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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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コーンウォールの海辺の村、パドストゥのパブで食べたスープがしみじみとおいしく、舌の記憶をたどりながら作ってみました。
イギリスは日本と同様、海に囲まれていますが、シーフード料理はさほどバリエーションが多くありません。このスープも、手持ちの料理本(イギリスのもの)には載っていません。それとなく近いかも、というものはありますが、遠からず近からず。あまり一般的な料理ではないのかもしれません。

パドストゥで食べたときはタラとエビが使われていました。殻付きのムール(小ぶりのもの)や白身の魚なら何でもいいかなと思います。あるいはほぐしたカニやホタテでも。
貝は殻付きのものだと、いいダシが出ます。ちょっと手間ですが、香味野菜でもあるタマネギを最初に一緒に蒸し、砂やゴミなどを取り除くために濾すのがポイントです。
そしてカタッと音がしたら火から下ろし、煮すぎないようにします。
もし殻付きが面倒なら、最初に野菜をスープストック(本当は魚介類のスープストックがいいのですが。。。固形ブイヨンなら野菜ブイヨン/コンソメを。肉のスープストックはNG)を加えた水と一緒に煮て、そのあと牛乳と魚介類を加えるとよいでしょう。
グリーンピースの緑色は、チャイブかアサツキの小口切りを仕上げに散らすことで代用してもOKです。

蒸し煮にしたアサリは、鍋に戻すときに口が開いていないものはNG。捨てましょう。
とろみをつけるために、本来はブールマニエ(小麦粉とバターを練ったもの)を少しずつ加えていきますが、思い切って省略。
代わりに、とろみをつけるために小麦粉を使いますが、一度にどんと入れるとダマになるので、ふりかけるように入れます。指でパラパラさせるとよいでしょう。
最後にひと煮立ちさせるのは、粉くささをとばすためです。

全粒粉のパンやクルミ入りのバンズなどと合わせてどうぞ。
パドストゥで食べたスープに添えられていたのがそうだったせいか、シーフードだからか、パンにはバターよりマーガリンの方が合う気がします。

<材料(2人分)>
アサリ(殻付き)……150g(20粒程度)
タラ(切り身)……2切れ
タマネギ……1/2個
ジャガイモ……1個
ニンジン(小)……1/2本
グリーンピース(缶または冷凍)……大さじ2
牛乳……200ml
水……200ml
白ワイン(または日本酒)……大さじ3
小麦粉……大さじ1
塩・胡椒……少々
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<作り方(調理:40分)>
下準備
*アサリは塩抜きをしておく。
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1. タマネギ、ジャガイモ、ニンジンは1cmの角切りにする。
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2. 鍋に水、白ワイン、アサリ、タマネギを入れ、ふたをし弱めの中火にかけて、カタッと音がするまで蒸し煮にする(3〜5分)。
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3. 2をふきんで濾す。濾したアサリとタマネギは皿などでふたをしておく。アサリとタマネギを蒸し煮にした鍋は軽く水洗い/キッチンペーパーなどできれいにする(砂などを取り除くため)。
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# by ricoricex | 2008-12-15 23:19 | イギリス菓子・レシピ

4. 3で濾したスープを鍋に戻し、1のジャガイモとニンジン、グリーンピース(缶であれば水気を切る)を入れ、ふたをし、中火で約10分煮る。
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5. タラは骨をとり、皮をそぎ、一口大(3cm程度)に切る。
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6. 4に3のアサリとタマネギ、5のタラ、牛乳を入れ、ひと煮立ちさせる。
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7. いったん火を止め、小麦粉をパラパラと全体にふり、手早くかき混ぜる。水分が足りなければ、水または牛乳を適宜補う。
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8. 再び火にかけ、とろみをつけたら、塩・胡椒で味を調える。
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# by ricoricex | 2008-12-15 23:10 | イギリス菓子・レシピ

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イギリスのおふくろの味。イギリス版肉ジャガと称されることもあります。
手持ちの資料によると、19世紀初頭にアイリッシュ・シチューと命名され、
ヴィクトリア朝時代にはミドルクラス(中産階級)の料理だったようです。
正しい材料は諸説あり、作り方に関してもいろいろで、
材料にニンジンやリークを入れるものや、スープストックを使うレシピもあります。
私自身の好みはこのいたってシンプルな材料と作り方。
キャセロール料理としてオーブンを使うようですが、手軽に鍋で作ってみました。

肉はラムかマトンが本筋。牛肉でもいいとか。羊は首回りの肉(フィレ)か赤身肉がよいようですが、入手しづらいのでラムチョップを。骨付きなので、よいダシが出るような気もします。
パセリは茎も捨てずに、ブーケガルニの要領で使いましょう。
記した野菜の大きさはあくまで目安。薄く細かく、よりは、ざっくりぐらいがおすすめです。
ジャガイモを最後にのせたり、アルミホイルやクッキングシートをかぶせたりしていますが、
面倒なら材料はラフに入れ、カバーなしでもOK。途中、煮詰まったら、水を適宜補いましょう。

合わせるのはぼそぼそして酸味のあるソーダブレッドがベスト。ダンプリングと合わせることもあるようです。
身近なところでは、ふわふわの白いパンよりは、全粒粉などを使った滋味深いパンの方がマッチします。

<材料(2人分)>
ラムチョップ……4枚
タマネギ……1個
ジャガイモ……2個
パセリ……1枝
水……適量(450ml程度)
塩……小さじ1
コショウ……適量
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<作り方(調理:15分 煮込み:40分)>
1. タマネギは皮をむき、縦半分に切り、1.5cm幅にスライスする。
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2. ジャガイモは皮をむき、1.5cm幅にスライスする。
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3. パセリは葉と茎の部分を分け、茎は適当な長さに折って束ね、タコ糸で縛る。
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4. パセリの葉はみじん切りにする。
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5. 鍋にラムチョップとタマネギを入れ、塩、コショウ、束ねたパセリの茎、みじん切りにしたパセリを入れる。
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6. 5を覆う気持ちでジャガイモをおく。
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7. ひたひたになるぐらいまで水を入れる。
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8. 上部をアルミホイルかクッキングシートをかぶせる。
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9. ふたをして、弱火で約40分煮込む。
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10. 束ねたパセリの茎を外し、皿に盛る。




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# by ricoricex | 2008-12-03 22:45 | イギリス菓子・レシピ

28日の木曜日、大田区山王にある酒屋さんで開催されたワイン会に参加しました。
今までも何度かご連絡をいただいていたのですが、タイミングが合わず、
やっとやっと参加できました!

「かもす」というこの酒屋さん、
オーストラリアワインと日本の地酒を扱うお店。
ワインはオーストラリアワイン専門という、とてもユニークな酒屋さんです。
見やすいようにと特別にオーダーなさった棚には
量販店では見かけないようなオーストラリアワインが並び、
眺めているだけでも楽しくなります。

12回目のこのワイン会。
今回のテーマは“クリスマスパーティー&忘年会のワイン”。
9本のワインをいただきました。
まずはスパークリング、次いで白2つ、それから赤を6つ。
(↓あれっ、1本足りない…。でも飲んだのは9本きっちりです)
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赤で大変気に入ったセタンタのカベルネ・ソーヴィニヨンは
以前もご推薦いただき、気になっていたワインのひとつ。
その後、お世話になった方の結婚祝いに
このワイナリーの赤を購入したものの(カベルネ・ソーヴィニヨンだったかなぁ)、
自分では飲んだことがなかったのでした。

このセタンタのカベルネ・ソーヴィニヨン、
なめらかな口当たりで、
ベリー系の力強い果実味とエレガントなタンニンが
とってもバランスがよいなぁ〜。
(↓右端の黒馬(?)のイラストのラベルのやつです)
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このワイン会には10人ほどの参加者で、
マダムお手製のおつまみや、パンの差し入れなどもあり、
おいしく、和気あいあい、とっても楽しいものでした。
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以前伺ったときには、私が非常に気に入ったワインがたまたまなかったのですが、
今回は「あのワインあるよ!」と声をかけていただきました。
ただ、ブドウの配合の割合が変わったようで、前と同じかどうかは???
ということですが、もちろん購入しました。
ちゃんと覚えてくださっていたことが、ありがたい!

ご夫婦でやってらして、
ご自身でも飲まれているし、セミナーや試飲会にもまめに出かけてらして、
本当に詳しく、頼りになるし、相談しがいがあります。
このブログへの掲載もご快諾いただきました。ありがとうございます!

「かもす」
〒143-0023東京都大田区山王1-31-10
TEL:03-5743-5481
http://www.rakuten.co.jp/kamosu/
# by ricoricex | 2008-11-29 18:37 | オーストラリアワイン

この9月下旬、貧血で体調を崩しました。
そのことをイギリスの友人に伝えたら、「じゃあ、芽キャベツをいっぱい食べないとね」と言われました。
はっ、芽キャベツ?
日本で貧血、つまり鉄分を摂取するのにいい野菜といえばほうれん草、ですよね。
芽キャベツ、さくっと調べたら、鉄分ではなく、ビタミンK含有量が多い。ビタミンKは止血・増血作用があるから、このことかもしれません。
まあ、ひとりの人間が言ったことが必ずしも一般的とは限りませんけどね。
でもせっかくのアドバイス、せっせと芽キャベツを食べようかと思います。


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# by ricoricex | 2008-11-24 23:08 | イギリス社会

約1カ月前の10月26日(日)の朝日新聞の一面に、地球温暖化によりワインのブドウ畑が高地に向かっているとありました。次のページを開くと、イギリス南部のサセックスでシャンパン造りのレポートが載っていました。温暖化の影響で、天候など理想的な環境に近づきつつあるのだとか。
確かに昨年、料理コースに通っていたときに、温暖化の影響でイギリス南部ではワイナリーが増えてきている、って言っていたし、実際にロンドン郊外の道路を走っていると標識とか見たもんなぁ。
さてさて、出来はいかに? 



・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
# by ricoricex | 2008-11-23 19:35 | イングリッシュワイン

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シンプルな材料であっという間にできるチョコレート・ムースのデザート。いつもの板チョコにほんの少し手を加えるだけで、ぐっとリッチなデザートに早変わり。
一般的なムースほどふわふわではありませんが、心地よい口どけのよさがあります。
通常のイギリスのレシピだと1人分が約2倍。でもコクがあるので、このくらいの少量でちょうどいいと思います。

板チョコレートはプレーンのもので、ミルクでもダークでもOK。
オレンジキュラソーは香りづけ、ラムでもブランデーでもお好みで。また、このムースを作るときにはアルコールを加えずに、サーブする前に表面に少し流してしみこませるやり方もあります。
仕上げにアラザン、アーモンドスライスやクルミを飾ってもよし。ラング・ド・シャを添えるのもよいようです。
卵を使わずにダブルクリームやワインを使うやり方もあります。

<材料(4人分)>
板チョコレート(60〜65g)……1枚
卵……1個
バター……5g
オレンジキュラソー……大さじ1
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<作り方(調理:15分 冷蔵:2時間)>
1. 卵は卵白と卵黄に分け、卵白はやさしく角が立つまで泡立てる。
※卵白を泡立てるときに使うボウルと泡立て器はきれいにふいて、水分や油分のない状態で!
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2. 湯煎の準備をする。 鍋に水を入れ火にかける。
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3. 1の卵黄はオレンジキュラソーを加えてよく混ぜる。
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4. チョコレートをボウルに割り入れ、湯煎にかける。
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5. 4のチョコレートがとけたら、バターを加えてよく混ぜる。
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6. 5を火からおろし、3を加えて混ぜる。
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7. 6に1の泡立てた卵白を加えて混ぜる。
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8. 小さい器(ポット)に分け入れ、サーブするまで約2時間冷蔵庫で冷やす。
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(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!



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# by ricoricex | 2008-11-22 18:58 | イギリス菓子・レシピ

3月に南オーストラリアへ行きました(いつの話だ…)。
初めてのオーストラリア。期待も不安も予備知識もほとんどもたずに行ったのですが
(その昔、ティーンエイジ・ファンクラブのノーマンに会ったとき、
 僕はねぇオーストラリアが大好きなんだ! とってもリラックスできるんだよ〜。
 なんて言って、そりゃあなたが雨ばっかりのグラスゴー人だからじゃないの〜
 と思い、オーストラリアというとその印象が異様に強い)
田舎はよいなぁ、そして食、食材がとっても豊かだなぁと感じてきました。
素材がよいので、素材感を前面に出した料理がとてもいいです。
それと、私、カキが苦手なのですが、OZカキは大丈夫でした。
これは私個人の嗜好ですが、肉や魚は脂が多いものが苦手なのです。
OZカキは比較的淡白で、こっくりしてないので、するする食べられました。
そして、これは外せませんね、ワインも美味しい。個人的な印象だと白が秀逸ですね。

そこで、まったく予想しなかったことが、イギリスの影響が濃い!ってこと。
よく言われるオージーアクセントはほとんど耳にせず、
むしろブリティッシュ・イングリッシュに近いアクセントや言い回し。
ラブリィの連呼にくらくらきました。
あと食に関していうと…
●テレビでリック・スタインの地中海紀行ちっくなBBCの放送をやってた
  (イギリスの番組はけっこうやってるっぽい印象)
●レストランのシェフがイギリスのシェフっぽいブッチャータイプ(紺に白の細いタテ線)の 
  エプロンを着用している
●デザートがイギリスっぽい。パブロヴァ(まあ、もともとこれはNZかOZのものですが、イギリス人は大好き)やら、レモン・タート(タルト)やら、スティッキー・トフィー・プディングっぽいものやら。ボリューミーで大甘。私は人の分までしっかり平らげてびっくりされました。
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もっといろいろあると思うのですが、とりあえずこれらが
イギリス in オーストラリアを感じたことです。

今回は仕事で来たのですが、仕事でもプライベートでもまた来たい。
とてもポテンシャルの高い国ですね〜。
# by ricoricex | 2008-11-16 23:18 | 旅の記憶

今回のイギリス滞在も最終日。朝はいかに長くベッドのなかにいるかを考えるタイプなので朝はなるべくなにもしないようにしているけれど、今日は別。本日は機中泊なので、朝シャワーを浴びる。そして荷造り。といっても持って帰るもの、捨てるものなどは整理していたので、あとは詰めるだけだけど、どっひゃー、紙類が多いとはいえ、重い重い。トランクに軽いけどかさばるものを入れるようにしても、かろうじて規定の30kg。あとは手荷物だけど、ゆうに小さいトランク1個分はあり、これもどう見ても規格オーバー。プラスしてラップトップ(&貴重品など)を入れたバッグでしょ。うーむ、完全オーバーだけれど、まあいけるでしょう。
お昼に戻りJとランチをとるまで、朝のお散歩。近くのホーランドパークまで。と、途中、水色のバスが走ってる。よく見ると、運転手募集の告知バス。初めて見ました。
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ホーランドパークは初めて渡英したときに、この公園内にあるユースホステルに泊まったこともあり、以降天気のいい日にサンドイッチとか買ってごはん食べたり、のんびりできる場所。ここのユースホステル、門(木戸?)を開けてアプローチを進んで建物に入り、公園内で環境は静かだし、なかなかよいユースでした。
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何度かこのホーランドパークには来ているものの、いつも南側の入り口付近どまりで縦断したことはない。今日は時間もあるし、縦断してみましょう、っと。クジャクやリスに出合ったり、芝では小さな子どもたちがフットボール(サッカー)やってたり、とてものどか。天気もよく、気分のいい朝です。ヒイラギや木の葉を落とした木々に冬を感じます。で、これまで知らなかったのですが、京都庭園なるものがあるんですねぇ。池をコイが泳ぎ、灯籠や鹿威しがあり、へぇぇ〜な感じでした。
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ホーランドパークを縦断し、ホーランドパーク・アベニューをぶらぶら。この通り、初めて歩いたのですが、ところどころに感じのよさそうなレストランやショップがあって、探検しがいがあるかも。今日は時間がないので、次回の宿題です。帽子をかぶったおじさんがいるお肉屋さん、ディスプレイを見るのも楽しい。煮込み用、ロースト用が並べられ、カウンターの後ろはジビエかな。
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昔ながらの真っ赤な電話ボックスや郵便屋さんが赤いワゴンを押しながら(このワゴンは新しいなぁ)配達している姿に出会って、この赤い色が、やっぱりロンドンなのです(都市によって色が違うはず、エディンバラはボルドー色だったような)。郵便屋さんは朝が早いように思う。朝8時30分ごろデリバリーしている姿を見るし、実際に配達される時間も早かったように記憶しています。
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フラットに戻って、Jとランチへ。近所のグルメバーガーキッチン(GBK)へ。今、ロンドンはグルメバーガーレストラン(ショップ。ちなみにマクドナルドでもイートインできるところはレストランなんだな)が増えていて、そのさきがけがこの店。数年前にバターシーに1号店をオープンさせ、以降快進撃を続けているよう。Time OutのEating&Drinkingでも、グルメバーガーのコラムが組まれ、そこで店は増えたけど、ベストはGBKと紹介されています。ほかの店や同じGBKでもアールズコートのほかの支店に行ったわけではないので、内容を私は判断できないのですが。。。ただ、確かに街を歩いていると、グルメバーガーレストランが増えたなというのは、今回の滞在でしっかり分かりました。
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GBKはいろいろチョイスでき、これはどーするあれはどーすると訊かれました。あとはサイドオーダー、おつまみ系含めいろいろあるのと、アルコール、ワインも置いています。スタッフがフレンドリーで、店内が清潔なのも好感がもてました。味も、うん、グルメバーガーです。写真手前はジュニア・ビーフ・バーガーですが、ジュニアでもかなりのボリューム。ボリュームはどれもたっぷり!でした。
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フラットに戻る途中、この界隈も工事中。ほんとに工事している風景をよく見ました。お茶をして、いざヒースローへ。ピカデリーラインで行くのですが、ヒースロー行きがよく途中停車となり降ろされるので、早めに出発。果たして今回、ヒースロー行きが途中停車、1度のみならず2度も! やられた! This is London!です。
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チェックインし、荷物を預け、あっけないほど難なくクリア。時間があったのでJとお茶を。クリスマスということで紫色のイルミネーションが窓の外に見える。ちょっと品がないなぁ。そしてヒースローはターミナル5に向け工事中。
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見送りに来てくれたJと別れ、搭乗口へ。バスケットと標識が設置され、規定はこのサイズ、ここに入る荷物が手荷物の大きさです、ということで、どう見てもオーバーしてる私の荷物、でもこっちも難なく通過。ただ、靴を脱いでのボディチェックもありました。あとで訊けば通常やっているのではなく、抜き打ちみたく靴チェックはあるのだそう。
飛行機はほぼ満席。機内での食事は、まずペリエとおつまみ。夕食はビーフシチュー、温野菜、サラダ、スズキの酢漬け。デザートはおそらくルバーブのタルト。朝食はチーズオムレツ、ポテト、ジャムパン、フルーツなど。日付が変わり12月8日(ジョン・レノンの命日)になり、こうして44日のイギリス紀行は終了、であります。
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# by ricoricex | 2008-11-15 12:47 | 旅の記憶

相変わらずのぐずついた天気。明日の帰国のフライトは夕方便とはいえ、実質、今日が最終日。サッチャー政権の時代に博物館の入場料を摂取するようにしたけれど、リビングストン市長はそれを数年前に撤廃。その恩恵にあずかるべく、まずはナチュラルヒストリーミュージアムへ。ニュースでもやっていたけれど、屋外にスケートリンクが張られている。大きなツリーやクリスマスデコレーションを売るスツールもちらほら立ち、いよいよクリスマスですねぇ。
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お次は、サイエンス・ミュージアム。ここ大好きなんです。タンタンのコミックに出てくるようなチェッカー模様の本物のロケットやら、昔の飛行機の一部やらが展示されていて、いつみてもおもしろい。ところで、こういう博物館や美術館は修学旅行(スクールトリップ)にやたら出くわす。よくいえば敷居が低く、悪く言えばとても大ざっぱなんで、ドリンクのみながら、お菓子食べながらは当たり前。イギリスの生徒/学生の場合はたいいがいランチ持参。テスコやらセインズベリーやらウエイトローズやら、スーパーの袋にサンドイッチと飲み物と(リンゴとチョコバー)を入れているのですぐに分かる。しっかし、本当に本当にスーパーの袋はよく使い回すよなぁ。ちょっと何か入れるときには欠かせない。学校に通ってたころは、先生が教材やら入れてクラスに登場していたし。かく言う私も、イギリスをぶらぶらするときは、これがラクなんで、このスタイルが多いけど。
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で、ランチ、館内にちゃんと食べるスペースが設けてあるんです。カフェに隣接のスペースはそこで買ったものを食べてね、持ち込みランチの場所(ピクニックエリアと呼ぶ)は別のところにありますよ〜、といった按配。
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こういうところのカフェは高い。なんで食べることはないんだけど、サイエンス・ミュージアムの中のdeep blue cafeはちょっと近未来的な感じの内装を見るのが好き。
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サイエンス・ミュージアムにはひっそりと昔の食品のパッケージを展示してあるコーナーがあって、ここを見るのもたのしみのひとつです。
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そのあと、ハロッズへ。向かいにフードホールができて、ぶらぶら見たり、食品売り場を眺めたり、食品売り場にイートインコーナーがあって、飲茶やくるくる寿司があったり、しかもそれが日本のデパートに入っているような様相と変わらず、本当に市民権を得ているなぁ、と思う。サイエンス・ミュージアムからハロッズに向かう道にはキャビー(タクシーの運転手さん)たちの休憩所があって、これがラブリーなんだよなぁ。運転手のおじさんたちとのギャップ、ここでマグ片手にお茶飲んでるんだろうなぁ、と思うとなんともほほえましい。今回の渡英まで気づいていかなったんだけど、当然ながら、いろんなところにあります。
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そろそろお腹もすいたけれど、なんとなくコレ食べたいなぁ、ってものに出合えず、ハイストリート・ケンジントンへ行って、またもやホールフーズへ。ここ今回何回来てるんだろう。上のキャンティーンでピザを食べる。グラム売りだし、その場で焼いてくれるし、値段もとっても手頃だし、へんなところで食べるよりよっぽどおいしいんじゃないの〜。
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相変わらず中をぶらぶらしているときに、断片的に今回参加した料理コースのことを思い出す。それまでフェンネルはハーブという認識しかなかったけれど、茎の部分(? セロリの根に近い部分が肥大化したみたいなやつ)は野菜として食べるんだよなぁ(ハーブ利用する部分よりもにおいがぐんと弱くクセが少ない、とか、実物のアロエを見たことがない人がほとんど(見たことあったのは、スペインによく行っている/別荘がある?C1ぐらい)で、チューターのPがアロエはとっても役立つのよ、やけどのときにつかってもいいし、胃腸が悪いときにもいいし、と説明してたらえらく驚いてたもんなぁ、イギリスは北の国であることを再認識したのです。
ホールフーズを出るころには、もう日も傾き、夕方というのに暗い。花屋をのぞき、ノッティングヒルの方をぶらぶらして、フラットに戻る。なんだか、コース中や人と一緒のときの食べ過ぎがまだ響いているのか、ひとりだとあまり食べる気がしない。帰国に向けて冷蔵庫の中も片づけなくちゃ、というわけで、トースト、残りのスープと残りのチーズで夕食。
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# by ricoricex | 2008-11-08 12:45 | 旅の記憶