10月下旬、仕事＆アイリッシュパブナイト＠Kirin Storeなどで東京で出かけた際、あいている時間を利用して立ち寄ったケーキ屋さんがあります。
それは、九段にあるゴンドラさん。
http://patisserie-gondola.com/
どうしてかって？
9月29日に参加した 第7回「ブラムリーを楽しむ会」で、知り合いになり、
古くからあるお店で、パウンドケーキなどはいただいたことがありますし、
もちろんゴンドラさんのことは知っていたのですが、
イギリスのクッキングアップル、ブラムリーを使ったお菓子も作ってらっしゃる、
というのをそれまで知らなかったからなのです。
しかも、長野県小布施で、ブラムリーの栽培を初めて間もなく、
まだ市場に出回る前から注目して作ってらっしゃるとのことで、
これはシーズン中に訪ねなければ、と出かけた次第。
食べたのはタルトポム（リンゴのタルト）。
タルト生地に、クレームダマンドを薄く敷き、
煮とけたブラムリーにスライスしたブラムリーが乗っていて、
縁はスライスアーモンド。
ブラムリーの酸味とクレームダマンドのコク、
煮とけたブラムリーのとろりとした食感と上のサクサクが残ってる感じのバランスが
とてもよく、計算し尽くされているなぁと感じ入った次第です。
これは、ブラムリーでないと出せない味わい。
ご主人が修業なさった、フランス・ノルマンディー（こちらもリンゴが名産）の
タルトポムをヒントに作られたとか。
もうひとつはアップルパイで、これはブラムリーと紅玉を使っていて、
シンプルながら王道の味わい。
（写真左がアップルパイ、右がタルトポム）
ゴンドラのタルトポムをいただいて、プロの仕事だなぁ、とつくづく。
それは素材を知っていて、その特性を生かす技を持っているということ。
世の中に、ご当地ものは多く、でもほとんどは、
こういう素材があるから加工品にしてみました、という
思いつき＋αの域をあまり出ていないような気がします。
先入観なしで食べたときに
どうかな？もしくは凡庸な印象しか残らないものが大半のような。。。
作る側が、思い入れがあるからでしょうが、
素材に頼りすぎて、不勉強なことが多いように思うのです。
そこに第三者のプロが入るとこうも昇華できるのになぁ。
mon 28/10/13
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