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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライターの羽根則子がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。http://hanenoriko.daa.jp/


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カテゴリ:イギリス菓子・レシピ( 276 )



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もしかしたら現在のチーズケーキの元祖はこれかもしれません。
カードは牛乳からチーズのもととなるもので、乳が固まって豆腐状になったもの。
脂肪分が低く、イギリスでは健康食品として扱われていたりするのですが、日本では入手困難。
ですので、このレシピでは、同じように脂肪分の低いカッテージチーズで代用しています。

名前にあるようにヨークシャー生まれのお菓子で、この土地ではチーズ作りも行われてきました。
冒頭で、カードはチーズのもとと書きましたが、このカードを利用したのが、このタルトというわけです。

原型となるお菓子は17世紀にはあったとされます。
現在のレシピは、カランツやレーズンなどのドライフルーツが入り、レモンをきかせた、あっさり味のチーズケーキ、と表現できますが、かつてのレシピではローズウォーターを使うのが主流だったようです。
当時はスパイス類よりもローズウォーターの方が一般的な食材であったようで、その名残りか、現在のレシピでもスパイスは控え目です。

ヨークシャー ・カード・タートは現在、レシピ本などで見かけることはありますが、ロンドンの菓子屋さんに並んでいることはほとんどないように思われます。
少なくとも、私は見たことがありません。
イギリス全土で知られているというよりも地方菓子としての位置づけのお菓子です。

ちなみにカードは手作りが可能です。
牛乳を温め、レモン汁もしくは酢を加えると、カッテージチーズのようなボロボロとした固まりと水分に分離し、この固まりこそがカードです。
詳しい作り方はインターネットなどで検索すれば簡単に出てくるので、ご興味のある方はカードを作ることからやってみてはいかがでしょう。

<材料(直径6cmのタート12個分)>
ショートクラスト・ペイストリー……約250g

〜〜フィリング〜〜
カッテージチーズ……100g
グラニュー糖……25g
バター……15g
卵……1/2個
レーズン-……20g
レモン……1/2個
ブランデー……小さじ1
ナツメグ……少々
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<作り方(調理:50分 オーブン:25分)>
下準備
ショートクラスト・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。
ショートクラスト・ペイストリーの作り方 → https://ricorice.exblog.jp/21363785/
*型にバターを塗っておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. フィリングを作る。レモンの皮をすりおろし、レモン汁小さじ1分を搾る。バターをとかす。卵をときほぐす。
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2. カッテージチーズは裏ごしする。
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3. 2にグラニュー糖を加え、すり合わせる。
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4. 3に1のとかしたバター、ときほぐした卵、レーズン、レモンの皮のすりおろし、レモン汁、ブランデー、ナツメグを加えて、なめらかになるまで混ぜる。
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5. ショートクラスト・ペイストリーを2mmほどの厚さにのばし、直径7.5cm程度の菊型で抜く。
※余った生地はこねすぎないようまとめて、同様に型を抜く。
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6. 5の菊型で抜いたショートクラスト・ペイストリーを型に敷き、4のフィリングを入れる。
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7. 180℃のオーブンで30〜35分焼く。
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8. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-05-19 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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好き嫌い、というよりも、子供の頃から親しんだ、ときどきの贅沢はリトルマーメイドのパン。
広島に本社のあるタカキベーカリーです。
東京で暮らすようになっても、アンデルセンリトルマーメイドは本当によく利用しました。
育った家庭は、朝、パン、パンケーキ(ホットケーキ)で、それ以外の食事でもちょっとしたおやつでもパンを食べる機会は多かった。
小学校3年生ぐらいの頃だったか、タカキベーカリーが制作(?)した、パンのルーツやパンのある食卓をヨーロッパなど現地取材したテレビ番組『パンの道』(というタイトルだった、と思う)は現地はこうなんだ!と衝撃的で、内容こそ忘れてしまったけれど、今でも断片的にシーンの数々をはっきりと覚えています。

味覚は今も変わらず、ダークチェリー(のデニッシュ)、バゲットハムチーズサンド(バゲットにシンプルにハムとチーズとレタスをはさんだもの)、そしてくるみパンがお気に入り。
見ると反射的に買ってしまう、というね。
そして、つい、食べ過ぎてしまう、というね。

クルミはパンと相性がいいんだなぁ、と体に染みて知ったのは、タカキベーカリーの洗礼を受けたから。
イギリスのレシピ本を眺めていると、プレーンなパンの応用として、クルミ入りは出てきますし、形作るのに、クラウン(王冠)・タイプのひとつ、小さな丸パン生地をケーキ型に並べ、焼きあがったら軽くくっつくものもよく見ます。
このレシピは、そのクルミ入りとクラウン・タイプを合体させたものです。

食べるときの分割しやすさでいうと、アンデルセンリトルマーメイドのくるみパンように、大きな円に切り込みを入れて焼くのもありですが、私はこの小さな丸パンを並べてケーキ型で焼くクラウン・タイプがラクなので、こちらで作っています。

<材料(直径18cmのケーキ型1個分)>
強力粉……225g
インスタント・ドライイースト……大さじ1/4(小さじ1弱)
塩……小さじ1/2
グラニュー糖……大さじ1
バター……10g
水……145ml
クルミ……40g
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<作り方(調理:35分 発酵:1時間30分 オーブン:20分)>
下準備
*大きいボウルにバターを塗っておく。
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1. 強力粉と塩を合わせてふるう。インスタント・ドライイーストとグラニュー糖を混ぜる。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。水は人肌程度に温める。
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2. フードプロセッサーに1の粉類とバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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3. 2をボウルにあけ、1のインスタント・ドライイーストとグラニュー糖を合わせたものを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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4. 3のくぼみに1の人肌程度に温めた水を入れる。
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5. 生地をこねる。最初はべたべたするが、だんだんまとまってくる。
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6. 弾力が出てきて、なめらかになるまで、5〜10分こねる。
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7. 指で押してしっかり戻るようになったら、バターを塗っておいたボウルに移し、軽くラップをして、暖かい場所で約1時間、生地が約2倍になるまで発酵させる。
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8. ケーキ型にバターを塗る。クルミは粗く刻む。
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9. 7の生地をひとこね(ガス抜き)し、8の粗く刻んだクルミを混ぜ合わせる。
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10. 生地を8等分にカットする。
※最初半分、次いでその半分、またその半分と切ると等分に切れる。
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11. 8のケーキ型に、カットした生地を丸め、丸めた面を下にし、周辺に7個おき、最後に真ん中に1個おく。
※なるべく均等に間をあける。そのために、周辺の7個をおくときに、まず1個、次に少し間をおいて1個、その2個の間から直径をのばす形で対面に1個、そうしてそれぞれの間に2個ずつおくときれいに並ぶ。
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12. 暖かい場所で30分、生地が約2倍になるまで発酵させる。
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13. オーブンを200℃に温める。
14. 200℃のオーブンで20分、表面に焼き色がつくまで焼く。
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15. 粗熱がとれたら型から外し、網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-05-12 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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イギリス菓子を調べていると、ロンドンゆかりの、しかも庶民の生活のなかから生まれたものは案外少ないことに気づきます。
いや、あったのかもしれないけれど、淘汰されたのかもしれません。

そんななか、このトテナム・ケーキは、ロンドン北部、その名のとおり、トテナムで誕生したケーキ。
表面に鮮やかなピンク色がなんとも印象的で、もともとはマルベリーを利用したものでしたが、現在ではラズベリーが一般的。
私のレシピでは日本でより作りやすいよう、ラズベリーを使わず、水ではなくレモン汁で使うことで果物の酸味を加えています。
アイシングを塗り、さらにココナッツファインを散らすレシピもあるようですが、私のレシピではシンプルにアイシングにとどめています。

トテナム・ケーキを発案したのは、地元でベーカリーを営んでいたHenry Chalkley。
19世紀から作られていて、1901年にはフットボール(サッカー)のFAカップで、地元チームのトテナム・ホットスパー(愛称はスパーズ/Spurs)が初優勝を果たしたお祝いに、無料でふるまわれた記録が残っています。
この頃のトテナム・ケーキは、お店の大きなトレイで焼き、キューブ状にカットしたものが1ペニーで売られていました。
端っこやアイシングがうまくのらなかった箇所などは半額で販売されていたそうです。

e0038047_06533879.jpgこのトテナム・ケーキは、イギリスのベーカリーチェーン、グレッグス/Greggsやローカルなパン屋/ケーキ屋さんで買い求めることができます。
(っと、グレッグスで見当たらなくなった。2018/19冬にはあったのに。。。ウェブサイトから削除しただけ?)

取り扱いのあるイースト・ロンドンのローカルなパン屋/ケーキ屋さん、Percy Ingleのウェブサイトをのぞくと、トテナム・ケーキはティータイム・トリート(お茶菓子)ではなく朝食の類に分類されています。
ほかにも甘いものが朝食のカテゴリーに入っており、そういう習慣があったのでしょうか。
かつての労働者は肉体労働従事者を意味していたので、労働者の街では、必然的に甘いものを朝から食べる、なのでしょうか。
このあたり、探ってみたいです。

<材料(26×19cm型のトレイ1枚分)>
薄力粉……225g
ベーキングパウダー……小さじ2
バター……135g
グラニュー糖……135g
卵……3個
牛乳……大さじ1〜2
バニラエッセンス……2〜3滴

〜〜アイシング〜〜
粉糖……75g
レモン汁……大さじ1
食紅……少量
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<作り方(調理:45分 オーブン:30〜40分)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。卵をときほぐす。
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2. ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでやわらかくする。グラニュー糖を加え、軽く白っぽくなるまでさらにかき混ぜる。
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3. 2に1のふるった薄力粉とベーキングパウダーを少し入れ軽く混ぜ、卵を2〜3回に分けて入れ、混ぜる。
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4. 残りのふるった薄力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜ、牛乳を加えてさっくり混ぜる。バニラエッセンスを入れて混ぜる。
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5. 準備しておいたトレイに4の生地を入れ、表面を平らにならし、180℃のオーブンで30〜40分焼く。
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6. アイシングを作る。粉糖とレモン汁をよく混ぜ合わせる。
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7. 6に食紅をほんの少しずつ加えながら混ぜ、好みの色にする。
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8. ケーキが冷めたらトレイから外し、網にのせ、7のアイシングを広げる。
※網にのせるのは、アイシングが多少たれてくるので。
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9. アイシングがかたまったら、適当な大きさ(3×4または4×6)に切る。
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by ricoricex | 2019-05-05 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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生地を作って、スプーンですくって天板に“落とす”から“ドロップ”ビスケット。
ごく基本的な材料で作る、型要らず、冷蔵/冷凍要らずの、シンプルなビスケットです。

上に飾るトッピングは、ドライフルーツやピール、ナッツなど、そのとき台所にあるものを利用してください。
私は、ちょっとだけ余っていて使い切りたい、これらのものを活用しています。
なければなしで、もしくは真ん中に小さく穴を開けて、ジャムを落としてもいいでしょう。

焼き上がりはややかため。
素朴な味で、いつ食べても飽きのこないおいしさがあります。
それゆえ、一緒に飲むドリンクも問わず、牛乳たっぷりのミルクティー、コーヒー、日本茶、中国茶(紅茶、日本茶、中国茶は繊細ではなく、こっくりとしたもの)をはじめ、冷たい牛乳ともよく合います。

<材料(35〜40個分)>

薄力粉……200g
バター……85g
グラニュー糖……85g
卵……1個
トッピング(ドレンチェリー、オレンジピール、レーズン、アーモンド、クルミなど)……適量
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<作り方(調理:1時間 オーブン: 15分×3回)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. トッピング用のドライフルーツやナッツを小さくカット(5mm程度)する。
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2. 薄力粉を2〜3度ふるう。卵をときほぐす。
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3. ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでやわらかくする。グラニュー糖を加え、軽く白っぽくなるまでさらにかき混ぜる。
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4. 3に卵を2〜3回に分けて入れ、混ぜ合わせる。
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5. 4に2のふるった薄力粉を加えて混ぜ、生地をまとめる。
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6. 準備しておいた天板に5の生地を小さじ1ずつおく。
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7. 6の生地の上に1のトッピングを2〜3粒おく。
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8. 180℃のオーブンで15分焼く。
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9. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-04-21 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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子どもの頃の私はミントが得意ではありませんでした。
あの独特のスーハーした感じが、ほかの食べ物の風味や味を一瞬にして飛ばしてしまう、強烈なパンチのように思えたのです。
なので、乾燥ミントを使ったお茶も、いまひとつ、な印象でした。

あるとき、フレッシュなミントで作ったミントティーを飲んだとき、それまでの強いスーハーの記憶が一変されることに。
確かに、清涼感はあるものの、さわやかな甘みや丸みも感じられ、おいしい!となったのです
(同じように、カモマイルティーも乾燥ハーブのものは薬っぽい印象だったのに、フレッシュなものはおだやかなやさしい味で驚きました)。

ミントは繁殖力があるので、家庭でも簡単に栽培できる、はず、なのですが、私の手はグリーン・フィンガーズではないので、ことごとく枯らしてしまう(切り花は長落ちするのに。。。)。
なので、ミントも必要なときは買ってくるのですが、料理や菓子では大量に使うことは少なく、余ってしまいます。

ミント・ティーは、そんなミントが余ったときのお楽しみ。
ストレートで飲んでもよし、砂糖やハチミツを加えて甘くするのもオススメです。

ポイントとしては、ミントはちぎるか、手でパンと叩いてから、そして沸騰したお湯を使うこと。
そうすることでミントのアロマが十分に抽出できます。

<材料(1人分)>
水……200ml+適量
ミント(葉)……5g
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<作り方(調理:8分)>
1. 水を沸騰させる。沸騰させる間に、ミントの葉は飾り用をとっておき、それ以外をちぎるか手でパンと叩く。
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2. 沸騰したら、湯をティーポットに注ぎ、カップに注ぐ。
※こうすることで、ティーポットとカップを温める。
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3. 2のティーポットに1のちぎったミントの葉を入れ、湯200mlを注ぐ。
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4. ふたをして、カバーをし、3〜5分おいて蒸らす。
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5. カップに注ぎ、1でとっておいたミントの葉を飾る。
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by ricoricex | 2019-04-14 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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イギリスのケーキは、とりわけフルーツ・ケーキはどっしりしたものが定番で、歴史を遡れば遡るほどその傾向は強くなります。
しかし、伝統的なケーキながら比較的ライトな食感のものもあり、それがこのリポン・フルーツ・ケーキです。

菓子名にあるリポンは、ノース・ヨークシャーにある町の名前。
ドライフルーツに加え、ドレンチェリーやピール、スパイスをきかせるのが特徴です。
粉も小麦粉だけでなく、アーモンドパウダーも使います。

フルーツとスパイスがたっぷりのケーキは濃いめに淹れたコーヒーやたっぷりのミルクを注いだミルクティーにぴったり。
そのまま食べてもよし、地元のやり方に倣って、リポン・フルーツ・ケーキと同じ故郷の、ヨークシャー産ウェンズリーデイル・チーズをのせて食べるのもおすすめです。
このチーズの独特の酸味が、リポン・フルーツ・ケーキの甘さとスパイシーさにマッチします。

<材料(12×21.5cmのパウンド型1本分)>
薄力粉……150g
アーモンドプードル……15g
ベーキングパウダー……小さじ1 1/2
シナモン……小さじ1/4
オールスパイス……小さじ1/2
ナツメグ……小さじ1/4
バター……60g
グラニュー糖……60g
卵……1個
牛乳……50ml
ドライミックスフルーツ……150g
ドレンチェリー……25g
ピール(レモンピールとオレンジピール)……30g
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<作り方(調理:35分 オーブン:1時間)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを160℃に温めておく。
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1. ドレンチェリーは1/4に切る。ピールは粗みじん切りにする。
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2. 薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、シナモン、オールスパイス、ナツメグを合わせて、2〜3度ふるう。卵をときほぐす。
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3. ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでやわらかくする。グラニュー糖を加え、軽くなるまでさらにかき混ぜる。
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4. 3に2のふるった粉類を少し入れ軽く混ぜ、卵を2〜3回に分けて入れ、混ぜる。
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5. 残りのふるった粉類を入れてざっくり混ぜる。
※粉っぽさが残っているぐらいでよい。
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6. 5に牛乳を入れて混ぜる。
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7. 6にドライミックスフルーツ、1のカットしたドレンチェリーとピールを入れて混ぜる。
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8. 7の生地のパウンド型に入れ、160℃のオーブンで1時間焼く。
※生地をケーキ型に入れたあと、表面をならし、中央をくぼませる。
※途中、表面が焦げそうになったら、アルミホイルで覆う。
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9. オーブンから取り出したケーキは型に入れたまま10分以上、そのままにしておき、その後型から出し、網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-04-07 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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この手の、トレイに生地を広げて、焼き上がったら切り分けるお菓子は、イギリス家庭菓子の定番。
きれいにデコレーションを施さず焼きっぱなしでOK。
土台となるケーキ生地はトレイで薄く焼くので、うまく膨らむか心配する必要がほとんどなく、ということは失敗が少ない。

このレシピはケーキ生地、ジャム、ココナッツファインを加えたメレンゲをのせて焼いていますが、ケーキ生地の上に果物のスライスをおいたり、クランブルをトッピングしたり、応用は自由自在。
要は、そのときにあるものを利用すればいいわけで、その気楽さが家庭菓子の真髄です。

このお菓子がスライスと呼ばれるのは、切り分けるから。
このレシピのように細長くカットしたら、バー/bar(s)という言い方もします。
四角く切り分ければ、その形からスクウェア/square(s)。
つまり、切り方によって呼び方が変わるのですが、(トレイ)ベイクやケーキと呼んでもいいわけで、このあたりもおおらかだなぁ、と思わせてくれる焼き菓子です。

メレンゲをのせるのでケーキ生地に使う卵は卵黄のみ。
こうして、卵黄だけ余らせることなく、使い切れるようにしています。
そして、コクが強くなりそうなところを牛乳を加えることでバランスをとりました。
メレンゲはココナッツが入ることで、風味と香ばしさをプラス。
しっとりとしたケーキ生地、ラズベリージャムの甘酸っぱさと合わさって、すてきなハーモニーを奏でてくれます。

<材料(26×19cm型のトレイ1個分)>
バター……100g
薄力粉……120g
ベーキングパウダー……小さじ1
グラニュー糖……90g+60g
卵……3個
牛乳……大さじ2
ココナッツファイン……50g
ジャム(ラズベリーなど好みのもの)……大さじ5
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<作り方(調理:45分 オーブン:約35分)>
下準備
*トレイにクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 卵を卵白と卵黄に分け、卵白は大きなボウルに入れる。
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2. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。
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3. ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでやわらかくする。グラニュー糖90gを加え、軽く白っぽくなるまでさらにかき混ぜる。
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4. 2のふるった薄力粉とベーキングパウダーを少し入れ軽く混ぜ、卵黄を1個ずつ入れ、混ぜる。
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5. 残りのふるった薄力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜ、牛乳を加えてさっくり混ぜる。
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6. 5の生地をトレイに入れ、表面を平らにならす。
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7. ジャムをおき、生地の表面全体に広げる。
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8. 卵白を泡立て、グラニュー糖60gを少しずつ加え、さらに角がピンと立つまで泡立てる。
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9. 8にココナッツファインを加え、混ぜる。
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10. 7に9を広げる。
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11. 180℃のオーブンで30分焼く。
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12. 焼き上がり、充分に冷めたら型から外し、適当な大きさ(2×6)に切る。
※薄いので、温かいうちに型から外すと崩れやすい。
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by ricoricex | 2019-03-10 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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直訳すると“ウィンザーの貧しい騎士”。
なんとも大仰なネーミングですが、これ、ざっくりいうとフレンチ・トーストのこと。
要するに古くなったパンを再利用したもので、
フランスのPain Perdu/パン・ペルデュ”、
ドイツでは“Arme Ritter/アルメ・リッター”、スウェーデンで“Fattiga riddare/ファッティガ・リッダレ”と呼ばれ、
ほか北欧諸国も同様、“貧しい騎士”を意味する名前がつけられています。

このデザートであり軽食である、プァ・ナイツ・オブ・ウィンザーは、プァ・ナイツ、
また、Eggy Bread/エギー・ブレッド、 Boozy Toast/ブージー・トースト、Gypsy Toast/ジプシー・トーストなどとも呼ばれますが、
プァ・ナイツ・オブ・ウィンザーという言い方がいちばんイギリスらしいかな、と私は感じています。

17世紀後半から18世紀前半に“ウィンザーの貧しい騎士”と名づけられたとされるプァ・ナイツ・オブ・ウィンザー。
ヨーロッパの国々に同じ“貧しい騎士”の意味をもつ、古くなったパンを再利用した食べ物があることから、
そこからもたらされたと説明されることもありますが、その関連性についてはわかっていません。

おもしろいのは“貧しい”としながら、実のところはリッチな食べ物であること。
18世紀のレシピは、クリームか水にパンを浸した後、卵液にくぐらせ、
卵液も余すことなくパンと一緒に焼き、
バター、砂糖、ローズウォーターで仕上げて供されたとされています。

現在のレシピは、これよりもややあっさり。
牛乳、ワインなどのアルコールにパンを浸し、卵もしくは卵黄(卵黄だけのことが多い)にくぐらせて焼き、
ジャムかシナモンシュガーで食べる、というものです。

ここでポイントなのが、いわゆる一般的なフレンチ・トーストと違い、
プァ・ナイツ・オブ・ウィンザーの場合は、牛乳と卵は別々につける、ということ。
私のレシピではシェリーを使っているように、アルコールで風味づけするのも、
ほかのフレンチ・トーストではあまり見ないかな、と思います。

そして、食感。
牛乳類を先に、卵を後に、別々につけてから焼くせいか、
一般的なフレンチ・トーストよりも、カリッとした焼き上がり。
クランチーでクリスピーな食感が好きな私は、
その分、ひと手間かかりますが。このプァ・ナイツ・オブ・ウィンザーの作り方が気に入っています。

プァ・ナイツ・オブ・ウィンザーは
1346年のフランス・クレシーの戦いに私費を投じて参戦し、
経済的貧困に陥った騎士たちを指す言葉でもあります。
恩給が与えられ、ウィンザー城への居住も許された彼らの制服は赤い色。
なので、このプァ・ナイツ・オブ・ウィンザーに添えるジャムはレッドフルーツ、
ラズベリーやイチゴがふさわしいかな、と感じます。

<材料(2人分)>
食パン(6枚切り)……1枚
牛乳……大さじ2
シェリー……大さじ1/2
グラニュー糖……大さじ1/2
卵……1個
バター……15g
ジャム(ラズベリー、イチゴなど好みのもの)……大さじ2
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<作り方(調理:15分)>
1. 食パンは横半分に薄く切り、半分に切る。
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2. バットに牛乳、シェリー、グラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。
※それぞれの四隅に傾け、全体に広げる感じで。
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3. 2に1の食パンをおく。
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4. 小さなボウルなどに卵をときほぐす。
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5. 3の食パンをひっくり返す。
※こうすることで全体にまんべんなく卵液がいきわたる。
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6. フライパンにバターを入れ、弱めの中火にかける。
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7. 6のフライパンのバターがとけるタイミングで、5の食パンを4のときほぐした卵にくぐらせ、フライパンにおく。
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8. 片面2分ずつ、こんがりきつね色になるまで焼く。
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9. 皿に盛り、ジャムを大さじ1ずつ添える。
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(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!




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イギリスの食、イギリスの料理&菓子』は、イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライターの羽根則子のブログです。

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by ricoricex | 2019-02-10 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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国は違えど、砂糖が高価だった時代の甘いものへの欲求とそのアプローチは、
案外似ているのかもしれません。

日本の和菓子に欠かせないものといえば、あんこ。
お饅頭の具だったり、お団子にかけたり、かためてようかんにしたり、
多種多様なお菓子で使われます。

イギリスのミンスミートの類も同じではないか、と。
ミンスミートを使うお菓子といえば、クリスマス菓子のミンス・パイがその筆頭に挙げられますが、
ミンスミートほど多くの素材を使わないまでも、
ドライフルーツを使ったお菓子はたくさん存在します。

パイやタルトの具材となるときは、ミンスミートのように、
ドライフルーツにスパイス類や砂糖を合わせて餡にして使用。
ほとんど同じじゃない?と思えるお菓子も、
誕生した場所や形、大きさなどで微妙な違いがあり、それぞれ名称もついています。
このあたりも、日本の地方菓子に似ているなぁ、と思うのです。

このバンブリー ・ケーキもそう。
生まれたのは、その名のとおり、オックスフォードシャーにあるバンブリー 。
文献に残っているものでも17世紀に遡ることのできる古いお菓子で、
その原型となるお菓子は13世紀にはあったのでは、とされています。
十字軍が東方遠征に赴いた際に入手したドライフルーツやスパイス類を、
この地に持ち帰ったことが始まりだとか。

ヴィクトリア女王にも献上されたとされ、
かつては焼き立てのバンブリー ・ケーキをバスケットに詰めて、
街中を練り歩いて販売され、熱々を食べていたそう。
18世紀には、インドなど多くの海外の国々に輸出されるほどの人気ぶりでした。

かつてのバンブリー ・ケーキはイースト生地を使った大ぶりのお菓子でしたが、
現在のものは小ぶりで、楕円形をしているのが特徴です。
生地も、パフ・ペイストリーやフレーキー・ペイストリーといったサクサク軽いものです。

バンブリー ・ケーキによく似た、ドライフルーツの餡を生地で包んだお菓子に、
エクルズ・ケーキチョーリー・ケーキがあります。
いずれも街の名前を冠したもので、
エクルズ・ケーキの場合は円型、
チョーリー・ケーキの生地はショートクラスト・ペイストリーを使うといった違いがあるにはありますが、
これらは同じ類のお菓子です。

バンブリー ・ケーキは表面に切り込みがあったりなかったり、
ローズウォーターで香りづけをしたりするレシピもあります。
グラニュー糖をふりかけて焼くタイプが多いのですが、
やや甘さが過ぎるかな、と思い、私のレシピでは端折っています。

<材料(12個分)>
ラフ・パフ・ペイストリー……約350g
薄力粉……適量
卵白……1個分

〜〜フィリング〜〜
レーズン……100g
オレンジピール……25g
レモンピール……25g
グラニュー糖……30g
シナモン……小さじ1/4
ナツメグ……少々
オールスパイス……少々
バター……15g
ラム酒……大さじ1
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<作り方(調理:1時間 オーブン:15〜20分×2回)>
下準備
ラフ・パフ・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。
ラフ・パフ・ペイストリーの作り方 → https://ricorice.exblog.jp/23181771/

1. フィリングを作る。オレンジピールとレモンピールを粗みじん切りにする。
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2. レーズン、1の粗みじん切りにしたオレンジピールとレモンピール、グラニュー糖、シナモン、ナツメグ、オールスパイス、バターを鍋に入れ、弱火にかけ、混ぜ合わせる。
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3. バターがとけ、バターとグラニュー糖が全体にまんべんなくからまったら火からおろし、ラム酒を加える。
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4. 冷めるまでそのままにしておく。

5. オーブンを200℃に温める。卵白をときほぐす。天板にクッキングシートを敷く。作業台に薄力粉をふるう。
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6. 5の薄力粉をふるった作業台で、ラフ・パフ・ペイストリーを3mmほどの厚さにのばし、直径7〜7.5cm程度の円型で抜く。
※余った生地はこねすぎないようまとめて、同様に型を抜く。
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7. 円型で抜いた生地をさらにうすくのばし、直径10cm程度の円にする。
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8. 4のフィリングの1/12量を7の生地の中央におく。
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9. 生地のふちに水をつけ、生地の端をはり合わせて半分に閉じ、フィリングを包み込む。
※しっかり閉じること。
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10. 閉じた面を下にして、手の平で軽く押さえて、表面を平らにしながら、短辺4.5cm×長辺7cm程度の楕円に形作る。
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11. 10を5のクッキングシートを敷いた天板に、間隔をあけておく。
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12. 表面にナイフで3カ所切れ目を入れる。
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13. 12のケーキの表面に5のときほぐした卵白を塗る。
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14. 200℃のオーブンで15〜20分焼く。
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15. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-01-27 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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一般的な呼び方としては、レモン・アイスド・バン/Lemon Iced Buns、
つまりレモンがきいた小型パン、ということになりますが、
ウィットビー・レモン・バンと呼ぶのは、ウィットビーというヨークシャーの町の名物だから。

1860年代から、この地のE. Botham & Sonsの名物ですが、この店に限らず、ほかのお店でも作られています。

私のレシピでは、生地にレモンピールを加えましたが、
サルタナを使ってもよし。
大事なのは、レモンのアイシングで仕上げること。
私がレモンピールを使うのは、よりレモン感を演出するためです。

実際にイギリスに住んだり、とりわけ現地でクッカリークラスを受講したりすると、
パンにしろ菓子にしろ料理にしろ、レモンをよく使うなぁ、と思わされます。
これのウィットビー・レモン・バンはその最たるものでしょう。

10の工程は、
あらかじめベーキングシートを敷いた天板に生地をくっつけて並べて発酵を行ってもよいのですが、
発酵具合はそのときによって変わるもの。
見通しを立ててきれいに仕上げたいので、分割して発酵させた生地を、
くっつけながら天板にのせています、

<材料(8個分)>
強力粉……225g
インスタント・ドライイースト……小さじ1
塩……小さじ1/2
グラニュー糖……大さじ1
バター……15g
牛乳……75ml
水……75ml
レモン……1/2個
レモンピール……50g
粉糖……75g
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<作り方(調理:45分 発酵:1時間45分 オーブン:20分)>
下準備
*大きいボウルにバターを塗っておく。
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1. 強力粉と塩を合わせてふるう。インスタント・ドライイーストとグラニュー糖を混ぜる。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。牛乳と水は合わせて人肌程度に温める。
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2. フードプロセッサーに1の粉類とバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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3. 2をボウルにあけ、1のインスタント・ドライイーストとグラニュー糖を合わせたものを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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4. 3のくぼみに、1の人肌程度に温めた牛乳と水を注ぐ。
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5. 生地をこねる。最初はべたべたするが、だんだんまとまってくる。弾力が出てきて、なめらかになるまで、5〜10分こねる。
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6. バターを塗っておいたボウルに移し、軽くラップをして、暖かい場所で約1時間、生地が2〜2.5倍になるまで発酵させる。
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7. レモンの皮をおろす。レモンピールを粗みじん切りにする。ぬれふきんを天板/トレイの上におく。
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8. 6の生地に1のレモンの皮のすりおろしと粗みじん切りにしたレモンピールを加え、ひとこね(ガス抜き)し、生地を8等分にする。
※半分、半分、半分とカットする。きっちりやりたい場合は、この時点で生地の重さを量り、8等分した重さに分割する。
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9. カットした生地を丸め、丸めた面を下にし、少し間隔をあけ、ぬれふきんの上に並べる。
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10. ぬれふきんで覆い、大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で約45分、生地が約2倍になるまで発酵させる。
※ふきん1枚で生地の底と上に覆うちょうどよい大きさ。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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11. 天板にクッキングシートを敷く。オーブンを200℃に温める。
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12. 10の生地を丸め直し、11のクッキングシートを敷いた天板にくっつけながら並べる。
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13. 200℃のオーブンで20分、表面に焼き色がつくまで焼く。
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14. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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15. アイシングを作る。レモンを搾り、粉糖とよく混ぜ合わせる。
※レモン汁は大さじ1必要。
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16. 14のパンが充分に冷めたら、手で分け、15のアイシングにつける。
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by ricoricex | 2019-01-20 00:00 | イギリス菓子・レシピ