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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:イギリス料理・レシピ( 217 )



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正直、見た目は地味で、お世辞にも美しいとは言えないものの、
食べるとこっくりとしたうまさとマッシュルームならではの風味が感じられ、
気持ちまで温かくなるスープです。

とろみをつけるためにジャガイモをプラス。
コクを加えたいので、スープの素はコンソメではなくチキンブイヨンを使用します。
これは好き好きなので、コンソメでも構いません。

冒頭で述べたように色味に欠けるので、
仕上げにイタリアンパセリを刻んで散らしたり、オリーブオイルを数滴たらしたりすると、
華やかな印象になります。

<材料(2人分)>
バター……10g
マッシュルーム……100g
ジャガイモ……150g
タマネギ……100g(約1/2個)
ニンニク……1/2片
水……450ml
チキンブイヨン……1/2個
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:30分 煮込み:20分)>
1. マッシュルーム、ニンニク、タマネギは薄く切る。ジャガイモは皮をむき、薄く切る。
※マッシュルームは水洗いしないこと、汚れが気になる場合は、キッチンタオルなどでやさしく拭き取る。
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2. 鍋にバターを入れ弱火にかけ、1のマッシュルーム、ニンニク、タマネギを入れ、ふたをして、やわらかくなるまで3〜5分汗をかかせる。
※ときどき鍋をゆするとよい。
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3. ふたをあけて軽くかき混ぜ、飾り分のマッシュルームを数枚とっておき、水、チキンブイヨン、1のジャガイモを入れ、塩・コショウをして、約20分、ジャガイモがやわらかくなるまでとろ火にかける。
※ふたをしない。
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4. ブレンダーでピュレ状にし、味見をして、足りないようであれば塩・コショウを足す。
※濃い場合は、水を足してのばし、火にかけて温め直す。
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5. 皿に盛り、3でとっておいたマッシュルームを飾る。
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by ricoricex | 2018-10-14 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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1990年代だったでしょうか、
イタリア料理(イタ飯なんて呼んでいました)の影響も多分にあったのか、
日本でイタリア料理は身近な存在になり、それは食材も然り。
ズッキーニが一般スーパーマーケットでも買えるようになったのは、この頃かと記憶しています。

新しい食材、ということで、飲食店ならいざ知らず、
家庭で料理となると、レパートリーがごく限られたもので、
せいぜいベーコンと一緒にオリーブオイルで炒める、というのが関の山。
まあ、もっともこれは私だけかもしれませんが。

その後、イギリスに渡り、またレシピ本に意識的に目を通すようになり、
またクッカリークラスを受講して学んだことも大きく、
たとえば、おろしてカップケーキに加えるなど、
ズッキーニは多様な使い方ができることを知ったのです。

このレシピもそんな一品。
火を通してくたくたにして、レモンやビネガー、合わせるトマトから程よく酸味を加えれば、
暑い日にもさっぱりと、しかも量も食べられます。

ここでいい仕事をしてくれるのがコリアンダー。
フレッシュなものはもちろん、スパイスとしてコリアンダーシードを乾煎りして加えると、
さらに風味が増し、味が単調になりません。

一緒に食べるパンとしては、軽くトーストしたサワードウやライ麦の入ったカンパーニュなどによく合います。
白身魚や鶏肉のグリルなどに、ソースも兼ねて添えるのもおすすめです。

<材料(3〜4人分)>
ズッキーニ……2本(350〜400g)
トマト……1個(約150g)
紫タマネギ……1個(150〜200g)
コリアンダーシード……小さじ1
ニンニク……1片
レモン……1個
オリーブオイル……大さじ2
白ワインビネガー……大さじ1
白ワイン……大さじ3
コリアンダー……大さじ2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:20分 煮込み:20分)>
1. ニンニクはみじん切りにする。コリアンダーを粗みじん切りにする。紫タマネギは粗みじん切りにする。レモンを搾る。
※レモン汁は大さじ2必要。
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2. コリアンダーシードを弱火のフライパンで乾煎りして、砕く。
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3. フライパンにオリーブオイルをひき、1のニンニク、紫タマネギを弱火で8分炒める。
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4. ズッキーニは2.5cmの輪切りにする。 トマトは1.5cm程度の角切りにする。
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5. 3に1のレモン汁。白ワインビネガー、白ワイン、2の砕いたコリアンダーシード、塩・コショウを加えて、混ぜる。
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6. 5がふつふつしたら、とろ火に3分かける。
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7. 6に4のズッキーニとトマトを加えてふたをし、とろ火に20分かける。
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8. 7に飾り分を残した1の粗みじん切りにしたコリアンダーを加え、器に入れる。
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9. 冷めたら冷蔵庫で冷やす。
10. サーヴする前に8でとっておいた粗みじん切りにしたコリアンダーを飾る。
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by ricoricex | 2018-09-30 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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貝類、とりわけアサリは酒蒸しにするとおいしい。
日本では日本酒を使いますが、ヨーロッパでは白ワインを使い、それはイギリスでも同様。
このときの白ワインは辛口を使います。

白ワイン蒸しは珍しくはないものの、
こういうことをするのがイギリス、ひいてはヨーロッパの料理だな、と思ったのが、
蒸し汁を使ってソースを作ってかける、ということ。

イギリスのレシピ本を眺めていて、へえ〜っと思い、早速試したところ、
最後にバターを加えることで、きりっとした味わいだけでなくすくっとした丸みが加わり、
そして一気に洋風になるあたりがおもしろい。

そういえば、昔、雪印乳業(現:メグミルク)のCMで「味はバターで決まります。」というキャッチコピーが添えられていましたが、
まさにそうだなぁ、と実感。

ソースといってもむずかしいことはなく、
バターとパセリのみじん切りを加えて混ぜるだけのお手軽さです。

なくても充分なので、このレシピでは塩を加えていませんが、
ちょっとパンチが欲しい場合は、お好みで加えてどうぞ。

<材料(2人分)>
アサリ(殻付き)……300〜350g
タマネギ……1/4個(約50g)
ニンニク……1片
バター……15g
白ワイン……100ml
水……75ml
パセリ(葉)……大さじ2
コショウ……適量
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<作り方(調理:20分)>
下準備
*アサリは塩抜きをしておく。

1. ニンニクはみじん切りにする。タマネギは粗みじん切りにする。パセリはみじん切りにする。
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2. 鍋にバター5gを入れ、1のニンニク、タマネギを弱火で3分炒める。
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3. 2の鍋にアサリを加え、強火にして、軽くかき混ぜる。
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4. 3に白ワイン、水、1のパセリのみじん切り大さじ1を入れて、ふたをする。
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5. 4のアサリの口が開いたら、ふたをとり、穴あきレードルでアサリを皿に移す。
※アサリの口が開いたら、カタっと音がする。
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6. 鍋に残った汁にバター10gと1のパセリのみじん切り大さじ1を加えて、かき混ぜながらひと煮立ちさせる。コショウで味を調える。
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7. 6のソースを5のアサリにかける。
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by ricoricex | 2018-09-23 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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ビールや冷たく冷やした白ワイン、微発砲ワインによく合う一品。
この手の料理は、イカを使うし、
スペインとかポルトガルとかにありそうだけれど、
whitebait(小魚)のフライは、イギリスのパブでおなじみのメニューで、
これに通じるような、イカをカリカリに焼いたものは、確かに好まれるかもな、と
元ネタになったレシピを見ながら思った次第です。

これ、イカをくぐらせた卵白もフライパンで焼くのがポイントで、
香ばしくカリカリの卵白が、イカの香りと相まって、食欲を刺激します。
冷めたらおいしさが激減する(ように感じる)ので、できたての熱々をいただきましょう。

イカさえ買ってくれば、あとは常備している調味料などで充分なこのレシピ、
ちょっとおつまみが欲しいな、ってときに便利です。
ポイントとしては、塩・コショウは多めにふる方がおいしい。

<材料(3人分)>
イカ……300g
卵白……1個分
薄力粉……大さじ2
オリーブオイル……大さじ2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
下準備
*キッチンタオルを皿などの上におく(皿は2枚必要)。
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1, イカは一口大に切り、用意しておいたキッチンタオルにおき、上にキッチンタオルをかぶせ水気をしっかりとる。
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2. 卵白を角がピンと立つまで泡立てる。
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3. 塩・コショウをふり、手でもみ込むようにして下味をつける。
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4. 3のイカに薄力粉をまぶす。
※新聞紙で袋を作り、薄力粉を入れ、そこにイカを入れ、口の部分をもってシャカシャカふると、簡単かつ台所が汚れません。
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5. フライパンにオリーブオイルを入れて熱する。
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6. 5のフライパンが熱くなったら、4のイカを2の泡立てた卵白に入れて手で切るようにからませ、イカ、卵白もすべてフライパンに入れ、中火で5分焼く。
※途中途中でヘラで切るようにする。
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7. 用意しておいたもうひとつのキッチンタオルにおき、上にキッチンタオルをかぶせ余分な油をとる。
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by ricoricex | 2018-09-09 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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味噌はあまりに身近な食材であり、
味噌汁とか田楽とか、定形化したメニューが王道なこともあり、
あとは、私自身は餃子の餡に加えるぐらいで、
なかなか幅広く、とはいかないのですが、
イギリスのフードマガジンやレシピ本を眺めていると、
先入観がない分、柔軟な発想の料理にしばしば出合います。

これもそんな一品。
シチューと聞くと、寒い時季のこっくりしたメニューというイメージがありますが、そうではなくさらっとしていて夏でもすっきり食べられます。

味噌は何でも、といいたいところですが、おだやかなもの、
合わせだったり、麦味噌だったりが、この料理には適しています。
塩気のはっきりした味噌の場合は、若干量を減らし、
最後の塩・コショウの塩を使わない、といった具合に調整してください。

グリーンピース代わり、というか、枝豆も自由こういう使い方ができるなぁ、と加えました。
さわやかさを演出するのはなんといってもパセリとコリアンダーのハーブ。
イタリアンパセリでもいいですし、バジルやミントをちょっと加えても
また違った爽快さに仕上げてくれます。

<材料(2人分)>
鶏ムネ肉……200g(1枚)
枝豆(冷凍・サヤ付き)……300g(正味150g)
紫タマネギ……1/2個
パセリ、コリアンダー(合わせて)……大さじ1/2
オリーブオイル……大さじ1
水……350ml
チキンブイヨン……1/2個
味噌……大さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:40分 煮込み:15分)>
1. パッケージに従って枝豆を解凍し、サヤから外す。
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2. 紫タマネギは薄く切る。パセリとコリアンダーはみじん切りにする。
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3. 鶏ムネ肉は1/4に切って塩・コショウをふり、すりこむようになじませる。
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4. 鍋にオリーブオイルを入れて温め、中火にし、3の鶏ムネ肉を両面3分ずつ焼く。
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5. 4の鶏ムネ肉をいったん取り出す。
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6. 4の鍋を弱火にし、2の薄切りにした紫タマネギを入れ、残った肉をこそげおとすようにしながら、3〜5分炒める。
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7. 6に水、チキンブイヨン、味噌を入れ、鍋の底からしっかり混ぜる。
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8. 7に1の枝豆を加え、4の鶏ムネ肉を戻す。
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9. とろ火にし、ふたをして、15分火にかける。
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10. 軽くかき混ぜ、2のみじん切りにしたパセリとコリアンダーを入れ、塩・コショウで味を調える。
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by ricoricex | 2018-07-29 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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サバとショートパスタを使うこのレシピは、サブ的存在というよりも主菜。
ランチであればこの一品だけで充分です。

以前、ズッキーニ、サヤエンドウとオレンジのサラダをご紹介しましたが、
ズッキーニとオレンジは相性がいいのかもしれません。

サバは、これは私に限ったことかもしれませんが、
焼いて、軽く身をほぐした後に、脂をしっかり拭き取ると、よりさっぱり食べられます。
私は、脂がのった魚やサシが入った肉が苦手なので、
焼き魚単体として食べるときは別ですが、
焼いた魚をいち素材として使うときは、こうやっています。

<材料(3〜4人分)>
ショートパスタ(ペンネなど)……150g
ズッキーニ……1本(約150g)
サヤインゲン……50g
オレンジ……1個
サバ……半身(約100g)
アーモンドスライス……大さじ1
塩・コショウ……適量

〜〜ドレッシング〜〜
レモン汁……大さじ1
オリーブオイル……大さじ1 1/2
パセリ……大さじ1/2
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<作り方(調理:40分 なじませ:30分以上)>
1. サバを魚焼きグリルなどで焼き、熱いうちに皮と骨を取り除き、軽く身をほぐす。
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2. アーモンドスライスをフライパンで乾煎りにする。
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3. ショートパスタをゆでる。鍋に水と塩を入れ、沸かす。
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4. 沸騰したらショートパスタを入れ、指定時間ほどゆでる。
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5. ズッキーニは薄い輪切りにする。サヤインゲンはヘタを取り長さ4〜5cmに切る。パセリはみじん切りにする。
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6. ショートパスタがゆであがったら、コランダーにあける。
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7. 鍋に水と塩を少し入れ、沸かす。
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8. 沸騰したらズッキーニとサヤインゲンを3分ゆで、コランダーにあける。
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9. ボウルに1のサバ、6のショートパスタを入れる。
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10.ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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11. オレンジは頭と底部を切り、皮を切ったあと、包丁で実を取り出しながらながら9のボウルに入れる。余った瓤嚢(小袋)を搾り、ジュースを余すことなく入れる。
※皮は白いところも取り除く。頭と底部を切ったあと、縦に数回包丁を入れ皮を切る。そうして袋と実の間に包丁を当て、順繰りに送りながら、実を取り出していく。実を取り出すときはボウルの上で。こうすることで、そのときに出るオレンジの汁も使える。
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12. 11に8のズッキーニとサヤインゲンを入れる。
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13. 12に10のドレッシングを回しかけ、混ぜる。
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14. 30分以上そのままにして、全体をなじませる。
15. 器に盛り、2の乾煎りしたアーモンドスライスを散らす。
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by ricoricex | 2018-07-22 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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夏にオーブンなんて、と思うかもしれません。
でも、オーブンは突っ込んでおくだけでいいので、台所に立つ時間が短くて済む優秀な道具。
暑い季節でも使う価値大です。

このレシピは私の好きなロンドン経由のモダン中近東料理にヒントを得たもの。
ディルと合わせるのは、スモークサーモンを筆頭に魚と思いがちですが、
こういう使い方があったのか!とはっとさせられました。

そして、油を吸いやすいナスは、こうやってからめてオーブンに突っ込めば、少量でも充分。
なるほどね〜、なわけです。

赤トウガラシとニンニクで心地よい刺激を、
そしてレモン汁で爽快さをプラスしました。
夏の食欲を刺激してくれる一品です。

<材料(2人分)>
ナス……300g
赤トウガラシ……1本
ニンニク……2片
塩……小さじ1/4
コショウ……適量
オリーブオイル……大さじ2
ディル、バジル、ミント、コリアンダー……各大さじ1
レモン汁……大さじ1/2
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<作り方(調理:15分 オーブン30分)>
下準備
*耐熱皿にバターを塗っておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. 赤トウガラシは種をとりみじん切りにする。ニンニクはみじん切りにする。
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2. ナスは頭をとり、3cm角に切る。
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3. 2の切ったナスを耐熱皿に入れる。
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4. 3に1のみじん切りにした赤トウガラシとニンニク、塩、コショウ、オリーブオイルをふり、全体にからませる。
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5. 200℃のオーブンで30分焼く。
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6. ナスを焼いている間に、ディル、バジル、ミント、コリアンダーをみじん切りにする。
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7. ナスが焼き上がったら、レモン汁、6のみじん切りにしたディル、バジル、ミント、コリアンダーを混ぜ合わせる。
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by ricoricex | 2018-07-15 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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日本で一般的なケチャップ味の酢豚は得意じゃない。
なぜなら、それは小学校2年生のときのこと。
体調がすぐれない状態で登校し、その日の給食が酢豚で、
食べたら一気に気持ち悪くなったから。
そのとき、口の中にあったのはタケノコ。
以降、そのときの口の中のニオイが蘇るので、タケノコも苦手になってしまいました。

そんなわけで積極的に酢豚を食べない生活なのですが。
ケチャップでなく黒酢の酢豚、しかもゲンコツのような豚肉の塊ごろんで、
野菜などを加えない酢豚を食べたときは、
おいしい!と感動してしまったのです。

イギリスで中国料理はおなじみで、
天津飯にかけるような甘辛いソースもそうだし、東南アジア系の料理でよく使うスウィートチリ・ソースもそうだし、
シャープな味が得意でない私にもOKのマイルドなこの系統のソースは、
幾度となくイギリス人好みと教えられ、
へえ〜、そうなの、だったのでした。

酢豚もやっぱり、ケチャップを使ったやさしい味わいのものを見るのだけれど、
なかにはそうではない味つけをするものもあります。
オリジナルは黒酢だけれど、その方がぐっと入手しやすいからでしょう、
バルサミコ酢を使ったレシピを見たときは、
そうか! この手があったんだ!と納得。

そんなわけで私のレシピもバルサミコ酢で味つけ。
日本にいながらこっちがアウェイに感じるほどオーセンティック、もしくはそれなりの値段のところで食べる以外は、
自分のレシピがいちばん好き!という、
まったくもって自画自賛状態です。

<材料(2人分)>
豚ヒレ肉……160g
ニンジン……約75g
タマネギ……1/4個(約50g)
ピーマン……1個(約35g)
ショウガ……5g
日本酒……大さじ1/2
醤油……大さじ1 1/2
バルサミコ酢……大さじ1 1/2
グラニュー糖……大さじ1/2
コーンスターチ……小さじ1
サラダ油……大さじ2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
1. ショウガをおろし、日本種、醤油と混ぜ合わせる。
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2. 豚ヒレ肉を一口大に切り、1に10分漬ける。
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3. ニンジンは皮をむきは皮をむき、一口大に切る。
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4. 3のニンジンを耐熱容器に入れ、皿などでカバーをし電子レンジに約3分かける。
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5. タマネギとピーマンを一口大に切る。
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6.フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、熱する。
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7. 2の豚ヒレ肉を、6のフライパンの強めの中火で3分焼く。
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8. 7の豚ヒレ肉をいったん取り出し、フライパンの余分な油をふく。
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9. 8のフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、熱する。
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10.4のニンジン、5のタマネギとピーマンを入れて、中火で約3分炒める。
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11. バルサミコ酢、グラニュー糖、コーンスターチを混ぜ合わせる。
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12. 8の豚ヒレ肉をフライパンに戻し、2の残った豚ヒレ肉の漬け汁、11を加え、塩・コショウで味を調える。
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13. 水気がなくなったら、火からおろす。
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by ricoricex | 2018-06-24 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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イギリス、だけじゃないけれど欧米のレシピを見たり飲食店に入ったりすると
既成概念が覆されることがよくあります。

これ、嫌いじゃない。むしろ好き。
アプローチが新鮮で驚かされることが多いから。

これもそんなレシピ。
私はシャープな味が得意でないので、
味噌汁は全然OKなのに、味噌田楽とかになると味噌がくどすぎて得意じゃない。
イギリス経由のものは、味噌も主体となる味つけではなく風味づけに使われるので、
必然的に好みのものが多くなり、発想の幅も広がります。

これ、大きく参考にしたレシピは豆腐を使うのですが、
イギリスの豆腐はもっと固いから崩れにくく、カットして素材として扱いやすい。
でも日本の一般的な豆腐じゃできないな、
湯通しする? フェタチーズを使う?
なんて思いながらいきついたのが厚揚げです。
サヤインゲンのシャキシャキ、ゴマの香ばしさも加え、
食べて楽しいレシピに仕上げました。

<材料(2人分)>
厚揚げ……225g
サヤインゲン……80g
ゴマ……大さじ1/2
サラダ油……大さじ1/2

〜〜ドレッシング〜〜
醤油……小さじ1/2
みりん……大さじ1
ライムの搾り汁……大さじ1(約1/2個)
塩……適量
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<作り方(調理:30分)>
1. ゴマをフライパンで乾煎りにする。
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2. ライムを搾り、ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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3. 鍋に水と塩を少し入れて、沸騰させる。
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4. サヤインゲンはヘタを取り長さ4〜5cmに切る。厚揚げは一口大(2.5cm程度)の角切りにする。
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5. 3の湯が沸いたら、4のサヤインゲンを入れ、2分ゆでる。
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6. キッチンタオルを皿などの上におく。
※皿は2枚必要。
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7. 網杓子などで5のサヤインゲンをコランダーにおき、流水で熱をとる。
※鍋の湯を捨てない。
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8. 7のサヤインゲンを6のキッチンタオルにおき、上からキッチンタオルをかぶせ、軽く押さえて余計な水分をとる。
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9. 7の鍋を沸騰させ、4の厚揚げを入れ、1分ゆでる。
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10. 9の厚揚げを網杓子などですくい、6のもうひとつのキッチンタオルにおき、上からキッチンタオルをかぶせ、軽く押さえて余計な水分をとる。
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11. フライパンにサラダ油をひき、10の厚揚げを入れ、中火で3分焼く。
※ときどきゆする。
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12. 器に11の厚揚げを入れ、8のサヤインゲンをおき、2のドレッシングを回しかけ、1の乾煎りにしたゴマをふる。
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by ricoricex | 2018-06-17 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback

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野菜にしろ果物にしろ魚にしろ、私は火を通したものが好きで、
火を通し過ぎたかな、と思うぐらい、くたくたのものも好んで食べます。

これは夏野菜のズッキーニとトマトをオーブン焼きにしたもの。
暑いときにオーブン、と思うことなかれ、
オーブンの前で作業するわけではなく、
基本、野菜を切って放り込むだけなので、さほど苦にならないはず。

トマトから水分が出て、スープグラタンのようで、
このスープに野菜のうまみがしっかり出ておいしい。
ごはんを入れてリゾット風にして、きれいに平らげたい一品です。

<材料(2人分)>
ズッキーニ……2本(約150g)
トマト……1個(約150g)
ニンニク(小)……1片
とろけるチーズ……50g
パルメザンチーズ……大さじ2
バジル(葉)……5枚
オリーブオイル……大さじ1/2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:15分 オーブン:1時間)>
下準備
*オーブンを180℃に温めておく。

1. ニンニクはみじん切りにする。ズッキーニは1cmの輪切りにする。
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2. 耐熱皿にオリーブオイルを入れ、1のズッキーニとニンニクを入れ、塩をふる。
※輪切りにしたズッキーニで耐熱皿にオリーブオイルを広げるとよい(くっつきにくくなる)。
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3. 180℃のオーブンで30分焼く。
※途中、1〜2度かかき混ぜる。
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4. トマトを半分にし、1cmの厚さに切る。バジルをちぎる。
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5. 3をいったん取り出し、全体を軽くかき混ぜ、4のトマトをおき、とろけるチーズを散らし、塩・コショウをふる。
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6. パルメザンチーズをふりかけ、4のちぎったバジルを散らす。
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7. 180℃のオーブンに戻し、さらに30分焼く。
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by ricoricex | 2018-06-10 00:00 | イギリス料理・レシピ | Trackback