イギリスの地方料理 ドーセット 01

ドーセットは、石灰質の絶壁と美しい海が織りなす海岸線で知られる。
世界第2の湾岸はドーセットのプールにあり、
内陸部に行けば季節ごとに自然の花々が彩りを添える。
古い教会や茅葺き屋根の家が点在するかわいらしい村々、
シャーボーン、シャフツベリー・ドーチェスター、ブリッドポート、ウィンボーン、
コーフェ・カースル、ブランドフォードといった歴史ある町がいくつもある。

そんなドーセットの食は、土壌を反映するものだ。
海の幸や豊かな牧草地が育む乳製品に恵まれている。
しかし、昔からそうだったわけでは決してない。
19世紀、この地域の農業従事者は最低賃金の労働を余儀なくされていた。
この地方には産業と呼べるものはなく、あったのは農業と漁業、
それと石材。
ポートランド・ストーンは、良質な建築素材としてロンドンに運ばれていたので、
それに関する産業があった程度である。
ボタン作りも家内工業として行われていた。
しかし、1851年のロンドン万国博覧会が開催されると、
イギリスでは機械化が進み、
ボタン作りは家内工業から工場生産へと移っていった。

当時、低賃金労働者が好んで食していたのがルーク・パイ。
肉がなければ根菜やダンプリングで代用できたのが、大きな理由だろう。
煮込み料理やパイの材料としては、ウサギもよく食べられていた。
野生のウサギを食用に交配させていたほどだ。

ブラックベリー、クラブ・アップル、スローといった
果樹栽培も盛んだった。
もちろん野菜も作られ、
これらの果物や野菜は、スープにしたり、
ピュレにして肉料理に添えられたりした。
ハマナなどの海草を使うことも珍しくなかった。
また、石灰質の土壌をもつこのエリアは、
クレソンの栽培にも適しており、
商業的にも大きなものとなり、19世紀からはほかのエリアへ出荷もされた。
現在も、スペティスベリーはクレソンの産地として知られる。
クレソンのスープは、このエリアらしい食べ物でもある。
（・・続 く・・）

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