皮はパリッと中はジューシーに焼き上げるには、鶏モモ肉が最適。
少ない材料ででき、簡単は簡単なのですが、
ずっとどうすればいいのだろうと思っていたのが重石。
レンガや古いアイロンを使う、というのを料理本でよく見ていて、
どっちもないし、かといって代替になるようなものを思いつかないし、
と思いめぐらしていました。
あるとき、レシピの仕事で、
同じようなメニューを作っていただいたときに、
小さいめの鍋に水を入れることで重石にできることを知り、
目からウロコ。
そうそう、とそのやり方を使わせてもらいました。
肉に切り込みは味を漬け込むためです。
最低でも3時間以上、半日程度漬けるとよいでしょう。
このレシピではローズマリーを使いましたが、
肉の臭みをとるという意味ではセージでもいいかなと思います。
迷ったのが料理名。
厳密にいうと、
網目をつけるわけではないからグリルではないし、
魚料理ではないからポワレでもないし、
フライなんだけど、日本語のフライだとディープフライになるし。
ですので、“こんがり焼き”というのは苦肉の策です。
＜材料（2人分）＞
鶏モモ肉……1枚（約250g）
ニンニク……1/2片
ローズマリー（ドライ）……小さじ1/4
オリーブオイル……大さじ1
塩・コショウ……適量
サラダ油……適量
＜作り方（漬け：3時間以上 調理：5分 フライパン：18分）＞
1. ニンニクはつぶしてみじん切りにし、ローズマリー、オリーブオイル、塩・コショウとボウルに入れ、混ぜ合わせる。
2. 鶏モモ肉は身からはみ出した皮の部分と皮下脂肪を取り除く。
3. 2の鶏モモ肉を半分に切り、厚さを揃えながら、2〜3カ所切り込みを入れる。
4. 3の鶏モモ肉を1に入れ、軽くもみ、数時間（3時間以上）おく。
5. 漬けている途中、4の鶏モモ肉の上下をひっくり返す。
6. フライパンにサラダ油をひき、鶏モモ肉の皮面を下にし、上に重石をのせて、弱めの中火で約15分焼く。
7. ひっくり返し、約2分焼く。
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