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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライターの羽根則子がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。chattex アットマーク yahoo.co.jp


by ricoricex

<イギリス菓子・レシピ> スイス・ロール【Swiss Roll】


<イギリス菓子・レシピ> スイス・ロール【Swiss Roll】_e0038047_049330.jpg

ロールケーキというのは和製英語で、英語ではスイス・ロール。
家庭で作る菓子の代表的なもののひとつで、
シンプルにジャムを巻いて仕上げるのが一般的です。

日本でも、ン十年前は、ロールケーキではなく
スイス・ロールと呼んでいたように記憶しています。
ケーキ屋さんで1本もしくは2本、日常菓子として、
または贈答用などに売っていたことを覚えています。
山崎製パンなどパンメーカーでも販売していて、よく食べていました。

今、日本で人気のあるロールケーキは、
スイス・ロールというより、スイス・ロールの派生形のように私の目には映ります。
クリームたっぷり、スポンジもふわふわ、というのは、
スイス・ロールとはちょっと違うかな(はっきりとした定義はないようですが)。
スイス・ロールは、今の日本の一般的なスポンジ生地より生地がエギー(卵っぽい)で、
ジャムかクリームを薄く塗って(フィリングたっぷりでない)丸めるのが、っぽい。
私が子供のころに食べていたものが、スイス・ロールという気がします。
ですので、クッカリーコースでスイス・ロールを習ったときは、
作ったのも久しぶりですし、懐かしさを感じました。

スイス・ロールは、巻きがポイント。
息をのみ、一気に巻き上げるといいでしょう。
このレシピでトレイを使ってケーキを焼いているのは、
巻きを少なくして、巻きやすくするため。
慣れれば、1.5倍の分量で約30cm四方の天板で焼いてもよいでしょう。
生地が焼き上がってから時間をおかずに丸めると、
生地と生地がなじみ、形作りやすく、
また巻き上がりをクッキングシートで巻いて生地を休ませるので、
ケーキ内の湿気が蒸発しにくく、しっとりと仕上がります。

このスイス・ロールの生地の分量は、スポンジ・ケーキのそれとほぼ同じですが、
気持ち卵っぽさを出すために、薄力粉とグラニュー糖の量を少し減らし、
高温で短時間でしっかり焼きます。
ジャムはそのままの状態で広げても構いませんが、
温めてから塗るとより広げやすい。
グラニュー糖を広げたクッキングシートで巻いていますが、
グラニュー糖は巻き上がってから、仕上げにふっても(その場合、粉砂糖でもOK)、
面倒なら省いても構いません。

<材料(26×19cm型のトレイ1個分)>
卵……3個
グラニュー糖……65g+適量(大さじ1程度)
薄力粉……85g
ベーキングパウダー……小さじ1
バニラエッセンス……少々
ラズベリージャム……適量(大さじ3程度)
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<作り方(調理:25分 オーブン:10分)>
下準備
*型にをバター塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。
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2. ボウルに卵とグラニュー糖65gを入れ、もったりし白っぽくなるまで泡立てる。
※ある程度の幅でひらひらとリボン状に落ちるぐらいが目安。
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3. 2に1のふるった薄力粉とベーキングパウダーとバニラエッセンスを入れて混ぜる。
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4. 用意しておいた型に3の生地を流し入れ、表面をならす。
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5. 200℃のオーブンで10分焼く。
※表面に焼き色が付き、生地がかたくなったらOK。
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6. ケーキを焼く間にケーキを焼いたトレイよりもやや大きくクッキングシートをカットし、広げ、グラニュー糖(大さじ1程度)を広げる。
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7. ケーキが焼けたら、ケーキが熱いうちに6の上にひっくり返し、ケーキを焼くときに敷いたクッキングシートを外す。
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8. 横長にケーキを置き、手前の巻き始めから2.5cm程度内側に切り込みを入れる。
※切り込みは巻きやすくするためのものなので、ナイフを深く入れないこと(ケーキが切れてしまうので)。
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9. ラズベリージャムを全体に広げ、巻く。
※端にかたい部分があり、巻きにくければ、取り除く。
※丸めるときは手早く、そして押さないこと。
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10. 巻き上がったら、クッキングシートで包み、30分ほどそのままにし、形をなじませる。
※巻き終わったら、作業台の角などを利用し、押し当てるようにし、クッキングシートを引っ張りながら成形すると、作業がしやすく、かつきれいに仕上がる。
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11. クッキングシートを外し、適当な大きさに切る。
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by ricoricex | 2013-09-15 00:02 | イギリス菓子・レシピ