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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:イギリス料理・レシピ( 202 )



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ライム、コリアンダーとミントのハーブ、赤トウガラシの辛さと
東南アジアのエッセンスを加え、
暑い日でもさっぱり食べられるサラダ。

私自身がイカやタコ、魚は、自分で調理すると、
ストレートな和食、もしくは洋中になりがちですが、
こういうちょっとひねりを加えた、いわばインターナショナルなレシピが
たくさん存在するのが、イギリスの料理本の楽しいところ。
このレシピも、イギリスの料理家のレシピを眺めていて、着想を得ました。

ここではクレソンを使っていますが、
ルーコラ(ルッコラ)、はたまた水菜でもおいしくできます。
コリアンダーは葉だけでなく茎も利用。
サラダの具にして、シャキシャキした食感を楽しみます。

作ってすぐ食べてもよし。
半日ぐらいおいて、野菜がしなっとなって、
味が染み込んだぐらいが、私の好みです。

<材料(3〜4人分)>
イカ……250g
クレソン……75g
紫タマネギ……1/2個(約100g)
オリーブオイル……大さじ1
塩……適量

〜〜ドレッシング〜〜
コリアンダー……10g
ミント(葉)……小さじ1
ニンニク(小)……1片
醤油……小さじ1
砂糖……小さじ1/4
赤トウガラシ……1本
ライムの搾り汁……大さじ1(1/2個程度)
オリーブオイル……大さじ1 1/2
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<作り方(調理:30分)>
1. ドレッシングを作る。赤トウガラシは種をとりみじん切りにする。ニンニクはみじん切りにする。コリアンダーは茎をとり(茎はとっておく)、葉はミントとみじん切りにする。ライムは汁を搾る。
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2. ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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3. クレソンは5cmの長さに切る。1でとっておいたコリアンダーの茎は5cmの長さに切る。紫タマネギは1/4にし、薄く切る。切った順番に器に盛る。
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4. イカは1cm幅、5cmの長さに切る。
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5. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ、4のイカを入れて炒め、火がとおり白くなったら、塩をふり、火からおろす。
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6. 5の炒めたイカを、3におく。
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7. 2のドレッシングを6にかける。
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by ricoricex | 2018-05-20 00:00 | イギリス料理・レシピ

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ロースト料理、私はよく作ります。
理由は簡単だから。
肉でも野菜でも、基本素材を切って塩・コショウ、あればハーブを加えて、
30分から1時間、オーブンに突っ込んでおくだけ。
じっくり火を通すので、肉類は旨味が野菜は甘みが出るので、調味する必要はほとんどない。
足りなければ塩をふる程度。
(ちなみにもいっこやるのは“蒸す”こと。これもとろ火でじわじわと。調味する必要はほとんどない)

こういうの料理と呼べないほど簡単で、それだと芸がないので、
たまにはちょっと手を加えましょう、ってのが、このレシピ。

ロースト・チキンとフランス料理のエスカルゴバターを合体させたようなもので、
エスカルゴバターはバターにハーブなどを加えたもので、
エスカルゴだけでなくて貝類でもいいし
(実際に私はイギリスのクッカリスクールで、ムール貝ヴァージョンを習い、
 自分ではアサリでアレンジし、“アサリのエスカルゴバター風味”というレシピも作っています)、
肉だって悪いはずがない。

ここでは使っているのはシンプルにパセリだけですが、
チャイブやタマネギ、エシャロットのみじん切りを加えてもよし、です。

e0038047_20115760.jpge0038047_20115438.jpg実は、私のお楽しみはチキンを食べたあと。
残った肉汁の残った皿に、今度はジャガイモを放り込んで、
オーブンでじっくり焼く、という。
エスカルゴバター風の風味や鶏ムネ肉から出た旨みをしっかり吸って、
これが実にウマい!のです。

<材料(2人分)>
鶏ムネ肉……1枚(約250g)
バター……15g
パセリ(葉)……大さじ1
ニンニク……1/2片
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:15分 オーブン:30分)>
下準備
*耐熱皿にバターを塗っておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. ニンニクはみじん切りにする。パセリはみじん切りにする。鶏ムネ肉は1/4に切る。
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2. バターをやわらかくクリーム状になるまでよくこねる。
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3. 2のバターに1のパセリとニンニクを加えてよくこね、塩・コショウで味を調える。
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4. 1の鶏ムネ肉に3をすり込むようにまぶす。
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5. 耐熱皿に4の鶏ムネ肉を、皮を上にして並べる。
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6. 200℃のオーブンで30分焼く。
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by ricoricex | 2018-04-22 00:00 | イギリス料理・レシピ

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旬がなくなってきたとはいえ、
八百屋さんの軒先はやはり季節を強く感じるところ。

アスパラガス、菜の花が出回るようになったら、春を実感します。
ジャガイモは年中出回っているとはいえ、新ジャガイモとなれば話は別。
これも季節を感じる野菜のひとつです。

新ジャガイモは皮が薄いので、そのままで食べられます。
やわらかいほのぼのとした味わいは、
キリッとベーコンや粒マスタードを利かせたドレッシングで
食べごたえのある一品に。

これは私だけの感覚かも知れないけれど、
小ぶりな方がより新ジャガイモらしい気がして、
サイズの小さいものを選ぶようにしています。

<材料(2〜3人分)>
新ジャガイモ……225g
タマネギ……1/4個
ニンニク……1/2片
ベーコン……175g
オリーブオイル……大さじ1/2
ワインビネガー……小さじ1
粒マスタード……小さじ1/2
ミント(葉)……3枚
パセリ(葉)……大さじ1/2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
1. 鍋に水と塩を少し入れて、沸騰させる。
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2. タマネギは薄く切る。ミントとパセリはみじん切りにする。ニンニクはみじん切りにする。ジャガイモは皮をよく洗い、大きめの一口大(3cm程度)に切る。
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3. ベーコンは粗みじん切りにする。
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4. 1の湯が沸いたら、2のジャガイモを入れ、8〜10分ゆでる。
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5. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火にかけ、2のタマネギを入れ、約2〜3分、やわらかくなるまで炒める。
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6. 5のタマネギがやわらかくなったら3のベーコンを加え、カリッとするまで約3分炒める。
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7. ジャガイモがゆで上がったら、湯を切り、器に入れる。
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8. 6に 2のニンニクを加え、さらに1分炒める。
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9. 8を火からおろし、2のミントとパセリのみじん切り、ワインビネガー、粒マスタード、塩・コショウを加え、混ぜる。
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10. 9を7のジャガイモにかける。
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by ricoricex | 2018-04-08 00:00 | イギリス料理・レシピ

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かねがね中近東の料理は、和食に似たところがあるなぁ、と思っていて、
そのひとつはゴマを使うところにあります。

ゴマをそのままで利用するのはもちろん。
中近東の練りゴマともいえるタヒニ/tahini(paste)を多用するんですよね。
このタヒニを使うレシピ、日本で作ろうと思えば練りゴマにおきかえちゃえばいいわけで。

そんなわけで、タヒニを使ったサラダ、日本風に言うとゴマ和えも決して珍しくありません。
このレシピは、ロンドンのモダン中近東料理にヒントを得たもので、
あれっ、これってゴマ和えじゃん!と膝を打ったわけです。

オリーブオイルやコリアンダーを使えば、
和風から中近東にぐっと印象が変わります。
こういう気づきがあり、既成概念をいったん白紙に戻せるから、
ロンドンのようなメトロポリタンな街はおもしろく刺激に満ちているのです。

ちょっと目先を変えるだけで、ぐっと今どきのインターナショナル料理になる、
そんな一例です。

<材料(4人分)>
ブロッコリー……1株(約250g)
サヤエンドウ……15g
サヤインゲン……80g
オリーブオイル……小さじ2
ゴマ……大さじ1
コリアンダー(葉)……5g

〜ソース〜
練りゴマ……大さじ3
濃口醤油……小さじ1/2
ハチミツ……小さじ1
酢……小さじ2
塩……小さじ1/4強
水……大さじ2
ニンニク(小)……1片
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<作り方(調理:50分)>
1. ゴマをフライパンで乾煎りにする。
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2. サヤエンドウはヘタを取る。サヤインゲンはヘタを取り長さ4〜5cmに切る。ブロッコリーは小房に分ける。コリアンダーは粗みじん切りにする。ソースのニンニクはつぶしてみじん切りにする。
※ブロッコリーは茎も食べられるので皮をむいて、適当な大きさに切る。
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3. キッチンタオルを皿などの上におく。
※皿は2枚必要。
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4. 鍋に水と塩を少量入れて、沸騰させる。
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5. 4の湯が沸いたら、2のサヤエンドウとサヤインゲンを入れ、2分ゆでる。
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6. 網杓子などでサヤエンドウとサヤインゲンをすくい、コランダーにおき、流水で熱をとる。
※鍋の湯を捨てない。
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7. 6のサヤエンドウとサヤインゲンを3のキッチンタオルにおき、上からキッチンタオルをかぶせ、軽く押さえて余計な水分をとる。
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8. 6の鍋を沸騰させ、2のブロッコリーを入れ、3〜4分ゆでる。
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9. ブロッコリーをゆでている間に、ジャムなどの空き瓶に、ソースの材料をすべて入れる。
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10. 8のブロッコリーをコランダーにあけ、3のもうひとつのキッチンタオルにおき、上からキッチンタオルをかぶせ、軽く押さえて余計な水分をとる。
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11. ボウルに7のサヤエンドウとサヤインゲン、10のブロッコリーを入れる。
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12. 11にオリーブオイルをふりかけ、ボウルをゆすり、サヤエンドウとサヤインゲン、ブロッコリーにオリーブオイルをまんべんなくからませる。
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13. 9のソースをシャカシャカして混ぜ合わせ、12にかけ、混ぜ合わせる。
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14. 13のゴマ和えを器に盛り、1の乾煎りしたゴマ、2の粗みじん切りにしたコリアンダーを散らす。
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by ricoricex | 2018-03-25 00:00 | イギリス料理・レシピ

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イギリスで暮らし、またたび重なる訪問で、
冬の時季によく食べるなぁ、と思うものに、カリフラワーがあります。
付け合わせ野菜としてもおなじみで、
カリフラワー・チーズという名称のグラタンは、
イギリスの冬の定番家庭料理だし、

ローストや素揚げにするとほくほくとおいしく、
素材のひとつとしても活躍してくれるカリフラワー。
これは、そんなカリフラワーを使ったスープです。

とろみをつけるのに生クリームを使うのが一般的かつ簡単ですが、
ジャガイモやお米という手もあり、
私はストックがないときは(その方が多いのだけれど)、
ジャガイモを使っています。

切るのが手間といえば手間ですが、
ジャガイモであれば常備しているので、
思い立ってすぐに作れるのがうれしい。

比較的淡白な味わいの野菜が材料なので、
コクを加えるために、牛乳とチキンブイヨンを使いますが、
チキンブイヨンはコンソメでも構いません。

<材料(2人分)>
バター……10g
タマネギ……1/2個(100g)
カリフラワー……175g(約1/4株)
ジャガイモ……100g
牛乳……100ml
水……350ml
チキンブイヨン……1/2個
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:30分 煮込み:20分)>
1. カリフラワーを小房に分ける。タマネギは薄く切る。ジャガイモは皮をむき、薄く切る。
※カリフラワーは大きい小房は小さく切る。茎も食べられるので、皮をむき、適当な大きさに切る。
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2. 鍋にバターを入れ弱火にかけ、1のタマネギを入れ、ふたをして、やわらかくなるまで3〜5分汗をかかせる。
※ときどき鍋をゆするとよい。
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3. ふたをあけて軽くかき混ぜ、牛乳、水、チキンブイヨン、1のカリフラワーとジャガイモを入れ、塩・コショウをして、約20分とろ火にかける。
※ふたをしない。
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4. カリフラワーは飾り用に少しとり、軽くかき混ぜ、ブレンダーでピュレ状にし、味見をして、足りないようであれば塩・コショウを足す。
※濃い場合は、水を足してのばし、火にかけて温め直す。
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5. 皿に盛り、4でとっておいたカリフラワーを飾り、コショウをふる。
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by ricoricex | 2018-02-25 00:00 | イギリス料理・レシピ

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グラタン(マッシュポテトを覆い、パイと呼ばれることが多い)系では、
ベシャメルソース(ホワイトソース)はよく使うけれど、
シチュー、スープとしては、イギリスではそんなに見ないかな、というのが私の印象。
でも、チキン・パイなんて、ホワイト・シチューにマッシュポテトを覆ってオーブンで焼いたもの、って気がしなくもありません。

このホワイト・シチュー、私が子どもの頃からよく作り食べていた一品。
何を手作りして、何を市販を利用するかって人それぞれだと思うのですが、
うちはベシャメルソース(ホワイトソース)は作っていたんですよね。
なので、初めて市販のルーで作ったホワイト・シチューを食べたときはびっくり!体験でした。
いい悪いではなく、違うんだなぁ、ってことで(プリンも市販のもの、粉末のものを使って作るのと、手作りするのとでは味が違うでしょ、あれと同じです)。

干しシイタケを戻し汁も含めて、そして日本酒や味噌も使うことで、ごはんにも合うシチューになります。
そういえば、東京の老舗の洋食店では、ごはんに合うようビーフ・シチューに日本酒を使うときいて、人間考えることは同じだなぁ、と感じました。

味噌は白味噌や麦味噌などおだやかなものが合います。
塩気のはっきりした味噌の場合は、量を減らし、小さじ1/2ぐらいで充分です。

<材料(2〜3人分)>
ジャガイモ……100g(小さめのもの1個)
タマネギ……100g(1/2個)
ニンジン……100g(1/2本)
ピーマン……1個
鶏ムネ肉……100g(1/3〜1/2枚)
干しシイタケ(小)……2枚
水……100ml
牛乳……300ml
バター……25g
薄力粉……25g
コンソメ……1/2個
日本酒……大さじ2
味噌……小さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:40分 煮込み:30分)>
下準備
*干しシイタケを水に浸けて、戻しておく。
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1. タマネギ、ニンジン、ピーマン、ジャガイモ、干しシイタケは戻し汁を絞り、一口大(2〜3cm程度)に切る。
※干しシイタケの戻し汁は使うので、捨てないこと。
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2. 鶏ムネ肉を一口大(2〜3cm程度)に切り、日本酒につける。
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3. 鍋にバターを入れてやや弱めの中火にかけてとかし、薄力粉を加え、約1分かき混ぜる。
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4. 3をかき混ぜながら、牛乳を少しずつ入れる。
※牛乳は最初は少しずつ注ぎ、ある程度ゆるみが出てきたら、玉じゃくし1杯ずつぐらいを入れる。
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5. 干しシイタケの戻し汁、コンソメ、塩・コショウを加え、かき混ぜながら約1分弱火にかける。
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6. 5に1のジャガイモ、タマネギ、ピーマン、ニンジン、干しシイタケ、2の鶏ムネ肉をつけ汁ごと入れて混ぜ、ふたをして、30分弱火で煮る。
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7. 味噌を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。
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8. 塩・コショウで味を調える。
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by ricoricex | 2018-02-11 00:00 | イギリス料理・レシピ

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ここでいうパンとは、フライパンなど鉄板のこと。
私見ですが、“焼く”料理や菓子はオーヴンを使うことが圧倒的に多いイギリスにあって、
イングランド北部やスコットランドの伝統的なメニューには、
ポテト・スコーンシンギン・ヒギーなど、
フライパンなど鉄板を使うものが見られるなぁ、と感じています。

このパン・ハギティーもその例に漏れず、
スコットランドとの境、イングランドはノーザンバーランドの伝統的な料理です。
薄く切ったジャガイモ、タマネギ、チーズを重ねた、
とりわけ冬にうれしい、あったかメニューで、
同じく、ジャガイモを粗くおろし、もしくはゆでたものをフライパンで焼いた、
スイスのロスティ(レシュティ)が思い起こされます。

パン・ハギティーは、パンとハギティーをつなげてひとつの言葉として、
パンハギティー/Panhaggertyと記載されることもあります。
スパゲッティ・ボロネーゼ/Spaghetti Bologneseをスパッグ・ボル/Spag Bolと呼ぶように、
大衆性を獲得したものは、愛称が短縮される傾向にあるのは、パン・ハギティーも同じ。
口語で、パン・ハグ/Pan Hagと呼ばれることも少なくありません。

カリカリに焼けた表面が香ばしく、中はほくほく。
香りをかぐだけで、食欲が刺激されます。

<材料(4人分)>
ジャガイモ……450g
タマネギ……150g(小1個)コンソメ……1/2個
湯……125ml
とろけるチーズ……100g
塩・コショウ……適量
サラダ油……大さじ1
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<作り方(調理:50分 フライパン:40分)>
1. コンソメに湯を注ぎ、とかす。
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2. タマネギは半分にして薄く切る。ジャガイモは皮をむき、薄く切る。
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3. フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて熱し、タマネギを入れ、弱火で10分炒める。
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4. 火を止め、炒めたタマネギをいったん取り出し、キッチンタオルなどで余分な油を拭き取る。
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5. 4のフライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、ジャガイモを敷き詰める。
※ジャガイモを並べる前に、ジャガイモのスライス1枚を使って、フライパンにサラダ油をまんべんなく塗るとよい。
※ジャガイモは全部使わない。このとき使うジャガイモは半量ほどを目安に。
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6. 5に4の炒めたタマネギ、とろけるチーズを入れ、塩・コショウをふり、残りのジャガイモでふたをするように覆う。
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7. 1のコンソメをとかした湯を注ぎ、アルミホイルをかぶせる。
※コンソメをとかした湯を注ぐときは、ジャガイモのすき間から中に入れる感じで。
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8. とろ火にかけ、35分焼く。
9. ひっくり返し、形を整え、さらに5分焼く。
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by ricoricex | 2018-02-04 00:00 | イギリス料理・レシピ

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イギリス、に限らずですが、フランスなどヨーロッパの料理を、
21世紀に入ってからはこれらの国経由の中近東料理に親しむようになって、
よく食べるようになった食品に、豆、があります。

それまではせいぜい、煮豆か五目豆程度で、
いずれも食事というよりはおやつ感覚で食べていたのですが
(私は豆類、イモ類は、日本の粘り気と甘みのあるごはんに合わない、
 ごはんのおかずにならない、と思っているので)、
ごはんのおかず、から解き放たれたところでは、
豆の種類が多く、かつメイン食材としてつけ合わせとして、
メニューとして活躍していることを知り、
自分でも作って食べるようになりました。

これは、この一皿で、肉や魚同様、立派なメインになる一品。
少しピュレにすることで、なめらかさも加え、かつ食べ飽きないようにしました。

乾燥豆を戻して使うのは時間がかかりますし、
かといって日本のスーパーマーケットでの品揃えはいいとはいえないけれど、
手頃な輸入食材店が随分と増え、またオンラインでの買い物も当たり前になった今、
豆の缶詰めはいとも簡単に入手できるようになりました。
おかげで豆料理が随分身近になり、気軽に作れるようになりました。

<材料(2〜3人分)>
白インゲン豆缶……1缶(400g/正味240g)
ニンジン……小1本(約100g)
タマネギ……1/2個(約100g)
バター……7.5g
水……300ml
コンソメ……1/2個
パセリ……大さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:50分)>
1. 白インゲン豆缶の水気を切る。
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2. ニンジンは皮をむき、みじん切りにする。タマネギはみじん切りにする。
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3. 鍋にバターを入れ弱火にかけ、2のニンジンとタマネギを入れ、ふたをして、やわらかくなるまで3〜5分汗をかかせる。
※ときどき鍋をゆするとよい。
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4. ふたをあけて軽くかき混ぜ、1の白インゲン豆、水、コンソメを入れ、塩・コショウをして、約15分、とろ火にかける。
※ふたをしない。
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5. パセリをみじん切りにする。
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6. 4の1/3量をフードプロセッサーに入れ、ピュレ状にする。
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7. 6を4に戻し、塩・コショウを加え、混ぜ、弱火にかける。
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8. ひと煮立ちしたら、火を止め、5のパセリのみじん切りを加えて、混ぜる。
※味見をして、足りないようであれば塩・コショウを足す。
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by ricoricex | 2018-01-21 00:00 | イギリス料理・レシピ

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日本でおなじみの一品。イギリスでもよく見られるキャベツのサラダです。
コールスローは、まさに“キャベツのサラダ”の意味。

語源は英語ではなく、オランダ語。
“コースロー/coleslaw”はオランダ語の“koolsla”から派生した言葉で、
“kool”は“キャベツ”、“sla”は“サラダ”を表します。
このキャベツのサラダ、18世紀後半には文献にも登場し、
入植したオランダ人からアメリカ合衆国に、そしてイギリスや日本など世界に広がったことは間違いないでしょう。

現在、コールスローはマヨネーズを使って和えるのが定番ですが、
もともとはヴィネグレットソース(フレンチドレッシング)を使っていたそう。
また、ニンジンの千切りなど、キャベツ以外の野菜を加えるレシピも、今では少なくありません。

実は私、マヨネーズが得意ではありません。
一般的なコールスローはマヨネーズべったりでぐにゃりとしていて、(私には)イマイチ。
昔はヴィネグレットソースを使っていたと知り、
マヨネーズとヴィネグレットソースを折衷、さらにマヨネーズの量を減らし、その分ヨーグルトをドレッシングに使ってみたらどうだろう、と試すと、これが大当たり。
このレシピだと、マヨネーズのべっとり感がなく、すっきりと食べられます。

歯応え、色と香りが欲しく、紫タマネギとセロリも加えました。
少しコクを足したければ、ロースハムを細切りにして混ぜるといいでしょう。

<材料(4人分)>
キャベツ……150g
紫タマネギ……1/4個
セロリ……50g
塩……小さじ1/4

〜〜ドレッシング〜〜
オリーブオイル……小さじ1
レモン汁……小さじ2
マヨネーズ……大さじ1
無糖ヨーグルト……大さじ1/2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
1. キャベツは白い芯の部分を取り、長さ3.5cm×幅3mm程度の細切りにする。
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2. 1のキャベツに塩小さじ1/4をふり、手で混ぜ合わせ、全体になじませる。
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3. ドレッシングを作る。材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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4. 紫タマネギは薄く切る。セロリは葉と筋をとって、薄く切る。ボウルに入れる。
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5. 2のキャベツを絞って水気を切りながら、4のボウルに入れる。
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6. 3のドレッシングを5にかけ、混ぜ合わせる。
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by ricoricex | 2018-01-07 00:00 | イギリス料理・レシピ

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なんてことない1品ではありますが、
ちょっとおつまみが欲しい、なんてときに便利。
もちろん、添え物として野菜サラダにつけたり、オードブルに使ったりしてもよし。

これ、中近東料理を紹介するイギリスのウェブサイトにヒントを得たもの。
ゴマを使うのは、中近東料理っぽいな、と思うのですが、
味噌を利用する、というのが、私には新鮮でした。

味噌はものによって塩気やかたさ、味わいが異なるので、
水の量で調整するといいでしょう。
ゴマと水の代わりに、最初からゴマペーストを使う手もあります。
その場合、ゴマペーストの量で味を調えてください。

仕上げのカイエンヌペッパーは色味のアクセントなのでなくてもよし。
コリアンダーなど、ハーブをのせてもきれいです。

<材料(2個分)>
卵……2個
味噌……小さじ1/4
ゴマ……小さじ2
水……適量(小さじ1/2〜1)
カイエンヌペッパー……適量
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<作り方(調理:15分)>
下準備
*卵はかたゆで卵にする。
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1. ゴマを弱火のフライパンで乾煎りする。
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2. 1の乾煎りしたゴマをつぶす。
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3. かたゆで卵を縦半分に切る。
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4. 3の卵黄、味噌、2のゴマ、水をボウルに入れ、混ぜる。
※水は最初小さじ1/2入れ、かたいようであればもう少し加えて調整する。
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5. 4を3のかたゆで卵の取り出した卵黄部分に詰める。
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6. カイエンヌペッパーをふる。
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by ricoricex | 2017-12-31 00:00 | イギリス料理・レシピ