、そんなもんでしょうね(笑)。
“ロイヤルウェディングを避けるための10の方法”なんて記事も、BBCから出たりして。



~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○ハリー(ヘンリー)王子&メーガン・マークルのウェディングケーキを手がけるのはここ! → https://ricorice.exblog.jp/27095229/
○ハリー(ヘンリー)王子&メーガン・マークルのウェディングケーキを手がけるクレア・プタクはこんな人! → https://ricorice.exblog.jp/27204466/
○ケーキ@ヴァイオレット/Violet(ロンドン) → https://ricorice.exblog.jp/25579516/
○イギリスのロイヤル・ウェディングケーキを簡単におさらい → https://ricorice.exblog.jp/27105499/
○イギリスのウェディングケーキの歴史(ざっくりと) → https://ricorice.exblog.jp/27200803/
○イギリスのウェディングケーキが三段重ねである理由 → https://ricorice.exblog.jp/25859205/



(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!



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by ricoricex | 2018-05-19 00:00 | 食の人 | Trackback

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いよいよ明日、2018年5月19日(土)に迫った、ハリー(ヘンリー)王子とメーガン・マークルの結婚式。
そのウェディングケーキについて発表があったのは、2カ月前の3月20日(火)。


当ブログでもお伝えしたように、ロイヤルウェディングを彩る“レモン・エルダーフラワー・ケーキ/Lemon elderflower cake”を手がけるのは、
ロンドン・ハックニーにある小さなケーキショップ、“ヴァイオレット/Violet”。
オーナーシェフはクレア・プタク/Claire Ptakです。

アメリカ合衆国・カリフォルニア出身のクレア・プタクが自身の店舗、ヴァイオレットをオープンしたのは2010年。
近くにある、週末フードマーケット、ブロードウェイ・マーケット/Broadway Marketのストール出店で、
そのオーガニックなアプローチと季節感を感じさせるケーキが評判を呼んで、実店舗を構えるにいたりました。
この小さな店は、現在、ロンドン有数の人気店。
カップケーキやジンジャーケーキなどを目指して、多くの人が訪れます。

では、クレア・プタクがどんな人物なのか、
イギリスの女性誌「Elle」UK版で、2018年3月20日(火)づけで以下のように掲載(↓)。
Everything You Need To Know About Meghan Markle And Prince Harry's Pastry Chef Claire Ptak
https://www.elle.com/uk/life-and-culture/culture/news/a42435/meghan-markle-and-prince-harrys-pastry-chef-claire-ptak/


どんな紹介がされているか、みてみましょう。

〜〜〜〜〜〜〜〜
01. キャリアのスタートはケータリングアシスタントから
12歳のときにケータリングアシスタントをしたのが初仕事。ティーンエイジャー(13歳以上)と年齢を偽って、のこと。熱心に仕事に励んだ。

02. 手づくりケーキを食べて育った
学校から帰った彼女を待っていたのは、母親手づくりのブラウニーチョコレート・ケーキ、レモンバーやチョコチップクッキーの数々。

03. 洗濯洗剤でカップケーキを作ったことも!
プロとはいえ、こんな失敗も!
500個のカップケーキのアイシングに洗濯洗剤を使ってしまったことも! 厨房と洗濯機が同じ動線上にあって、うっかり間違えてしまったよう。以後、間違い防止のために、早い段階で試食をするようにしているとか。

04. パティシエになるつもりじゃなかった
学校で学んだのは映画論とビデオアート。
ハリウッドでパーソナルアシスタントを務めたものの、1年で辞め、アパレルショップへ。そこでイベント向けにお菓子を作った。
アメリカ合衆国・バークレーにあるアリス・ウォータース/Alice Watersシェ・パニース/Chez Panisseで週2回のインターンシップを得、あとの日はフリーランス・ベイカーとして働く。
2003年、シェ・パニースで正式なデザート&菓子担当に。
その後、ロンドンに渡り、フリーランスのフードスタイリストとして仕事を開始。 ジェイミー・オリヴァー/Jamie OliverのテレビCMなどを担当する。

05. ヒラリー・クリントンのためにケーキが作れたら
優秀でめいっぱい働けるのに、まっとうな職を得ていない女性がいる状況を憂いている。

06. 料理本も出版している
2015年『The Violet Bakery Cookbook』を筆頭に何冊かの本を出版。


07. オーガニックな菓子作りを実践
小麦粉、砂糖、牛乳、卵をはじめ、菓子の材料にはオーガニックをはじめ、厳選したものを使用。
旬の果物を使ったケーキが登場するのも、彼女のケーキ店、ヴァイオレットの特徴。

08. ナイジェル・スレイター/Nigel Slaterのファン
レストランというバックグラウンドがありながら、プロの技を問わず、気軽に楽しめる家庭料理を提唱しているところをリスペクト。

09. 母の顔も持つ
2016年に女児を出産。母親でもある。

10. ケーキ界に新しいインスピレーションを与える
ハリー(ヘンリー)王子とメーガン・マークルのウェディングケーキをはじめ、シーンを牽引するアイディアに、これからも注目が集まるだろう。


〜〜〜〜〜〜〜〜

パティシエになるつもりじゃなかった、ってのが意外だったなぁ。
クレア・プタク、そしてヴァイオレットに感じるのは、
お菓子の味や素材の選び方もあるのだけれど、圧倒的なセンスのよさ、なのよね、私。
スタイリストをやっていた、ってのも納得!の
シンプル過ぎず、ほどよい色のトーンがあり、一見身近なところでできそうな(でもできないんだよね、これが)気負いのないセンスってのは、いかにも今の時代だし、いいなぁ、と思うのです。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○ハリー(ヘンリー)王子&メーガン・マークルのウェディングケーキを手がけるのはここ! → https://ricorice.exblog.jp/27095229/
○ケーキ@ヴァイオレット/Violet(ロンドン) → https://ricorice.exblog.jp/25579516/
○ブロードウェイ・マーケット/Broadway Market(ロンドン) → https://ricorice.exblog.jp/25919385/
○イギリスのロイヤル・ウェディングケーキを簡単におさらい → https://ricorice.exblog.jp/27105499/
○イギリスのウェディングケーキの歴史(ざっくりと) → https://ricorice.exblog.jp/27200803/
○イギリスのウェディングケーキが三段重ねである理由 → https://ricorice.exblog.jp/25859205/



(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!



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by ricoricex | 2018-05-18 00:00 | 食の人 | Trackback

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店舗自体は多くないのですが、たまたまロンドンの私の行動範囲の中に、ベルグレイヴィアだったり、ノッティングヒルだったり、リヴァプール・ストリートだったりに出店しているので、ときどき寄るんですよね、オトレンギ/Ottolenghi
モダン中近東料理とお菓子の店で、色とりどりの野菜、フレッシュハーブを多用した料理を大皿にざっくりと盛ってディスプレイも好きだし、フレッシュな素材をこねくり回さずぱぱぱっと使っているせいか、食べ疲れしない。
値段はまあ、ロンドン価格なのですが、特にベルグレイヴィア店の場合、ここはデリがメインなので、それこそそこそこ近くにあるハロッズ/Harrodsとか、もしくは手軽にスーパーマーケットのウェイトローズ/Waitroseマークス&スペンサー/M&Sで買うんだったら、ちょっと足をのばしちゃおうかな、という気になります。


前置きが長くなりました。
このオトレンギ、シェフのヨタム・オトレンギの苗字を店名にしたもので、既にレシピ本を何冊か出版していたり、新聞や雑誌、ウェブによく登場したりしているので、顔を知っている人も多いんじゃないかな。
そして、オトレンギは共同経営であることも広く知られていて、ビジネスパートナーはサミ・タミミ/Sami Tamimi。

ある日、ウェブをつらつらとさまよっていたら、こんな記事にでくわしました。
サミ・タミミの理想の食事
MY PERFACT DAY; SAMI TAMIMI
https://www.1843magazine.com/food-drink/my-perfect-day/sami-tamimi

経済誌 “The Economist”が隔月刊で出しているライフスタイル誌“1843”のウェブサイトで、2016年5月3日(火)づけで掲載されていたものです。
彼が理想とする一日の食事はこんな感じでした。


<朝>
モロッコはマラケシュのヒップホテル、Riad Kaissの屋上テラスで新しい一日を迎えたい。
実はマラケシュは、食においてはさほど満足できる街ではない。
いいもの、ちゃんと人の手がかかった健康的なものを食べようとすると、誰かの家で食べるのであれば別だけれど、外食ではむずかしい。
そして、概してマラケシュの食事は見た目は美しいが、風味が乏しい、というのが、私の見解だ。

でも、例外はある。
それがここ、Riad Kaissの朝食だ。
誰かの家に招かれたような雰囲気で、ちょっとくたびれているところも含めて、いいところだなぁ、と思う。

彼らが作ってくれるのはモロッコのパンケーキ、ムセンメン。パイ生地が何層にも重なったそれは、ザクザクでモロッコのギー(バターミルクの一種)の風味もよく、食べ始めたらとまらない。
添えられるのはモロッコのバターと地元産ハチミツ。

ジュースは搾り立て。小ぶりなオレンジを使ったもので、新鮮ではっとするほどのおいしさ。
自家製ヨーグルトも忘れてはならない。まだ温かいのができたての証拠である。
そして飲みものはミントティー。ここで大事なのは砂糖が入っていること。砂糖の入っていないミントティーなんて、なもんである。

<昼>
ランチはイスラエルの首都、エルサレムの旧市街で摂るとしよう。
私が住んでいたのは、イスラエル第2の都市、テルアビブだが、エルサレムには、友人を訪ねたり家族に会ったりで週に一度のペースで通っていた。
(筆者注:サミ・タミミはイスラエル出身、イギリスを活躍の場とする)

まずはフムスから。もちろん既製品ではない。
食べるは、Abu Shukriで。
この店、近年では随分と観光客が増えたが、ローカル然とした佇まいは今もそのままだ。
フムスとともにやってくるのは、温かいファラフェル(ヒヨコマメまたはソラマメで作ったコロッケに似た食べ物)、サラダ、ピクルス、そしてピタパン。
これにレモン、パセリ、ニンニクがあれば申し分なし。

ところで、フムスについて。
昨今では、スプレッド状のものをなんでもかんでもフムスと呼んでいるが、それは間違いである、と声を大にして言いたい。
100%ヒヨコ豆で作ったものだけを、フムスと呼ぶのだ。どうか勘違いのないように。

そして、そのあと、ダマスカス門近くのJaffarという菓子屋に行くとしよう。
子どもの頃、私は友人とこの店によく来たものだ。
そこで、甘い甘いバクラヴァァやクナファ(ともに甘いペイストリー菓子)を分け合って食べるのがお決まりだった。

<おやつ>
特にこれといったものはない。とりわけ甘いものを頬張ったあとでは。
とはいえ、昼食に引き続き、エルサレムにいるのであれば、ゲストハウスのNotre Dameに行くのも悪くない。
このゲストハウスは、東エルサレムと西エルサレムの境、丘の上にあって見晴らしがよい。
バーに寄って、眼下に美しい旧市街を眺めながら、ワインとチーズで午後の時間を過ごしたい。
ワインは、地元産でなくフランスもので。

<夜>
夕食は東京で。
行くのは、有楽町はガード下近くにある、爐端本店
時差ボケ、看板なし、加えて見つけづらい立地。
でも手がかりはある。野菜や果物が外に並んでいたら、そこは爐端本店だ。

店内は、誰かの家に遊びに行ったような雰囲気で、棚は陶器がうず高く並んでいる。
そのスタイルは古くもあり、新しくもあり。
炉端本店を仕切っているのは、ふたりの男性だ。
ひとりは英語ができる年配の男性で、もうひとりは相撲取りのように体格のいい輩。

この店にはテイスティング・メニューがある。
すべての料理が素晴らしいとは言わないが、経験として試す価値あり。
料理は和洋折衷で、サラダ、炙ったマス、刺身、鴨のオレンジ風味など。
よくあるこの手のほかの店と違って、典型的な日本料理、ではない。
でも、だからこそ、そこがいいのだ。
パートナーだったり、友達だったりと行って、夕食を通じて、料理や空間をシェアしたい、そんな店である。


〜〜〜〜〜〜〜〜
e0038047_0171798.jpg私、このオリジナル記事で、爐端本店というお店の存在を初めて認識しました。
有楽町なんてしょっちゅう行っていたのに! しかも幾度となく店の前を通っていたのに! 古い民芸風の店構えだなぁ、ってぼんやり眺めていたのに!

そして、いてもたってもいられなくなって知人と行きました。
確かに、ザ・和食ではありません。そして店名にあるものの、炉端焼きの店でもありません。
あるのは、こうきたか!という素材や調理法を組み合わせた創作料理の数々。
この料理群が、モダンスタイルってわけではないのですが、とにかく食べると新鮮な驚き!
それがカウンターの大皿にどどーんと並んでいて、お客はこれちょうだい、あれちょうだい、というスタイルです。

適当に盛って運んで来てくれ、量は多め。
このとき、私は2人で行ったのですが、あれこれ試すには量が勝り、一緒に行った方と次は頭数揃えて来よう!と話した次第。
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オトレンギ
リヴァプール・ストリート店はデリはあるものの歴然としたレストランスタイルですがあとのお店はイートインスペースは申し訳程度でデリのテイクアウェイ(持ち帰り)がメイン。
このデリが大皿をずらっと並べるスタイルで、多かれ少なかれ爐端本店からヒントを得たんだ!と思わず膝を打ってしまいました。
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~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○朝食@オトレンギ/Ottolenghi(ロンドン) → http://ricorice.exblog.jp/24033167/
○テイクアウェイ@オトレンギ/Ottolenghi(ロンドン) → http://ricorice.exblog.jp/18365143/
○ ロンドンの飲食店のトイレあれこれ → http://ricorice.exblog.jp/24935504/
○<イギリス料理・レシピ> フムス【Houmous】 → http://ricorice.exblog.jp/14715151/
○<イギリス料理・レシピ> シャクシュカ【Shakshuka】 → http://ricorice.exblog.jp/25641345/




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by ricoricex | 2017-04-14 00:00 | 食の人 | Trackback

先日、6月10日、イギリスの料理家(本人はそう呼ばれることを嫌っていたようですが、セレブリティシェフの先駆けでもあります)、マーガレット・パッテン/Marguerite Pattenが亡くなりました。
99歳。170冊以上もの書籍の著者でもありました。

彼女の詳しいプロフィールは以下を見ていただくとして、
http://www.cooksinfo.com/marguerite-patten
イギリスの新聞、Daily Telegraphに以下の記事がありました。
マーガレット・パッテンが残してくれたもの
Eight things Marguerite Patten taught us
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11665071/Eight-things-Marguerite-Patten-taught-us.html


マーガレット・パッテンのみならず、料理家が歴史とともに進んで来た道がみてとれます。
彼女の功績として取り上げられた8つの事項を見てみましょう。

01. 戦時下でも可能な料理を提案
02. 冷蔵庫の有効活用
03. テレビの料理番組に出演
04. カラーの料理本を出版
05. 学校給食の向上を提言
06. 圧力鍋を使用して時短を推奨
07. 便利な道具はどんどん使う
08. いつもポジティヴに

e0038047_1475953.jpg時代を反映したものもあり、歴史を感じます。
そして、彼女は一貫して家庭経済を念頭においていたことがよくわかります。
うちにも彼女の著作が何冊かあります。改めて読み直してみたいと思いました。
彼女の残してくれたものに大きな敬意を払うとともに、ご冥福をお祈りします。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○本を眺めているだけでは料理の腕は上達しない → http://ricorice.exblog.jp/22588451/
○メアリー・ベリーのスリムな体型を保つコツ → http://ricorice.exblog.jp/22416969/
○人気ベイカー、ポール・ハリウッドへの一問一答→ http://ricorice.exblog.jp/22037113/
○ジェイミー・オリヴァー/Jamie Oliverの最新情報→ http://ricorice.exblog.jp/21028453/
○イギリスの10人のセレブリティシェフによる母親の思い出の味 → http://ricorice.exblog.jp/23077565/
○イギリスのセレブリティシェフの母親の味 → http://ricorice.exblog.jp/21824156/


・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2015-06-20 00:00 | 食の人 | Trackback

先日、当ブログにてご紹介したものに
シェフがすすめるお手軽アジアン in ロンドン
http://ricorice.exblog.jp/22863075/

があります。
ここで言うシェフとは、HakkasanYauachaHKKといった店を運営するHakkasanグループのヘッドシェフ、トン・チー・ウィーのこと。
そのときにいろいろ調べていたら、こんな記事に出くわしました。
トン・チー・ウィーへの一問一答
My Life in Food: Tong Chee Hwee
http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/my-life-in-food-tong-chee-hwee-8413472.html

ちょっと古い、2012年12月13日(木)のものですが、なかなか興味深いものでしたので、そのインタビュー内容をご紹介したいと思います。
また、彼自身の簡単なプロフィールも記載されていたので、併せてお伝えします。


~~~~~~~~
トン・チー・ウィー/Tong Chee Hwee
1963年生まれ。18歳で料理人のキャリアを、シンガポールのハッピー・ヴァレー・レストランからスタート。マレーシア・クアラルンプールで働いた後、シンガポールに戻る。
リッツ・カールトン・シンガポールで主厨として活躍していたところを、Alan Yauに見出される。Hakkasanグループのヘッドシェフになるよう説得され、2001年渡英。
一年も経たないうちにミシュランスター・シェフに。ロンドン・シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれたことも。
Hakkasanグループは躍進を続け、現在、トン・チー・ウィーはグループのエグゼクティグ・ヘッドシェフを務める。


- 厨房で一番よく使うものは? 逆にほとんど使用しないものは?
もっとも使用頻度が高いのは中華鍋。焼く、揚げる、蒸す、燻す、何にでも対応できる便利な道具なんだ。基本的な西洋料理もこれがあればOK。調理中にほとんど出番がないのはフォーク。もっぱら箸だね。

- もし10ポンドを食べ物に使うとしたら、何に払う?
ボロー(バラ)・マーケットに向かって、とにかく旬の食材を買い込むね。真冬のこの時季ならカキに6ポンド。あとのお金で野菜や果物、調味料類を買う。洋梨、コブナッツ、デーツ、レモン、タバスコといったところかな。これでごちそうができ上がるよ!

- リラックスしたいときに食べるものは?
ナシ。みずみずしくって歯応えがいいから、1日の仕事が終わったあとに食べると最高。デトックスのためにも1日1個食べてるよ。冬はビターアーモンドと一緒に火に通して食べたりもする。風邪予防や喉が痛いときにも効果がある気がして。

- 今後の人生で、パンかジャガイモしか食べられないとしたら、どっちを選ぶ?
どっちもなしだなぁ。そもそもパンもジャガイモも滅多に食べないからね。それよりもお米だよ、僕の血となり肉となっているのは間違いなくお米だから。でも、もしどっちか選ぶとしたら、う〜ん、ジャガイモかなぁ。なぜならパンは完成した食べ物だけど、ジャガイモはあくまで食材だから。食材となると、いろんな料理に変化させることができるよね、だから飽きないと思うんだ。あっ、サツマイモは大好きでよく食べてるよ。

- 無人島で料理をするとしたら何を作る?
魚の蒸し物。ショウガを入れるのがポイントだよ。仕上げに小口切りにしたアサツキを散らして落花生オイルをかければバッチリさ。食べるときは上質な醤油をかけるとさらにおいしさが増す。これは本当にごはんによく合うんだ。それぞれの素材の旨みが融合して深みのある味わいになる、僕好みの一品。

- 好きなレストランは?
チェルシーにあるゴードン・ラムジィの旗艦店。食事もサービスも申し分なし! いつ訪ねても素晴らしい時間を過ごせる貴重なレストランだよ。お気に入りは仔豚のロースト。パリッと焼き上がって、添えてあるシューファルシ(ロールキャベツ)とポテトもぬかりなし!

- 好きな料理本は?
料理本を見ていると素材使いにはっとすることがよくある。一番想像力をかき立てられるのは、テレビ番組シリーズで本も出ている「Market Trotter」。マレーシア出身香港で活躍するライター、Chua Lam(日本では「料理の鉄人」や香港グルメガイドなどで知られる)が手がけてるんだ。彼はアジアのマーケットでの買い出しにスポットを当てていて、それがとても楽しい。豚のドリッピング(脂)とか、今ではあまり使わない昔の食材に目を向けるあたりもいい。『The Cook's Book of Ingredients』もときどき眺める一冊。

- 料理を教えてくれたのは誰?
家族。特に祖母。プロとしては、1980年代の広東料理のマスターシェフ、香港出身のChenシェフ。彼は14年にわたって、僕に基礎となる技術を叩き込んでくれたんだ。今日の僕があるのは彼のおかげだよ。

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同じ(東〜東南)アジアということで納得できる事項も多いのではないでしょうか。
フォークではなく箸を使う、というのもよく分かります。たとえば卵を溶きほぐすとか、箸文化圏では調理補助道具として箸(菜箸)を使うことが当然かと思いますが、ナイフ&フォークの文化圏では箸(菜箸)をフォークに置き換えて使っているんですね。
これ、当たり前といえば当たり前ですが、私はクッカリーコースで箸(菜箸)の代わりになんでもかんでもフォークを使うのを目の当たりにしたとき、また、基本調理道具リストにフォークが入っていたときに、おおお〜、こりゃ本当に違う世界に来ちゃったなと痛感しました(もっともフォーク使いにはすぐ慣れましたが)。そして、実に器用にフォークを使うんですよね〜。

それにしてもトン・チー・ウィーっていい顔してるね。
人相学のことはわからないけど、福顔というかいろいろ積んできたんだろうなぁって感じ。



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by ricoricex | 2015-03-26 00:00 | 食の人 | Trackback

e0038047_0174176.jpg彼女がテレビ番組からは引退する数年前までは、
イギリスの料理家として真っ先に名前が挙がっていたのは、
デリア・スミスと言っても過言ではないでしょう。
1971年に初めての本『How to Cheat at Cooking』を出版、
その後、最新の『Delia’s Happy Christmas』まで
20冊以上のレシピ本を刊行、
トータルで今日までに2千万部以上の売上げを誇っています。
初のテレビ番組は1973年制作の『Family Fare』。
コンスタントに番組を持ち、
いわばマスメディアの隆盛とともにスターダムにのし上がったとも言えます。
私自身、何冊か本を持っていますし、
イギリス人と話していると、家庭料理の第一人者として彼女は別格なんだな、
というのをつくづく感じます。
よく、栗原はるみさんが日本のデリア・スミスみたいに例えられますが、
私は小林カツ代さんの方がより近いかな、と思っています。

現在、デリア・スミスは自身のウェブサイト、そしてオンライン料理教室に
仕事の軸を置いています。

ちょっと古い記事ですが、
2013年5月14日(火)づけのイギリスの新聞、daily telegragh
本を眺めているだけでは料理の腕は上達しない
Delia Smith: You can't learn cooking from cook books
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/10054338/Delia-Smith-You-cant-learn-cooking-from-cook-books.html

と題したデリア・スミスのインタビューがありました。

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レシピ本を開いて、実際に台所に行って、
分からないところを誰かに教わる環境にいないと、
料理の技術を体得することはむずかしい。
今は、テレビにしろ本にしろ情報もたくさん出回っているし、
実際にいろんなところに行ったりして、一般の人も食の知識は豊富。
でも、だからと言って、そんな人たちが、
基本中の基本、ごくごくシンプルなオムレツを焼くことができなかったりするし、
知識も持ちえていないなんてことはザラ。
一見イギリスの食事情は華やかになったけれど、
家庭料理に関して言うと、瀕死の状況にあるのかもしれない。
キッチン用品店が盛況だとは聞かないし、便利な道具はたくさん出回っているものの、
結局は家庭で料理をするってのは億劫なのよ。


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このあたりは、ふむふむ、なのですが、
この記事を読んでようやく、
デリア・スミスがなぜテレビや出版といったインターネット普及以前の、
既存のメディアの第一線から退いたのか理解できた気がしました。
それまで、年齢的にもそろそろリタイアなのかな、
と思っていたらそうではなく、仕事の軸足を移すということだったんですね。
オンライン料理教室のメリットをいつでも見たいときに見られる
(動画を利用して、料理レッスンを行っています)とし、
そう、確かに彼女のウェブサイトは充実しているのです。
それまでずっとマスメディアの中にいて活躍していた人が
自身のメディアに大きく舵を切ったというのは、
非常に示唆的な気がしてなりません。



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by ricoricex | 2014-11-23 00:00 | 食の人 | Trackback

e0038047_5451312.jpgメアリー・ベリー。御年79歳。
長いキャリアを持つ料理研究家であり、
2014年8月6日(水)からシリーズ5がスタートした、
人気テレビ番組“The Great British Bake Off”の審査員でもあります。

パルテル調の服を着ていることが多く、
いかにもイギリスの品のよいおばさまといった風情で、
なんといってもその体型! 本当にスリムなんですよねぇ。

2014年5月23日(金)づけのイギリスの新聞、daily telegragh
メアリー・ベリーのスリムな体型を保つコツ
Mary Berry: you can't have your cake and eat it all
http://www.telegraph.co.uk/culture/hay-festival/10852550/Mary-Berry-you-cant-have-your-cake-and-eat-it-all.html

という記事がありました。
詳細はオリジナル記事を読んでいただくとして、
さっくりとアウトラインをご紹介します。

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スリムな体型を保つのは本当にむずかしい。今、テレビ番組に出ているから、太ってしまったら、番組にとってマイナスイメージになるのでは、と思って、自らを戒めています。

番組での試食は仕事だから、もちろんちゃんと食べます。だからそれ以外の食事で調整するしかないの。
例えば朝食。食べるのはトースト1枚だけ。3枚食べたいなぁとは思うけれど。
番組の収録期間中は、昼食はスープ。
サラダをたっぷり食べるようにも心掛けています。

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いろいろな要素を入れようとしたせいか、インタビューがどうにも散漫な印象で
(もう少し掘り下げて欲しかったなぁ)、
途中からその前の文脈を関係あるようなないような文章の細切れになっていますが、
へえ〜と思ったことを付け加えます。

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娘がやって来ると、私のキッチンのカボード(収納棚)をチェックして
賞味期限切れの缶詰めやら瓶詰めを出してしまうの。
彼女が帰ったら、元に戻すんですけどね(笑)。
家庭料理はときにそういう食品の整理整頓を兼ねるときもあるじゃないですか。
だから、そのときのためにとっておくの。

私のレシピを注意深く見てもらえればわかるんだけれど、
揚げ物を扱ったことはありません。
だって、家庭で火事が起こったとき、
その出火元が台所だった場合は、たいてい揚げ油が原因なんですよ!

3人の子供がそれぞれ生後5週間になったことから、仕事に復帰しました。
罪悪感を感じなかったといえばウソになるけれど、
でも、ずっと家にいて母親業に専念するってことは考えられなかったのです。

主人のサポートなしに、私は仕事を続けられませんでした。
でも、彼は昔ながらの人で、家事はからっきしダメなの。
せいぜいオムレツを焼くぐらいかしら。
いつだったか、誰かが彼に、うちでどんな洗濯機を使ってるのか聞いたときも、
「さあ、まったくわかんないな。
 洗濯が必要な物はバスケットに入れるだけなんでね」ですって(笑)。

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オリジナル記事でも細切れで紹介されていますが、
いや、実はこういう本筋と一見関係ないような内容がおもしろかったりして!



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by ricoricex | 2014-09-26 00:00 | 食の人 | Trackback

現在、イギリスはコーンウォールで活躍しているシェフ、ネイサン・アウトロー。
海の幸に恵まれた地の利と地元の農産物を活かした料理が評判で、
わかりやすいところでいうと、ミシュランで星を2つ獲得しています。

彼が選ぶ最後の晩餐、そしてそれにまつわるインタビューが
2014年7月19日(土)づけのイギリスの新聞、the guardianにありました。

ネイサン・アウトローが選ぶ最後の晩餐
Nathan Outlaw's final meal
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jul/19/nathan-outlaw-final-meal-last-bites

詳細はオリジナル記事を読んでいただくとして、
ざざっとアウトラインをご紹介します。

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最後の晩餐かぁ。オレは食いしん坊だからね。ターボット(カレイの一種)を1尾丸々いただけたら言うことないね。
去年、サン・セバスチャンでそいつを食ったときは最高だったな。

世界で最高のシーフードは、北大西洋産。間違いなし!

自分のためだけに魚をさばきたいこともあれば、家族とか周りにいる人みんなで食べたい気持ちもあって、おかしなもんだね。

ミッチ・トンクスとリック・スタイン(ともにシーフードを得意とするシェフ)に料理を作ってもらいたいねぇ。なんといっても彼らがオレに与えた影響ってのは計り知れないから。でもって、どっちが優秀かオレがジャッジを下すんだ(笑)。

ミッチ・トンクスとリック・スタインは調理中にビールを飲むけれど、オレが飲むのはワイン。コーンウォールのワイナリー、キャメル・ヴァレーのスパークリングさ!

うん、コーンウォールほど素晴らしいところはないよ。

プディング(デザート)を作るのなんて朝飯前。ちょちょいのちょいでできあがり。

トライフル(イギリスを代表する伝統的なプディング/デザート)には目がないんだ。スイス・ロールとゼリーの素とカスタードを買ってくれば、あっと言う間に作れるしね。

パーティとくれば、BGMはビートルズとクイーンズ・オブ・ザ・ストーン・エイジとアークティック・モンキーズで決まりだな。

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見た目はおっさん(失礼!)のネイサン・アウトロー。
ワイルドでいて繊細。この人は本当にシーフードが好きなんだなぁ、と思わせてくれます。
トライフルのくだりなぞ、気取ったところがなくって好感度アップ!



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by ricoricex | 2014-08-07 00:00 | 食の人 | Trackback

e0038047_0131583.jpgポール・ハリウッドは、
現在イギリスでひっぱりだこの料理家。
パンやケーキなどのベイキングを得意とし、
かのお化け人気テレビ番組
The Great British Bake Off』の審査員でもあります。

今年、2014年は4月28日より
「Get Your Bake On!,」と銘打った
初のライブツアー(!)を敢行。
このツアーは年内いっぱい続きます。
これを受けて、だと思いますが、
Q&A: Paul Hollywood
ポール・ハリウッドへの一問一答
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/apr/26/q-and-a-paul-hollywood

というインタビュー記事が、
2014年4月26日(土)づけのThe Guardian(新聞)のウェブサイトにありました。

彼自身の簡単な紹介もされているので、
インタビューと併せて、以下に紹介します。

~~~~~~~~
Paul Hollywood/ポール・ハリウッド
ウィラル出身。彫刻家を目指していたが、父親の説得により、
家業のベーカリー、Bread Winnerで働く。
ザ・ドーチェスターのベーカリー部門ヘッドシェフを経て、外国で修業。
帰国後、自身の名を冠したPaul Hollywood Artisan Bread Companyを始める。
2010年より、イギリスの圧倒的人気テレビ番組『The Great British Bake Off』の審査員を、
“ケーキの女王” “プディング(デザート)の女王”メアリー・ベリーとともに務める。
現在、47歳。


- 一番幸せだったときはいつですか?
1994〜1999年、キプロスにいたときかな。なんといっても気候がいい。妻のアレックスと出会った場所でもあるしね。

- 最も恐れを抱いていることは?
高いところ。僕は高所恐怖症なんだ。

- 覚えている最初の記憶は?
4歳のとき。通りを隔てて、友達と大声で喋っていたんだ。母に大目玉を喰らってね。

- 尊敬する人は誰ですか。
母。僕を含め3人の男の子を育てたんだ。大変だったと思うよ。

- 恥ずかしかった思い出は?
教会でおならをしたこと。11歳か12歳のとき。

- 宝物は何ですか?
イタリア製のスポーツバイク。ず〜っと一緒なんだよ。

- 住んでみたいところはありますか?
フランス。陽がさんさんと降り注ぐところがあれば、アルプスのようにスキーができるとこもある。それに食事とワインは、やっぱりね。

- どんなときに不機嫌になりますか?
お腹がすいたとき。

- 自分の外見で気に入らないところは?
お腹。

- もしあなたの人生が映画になったとしたら、誰に演じて欲しいですか?
キャプテン・パグワッシュ(イギリスの子供向けアニメ番組に登場する海賊のキャラクター)。

- 自分の中で、あまりよくないなぁと思う習慣はありますか?
ファストフード。今の時代、ファストフードを食べないってシェフはいないとは思うけど。

- 好きな匂いは?
フリージア。それと薪。

- お気に入りの本は?
『First Light』Geoffrey Wellum著。第二次世界大戦時の若いパイロットの話なんだ。

- 仮装するとしたらどんな恰好を?
ヘンリー8世。

- 最も愛を感じる人/物は?
妻のアレックス。

- あなたにとって愛とは何ですか?
安らぎ。

- 夢のディナー・パーティをするとします。誰を招待したいですか?
マイケル・ペイリン(モンティ・パイソンのメンバーのひとり)、ブライアン・ブレスド(イギリスの俳優)、そしてロバート・プラント。尊敬する3人で、まだ会ったことないんだよ!

- 口癖は?
“Soggy bottom”。

- 今までで最悪の仕事は?
この仕事を始めたとき、父が僕にトイレの掃除を半年命じたんだ。これは最悪だったなぁ。

- 人生で失望したことはありますか?
20年前にアートの世界を離れざるをえなかったとき。

- 過去をやり直せるとしたら、何かしたいことはありますか?
消防士になりたい!

- タイムスリップできるとしたら、どこに行きたいですか?
1550年頃のハンプトン・コート。どんなローストを作っていたかをこの目で見たいんだ。

- リラックスの方法は?
入浴。着替え。DVD鑑賞。

- もっとやらないと、と思っていることは?
運動。

- どんな風に自分の存在を知って欲しいですか?
The fat bloke off Bake Off(『The Great British Bake Off』の太ったおっちゃん、といったところ)



(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!



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by ricoricex | 2014-05-23 00:00 | 食の人 | Trackback