トム・ケリッジは、バッキンガムシャーにあるミシュラン2つ星のガストロパブ「The Hand and Flowers」のシェフで、
今年、2013年注目を浴びたシェフのひとりと言っていいでしょう。
前述のミシュランのほか、
新聞、the guardianの
“イギリスの、このレストランがあるからこそ行きたい町・トップ10”
にも選出されています。
また、別のイギリスのレストランガイド『The Good Food Guide』でもトップ35に選出されており、
この『The Good Food Guide』のウェブサイトで、11月15日づけの記事として、
トム・ケリッジへのインタビュー
Interview with Tom Kerridge
http://www.thegoodfoodguide.co.uk/news/interview-with-tom-kerridge
が掲載されています。
内容は以下の通りです。
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- シェフとして、一番の楽しみは何ですか？
ちょっと変わってるって思われるかも知れないけれど、朝誰よりも早く来て、一番遅く帰るってのが好きなんだ。飲食業ってのはチームワークだろ？ 本当にいろんな奴がいて、こいつらと一緒に仕事をするのも、また別の楽しさがあるけどな。
- じゃあ、シェフとして一番辛いことは？
上に同じ、かな（笑）。
- 今一番注目しているフードトレンドは？
肉だね。いい肉とは何かってこと。今年は馬の肉のスキャンダルがあっただろ？（筆者注：今年、イギリスでは、スーパーなどで、牛としていたものが実は馬だったという肉の偽装が発覚し、社会を賑わせた） そのおかげで、っていうのも変だけれど、みんなが本当にいい肉とは？ってことを考えるようになった。まっとうな農家産の肉がそれなりの値段がするのは、ちゃんと理由があるってことがやっと理解できるようになったんだ。
- 尊敬しているシェフを3人教えてください。
Sat Bains、今まで会った中で一番ダイナミックな男だよ。Daniel Clifford (＠Midsummer House)は、情熱とかモチベーションとかが群を抜いてるね。Claude Bosiにいたっては完璧！ 性格もいいし、カリスマ性もある。
- イギリス料理店で、今一番いい！と思うレストランは？
シーソルターにあるThe Sportsman。Stephen Harrisは、地元のめちゃくちゃ豊かな食材を、見事に自分の料理に昇華させている。しかも、全然かた苦しくなく。
- シェフがダメになる要素とは何でしょう。
若いシェフなら、自分もまだ修業中の身なのに、トップとして厨房をまとめるポジションに立つことかな。中堅どころだと、本当に自分がやりたいことがあるのに、目先の流行に流されることが往々にしてある。
- 一日の終わりに料理したいメニューは？
料理はなし！ チーズをしこたま食べたいね。
- 食で考えた時、一番好きな季節は？
断然、秋！ この季節の根菜や肉をじっくり煮込んだ料理は最高だぜ！
- これは欠かせない、という食材を3つ挙げてください。
水。こいつをうまく扱うには、テクニックが要るんだ。あとは塩とバター。
- ご自身の料理で自慢のメニューは？
鴨料理。それと鴨脂を使ったチップス（フライドポテト）。
- 新しいメニューはどうやって浮かんでくるんですか？
生産者や業者と話していると、具体的に何ができるかが明確になる。ほかのシェフとのブレインストーミング的なこともヒントになる、かな。
- 2014年、目が離せないシェフは？
パドストゥのPaul Ainsworth (＠No. 6)と、ブリストルのJonray & Peter Sanchez-Iglesias (@Casamia)。
- もしシェフでなかったら、何をやっていたと思いますか。
う〜ん、何らかの形で食に関すること。そうだなぁ、漁師とか、菓子屋とか。プロレスラーって選択肢もあるかもな（笑）。
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気になるシェフや店の情報もおもしろいですが、
へええ〜と思ったのが、欠かせない食材として、水と塩とバターが挙がったこと。
水と塩はともかく、やはり西洋料理の基本はバターなんだなぁ。いたく感じ入りました。
そして、最後の質問のプロレスラーという回答。
確かに！な風貌ですが、自分で言っちゃうあたりがお茶目です。
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