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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライターの羽根則子がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。http://hanenoriko.daa.jp/


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2019年 01月 27日 ( 1 )



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国は違えど、砂糖が高価だった時代の甘いものへの欲求とそのアプローチは、
案外似ているのかもしれません。

日本の和菓子に欠かせないものといえば、あんこ。
お饅頭の具だったり、お団子にかけたり、かためてようかんにしたり、
多種多様なお菓子で使われます。

イギリスのミンスミートの類も同じではないか、と。
ミンスミートを使うお菓子といえば、クリスマス菓子のミンス・パイがその筆頭に挙げられますが、
ミンスミートほど多くの素材を使わないまでも、
ドライフルーツを使ったお菓子はたくさん存在します。

パイやタルトの具材となるときは、ミンスミートのように、
ドライフルーツにスパイス類や砂糖を合わせて餡にして使用。
ほとんど同じじゃない?と思えるお菓子も、
誕生した場所や形、大きさなどで微妙な違いがあり、それぞれ名称もついています。
このあたりも、日本の地方菓子に似ているなぁ、と思うのです。

このバンブリー ・ケーキもそう。
生まれたのは、その名のとおり、オックスフォードシャーにあるバンブリー 。
文献に残っているものでも17世紀に遡ることのできる古いお菓子で、
その原型となるお菓子は13世紀にはあったのでは、とされています。
十字軍が東方遠征に赴いた際に入手したドライフルーツやスパイス類を、
この地に持ち帰ったことが始まりだとか。

ヴィクトリア女王にも献上されたとされ、
かつては焼き立てのバンブリー ・ケーキをバスケットに詰めて、
街中を練り歩いて販売され、熱々を食べていたそう。
18世紀には、インドなど多くの海外の国々に輸出されるほどの人気ぶりでした。

かつてのバンブリー ・ケーキはイースト生地を使った大ぶりのお菓子でしたが、
現在のものは小ぶりで、楕円形をしているのが特徴です。
生地も、パフ・ペイストリーやフレーキー・ペイストリーといったサクサク軽いものです。

バンブリー ・ケーキによく似た、ドライフルーツの餡を生地で包んだお菓子に、
エクルズ・ケーキチョーリー・ケーキがあります。
いずれも街の名前を冠したもので、
エクルズ・ケーキの場合は円型、
チョーリー・ケーキの生地はショートクラスト・ペイストリーを使うといった違いがあるにはありますが、
これらは同じ類のお菓子です。

バンブリー ・ケーキは表面に切り込みがあったりなかったり、
ローズウォーターで香りづけをしたりするレシピもあります。
グラニュー糖をふりかけて焼くタイプが多いのですが、
やや甘さが過ぎるかな、と思い、私のレシピでは端折っています。

<材料(12個分)>
ラフ・パフ・ペイストリー……約350g
薄力粉……適量
卵白……1個分

〜〜フィリング〜〜
レーズン……100g
オレンジピール……25g
レモンピール……25g
グラニュー糖……30g
シナモン……小さじ1/4
ナツメグ……少々
オールスパイス……少々
バター……15g
ラム酒……大さじ1
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<作り方(調理:1時間 オーブン:15〜20分×2回)>
下準備
ラフ・パフ・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。
ラフ・パフ・ペイストリーの作り方 → https://ricorice.exblog.jp/23181771/

1. フィリングを作る。オレンジピールとレモンピールを粗みじん切りにする。
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2. レーズン、1の粗みじん切りにしたオレンジピールとレモンピール、グラニュー糖、シナモン、ナツメグ、オールスパイス、バターを鍋に入れ、弱火にかけ、混ぜ合わせる。
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3. バターがとけ、バターとグラニュー糖が全体にまんべんなくからまったら火からおろし、ラム酒を加える。
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4. 冷めるまでそのままにしておく。

5. オーブンを200℃に温める。卵白をときほぐす。天板にクッキングシートを敷く。作業台に薄力粉をふるう。
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6. 5の薄力粉をふるった作業台で、ラフ・パフ・ペイストリーを3mmほどの厚さにのばし、直径7〜7.5cm程度の円型で抜く。
※余った生地はこねすぎないようまとめて、同様に型を抜く。
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7. 円型で抜いた生地をさらにうすくのばし、直径10cm程度の円にする。
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8. 4のフィリングの1/12量を7の生地の中央におく。
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9. 生地のふちに水をつけ、生地の端をはり合わせて半分に閉じ、フィリングを包み込む。
※しっかり閉じること。
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10. 閉じた面を下にして、手の平で軽く押さえて、表面を平らにしながら、短辺4.5cm×長辺7cm程度の楕円に形作る。
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11. 10を5のクッキングシートを敷いた天板に、間隔をあけておく。
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12. 表面にナイフで3カ所切れ目を入れる。
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13. 12のケーキの表面に5のときほぐした卵白を塗る。
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14. 200℃のオーブンで15〜20分焼く。
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15. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2019-01-27 00:00 | イギリス菓子・レシピ