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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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牛肉とスタウト(ギネスに代表される黒ビール)は最高のコンビネーション。牛肉はシチュー用のスネ肉、ビールは必ずスタウトを。ラガーなどのビールでもいいのでしょうが、これは断然スタウトがおすすめです。

元々はキャセロール料理でオーブンで作ります。なので、煮込みはオーブンに入れてもOK。
ブラウンシュガーを加えたり、タイムやニンニクを入れるようですが、個人的にはなくてもいいかなと思います。
また、マッシュルームやニンジン、セロリと一緒に煮込んでもよいようです。
あらかじめ、食べる日を決めて、スタウトとローリエに2晩ぐらいマリネ(漬ける)させるもよし。
スタウトはわざわざ開けなくても、飲み残しで十分に量があれば、それを使えばよいでしょう。

付け合わせは、コルキャノン(マッシュドポテトをアレンジしたもの)か、パセリのみじん切り、もしくはマスタードを加えたマッシュドポテトをぜひ。
シンプルなマッシュドポテトよりは、ちょっとアクセントのある方がよりマッチすると思います。
さらにソーダブレッドがあれば文句なしです。

スタウトを使うし、典型的なイギリス/アイルランドの料理であるのは議論の余地はないと思うのですが、この牛肉をビールで煮込む料理は、古くからフランドルに伝わるレシピにもあり、Carbonnade de bouef a la flamandeというオリジナルネームをもつようです。
この場合、ビールはエール。仕上げにクルトン(というよりバゲットをスライスしてトーストしたもの)とチーズを散らし、チーズがブクブクと泡が出るまで温めでもよいようです。
伝統的なフランドルの供し方は、牛肉のビール煮込みの上にオニオングラタンスープをかけ(これもクルトン/バゲットの薄切りをトーストしたものとチーズをトッピング)、チーズがきつね色になるまでグリルしてサーヴするようです。

<材料(2人分)>
牛スネ肉……200g
タマネギ……1/2個
ビール(ギネスなどスタウト)……150ml(+適宜)
水……200ml(+適宜)
トマトケチャップ……大さじ1/2
サラダ油……適量
薄力粉……適量
バター……大さじ1/2
ローリエ……1枚
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:20分 煮込み:1時間)>
1. タマネギはみじん切りにする。
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2. 牛スネ肉は余分な脂の部分を取り除き、3〜5cmの角切りにする。
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3. 牛スネ肉に塩・コショウをふり、薄力粉をまぶす。
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※新聞紙で袋を作り(ビニール袋でもよいのですが、この方がゴミの分別により気を回さない)、薄力粉を入れ、そこに塩・コショウをふって軽くもみ合わせた牛スネ肉を入れ、口の部分をもってシャカシャカふると、簡単かつ台所が汚れません(あらかじめ薄力粉に塩・コショウをふっておくという手もあります)。
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4. 鍋にサラダ油をひき、3の牛スネ肉を並べ、(中火で)焼き色を付けたらいったん取り出す。
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5. 弱火にし、バターを入れ、とけたら1のタマネギのみじん切りを入れ、軽く塩をふり、肉を炒めたときの焼け焦げなどをこそげ落とすようにしながら、しんなりするまで炒める。
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# by ricoricex | 2008-12-21 11:53 | イギリス料理・レシピ

6. 4の牛スネ肉、水、ビール、トマトケチャップ、ローリエを入れ、ふたをして約1時間煮る。途中、鍋底が焦げ付かないように2〜3度確認をし、煮詰まったらビールや水を適宜加える。
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※逆に、仕上がったときに水分が多いようであれば(シャバシャバの状態)、肉だけを皿に盛り、そのあと煮汁を煮詰めて、かける。




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# by ricoricex | 2008-12-21 11:50 | イギリス料理・レシピ

いや〜、びっくりです。
バーガーキングがフレグランスを発売、するそうです。
http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/7791007.stm

ニュースを伝える見出しには肉の香りとありますが。
肉汁の香り、なのかなぁ。それっていい香りなのかなぁ(特にアフターノート)。
だって、ハンバーガー屋さんのゴミのにおいって、
まあ、ハンバーガー屋さんに限らずですが、
食べ物のゴミって、相当強烈、だから。。。
もちろんフレグランスはゴミの匂いなわけでは決してないんだれど、
う〜ん、う〜ん。。。

正直、欲しいとは思わないけれど、どんな香りなのかは興味津々です。
# by ricoricex | 2008-12-20 12:09 | イギリスの食ニュース

「マッチポイント」


ウディ・アレンの映画って、好きものもあれば苦手なものもあり、でもどちらかというとインテリ臭さが鼻につき苦手なものが多いかな。
でも、これはすっごく好き。途中、いかにもロンドンって感じのシーンの挿入があったりで、なんだか微笑ましい。あんまり予算かけてなさそうなのも、逆にいいかも。


マッチポイント [Blu-ray]

これってサスペンスといえばサスペンス。だけど、クラス(階級)をときに皮肉的に扱っているなぁ、というのが私の印象です。
クラスって、それが存在することがいい悪いではないし、それ自体は必ずしも貧富の差ではない。
ええとなんでしたっけ、昔の舞台だか映画だかで、恋愛で苦悩きでるのは上流階級(金持ちだったかな?)だからだ(つまりそれだけ余裕がある。ワーキングクラスは日々の暮らしていっぱいいっぱい)、みたいな台詞があったけれど、確かに、そうかもしれない。
主人公のクリスがノラに惹かれたのは、アッパー(ミドル)クラスにどこかなじめない部分があって、そこをアメリカの田舎娘とはシェアできたからかも、ねぇ。

抽象的だな、と思ったのは、ウエイティングバーを有したレストランで、クリスとクロエ、トムとノラが食事をオーダーするシーン。
ノラはトムと同じ、と言い、クリスはローストチキンを注文するものの、クロエに「そんなのboringよ。キャビアのブリニ添えにしなさいよ。キャビアは嫌いなの?」みたく言われる。
うーん、これはきっついなぁ。クロエはまったく悪気はなく、むしろ親切で言っているんだろうけれど、クリスはこれでも背伸びしてるんだよなぁ。
チキンはイギリスでは本当に安い。とはいえ、ローストチキンだし、レストランメニューだし、それなりのはず。だけど、クロエにしてみれば、レストランに来たのよ、もっとおいしいもの食べましょうよ、ということなんですよね。
「お行儀がいいのね。お父様は厳しかったの?」とクロエ。遠慮していると思っているんだろうけど、クリスは単にレストランでの食事に慣れてないし、キャビアも食べたことない。だから自分なりに頑張ってローストチキンにしたのにねぇ。

で、ふと思い出したのが、私自身の経験。
なにかで、大学の時に奨学金をもらっていて、と言ったら、その場に居合わせた、小学校から私立に通っていた人が「あらっ、おうちの教育がしっかりしていらっしゃるのね」と。
いや〜、単にうちが貧乏なだけなんですけれど。
でも返す言葉を失ったのであります。
そして、ああ、育ちがいいというのはこういうことか〜と妙に納得したのであります。
いい意味ですれてない。クロエも同じですね。
結局、国、クラスなど、育ってきた背景が違うということは、分かり合えないことを前提に分かり合おうとする、のが人と付き合うってことなんじゃないのかな。

そのあと、運も大事だけれど努力も大事というクロエに対し、クリスは運が大事だ、と力説します。
あらかじめ恵まれた立場にいると、もちろんもっともなことではあるのだけれど、きれいごとが言える。それだけ余裕があるから。
でも現実ってそうじゃない。運が大事というのはそういうことなんだよなぁ。

衝撃のラストシーン、みたく言われていたけれど、えっ、そうかな?
むしろ、こういうラストシーン以外、考えられないです。




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# by ricoricex | 2008-12-19 17:48 | 映画

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コーンウォールの海辺の村、パドストゥのパブで食べたスープがしみじみとおいしく、舌の記憶をたどりながら作ってみました。
イギリスは日本と同様、海に囲まれていますが、シーフード料理はさほどバリエーションが多くありません。このスープも、手持ちの料理本(イギリスのもの)には載っていません。それとなく近いかも、というものはありますが、遠からず近からず。あまり一般的な料理ではないのかもしれません。

パドストゥで食べたときはタラとエビが使われていました。殻付きのムール(小ぶりのもの)や白身の魚なら何でもいいかなと思います。あるいはほぐしたカニやホタテでも。
貝は殻付きのものだと、いいダシが出ます。ちょっと手間ですが、香味野菜でもあるタマネギを最初に一緒に蒸し、砂やゴミなどを取り除くために濾すのがポイントです。
そしてカタッと音がしたら火から下ろし、煮すぎないようにします。
もし殻付きが面倒なら、最初に野菜をスープストック(本当は魚介類のスープストックがいいのですが。。。固形ブイヨンなら野菜ブイヨン/コンソメを。肉のスープストックはNG)を加えた水と一緒に煮て、そのあと牛乳と魚介類を加えるとよいでしょう。
グリーンピースの緑色は、チャイブかアサツキの小口切りを仕上げに散らすことで代用してもOKです。

蒸し煮にしたアサリは、鍋に戻すときに口が開いていないものはNG。捨てましょう。
とろみをつけるために、本来はブールマニエ(小麦粉とバターを練ったもの)を少しずつ加えていきますが、思い切って省略。
代わりに、とろみをつけるために小麦粉を使いますが、一度にどんと入れるとダマになるので、ふりかけるように入れます。指でパラパラさせるとよいでしょう。
最後にひと煮立ちさせるのは、粉くささをとばすためです。

全粒粉のパンやクルミ入りのバンズなどと合わせてどうぞ。
パドストゥで食べたスープに添えられていたのがそうだったせいか、シーフードだからか、パンにはバターよりマーガリンの方が合う気がします。

<材料(2人分)>
アサリ(殻付き)……150g(20粒程度)
タラ(切り身)……2切れ
タマネギ……1/2個
ジャガイモ……1個
ニンジン(小)……1/2本
グリーンピース(缶または冷凍)……大さじ2
牛乳……200ml
水……200ml
白ワイン(または日本酒)……大さじ3
小麦粉……大さじ1
塩・胡椒……少々
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<作り方(調理:40分)>
下準備
*アサリは塩抜きをしておく。
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1. タマネギ、ジャガイモ、ニンジンは1cmの角切りにする。
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2. 鍋に水、白ワイン、アサリ、タマネギを入れ、ふたをし弱めの中火にかけて、カタッと音がするまで蒸し煮にする(3〜5分)。
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3. 2をふきんで濾す。濾したアサリとタマネギは皿などでふたをしておく。アサリとタマネギを蒸し煮にした鍋は軽く水洗い/キッチンペーパーなどできれいにする(砂などを取り除くため)。
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# by ricoricex | 2008-12-15 23:19 | イギリス菓子・レシピ

4. 3で濾したスープを鍋に戻し、1のジャガイモとニンジン、グリーンピース(缶であれば水気を切る)を入れ、ふたをし、中火で約10分煮る。
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5. タラは骨をとり、皮をそぎ、一口大(3cm程度)に切る。
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6. 4に3のアサリとタマネギ、5のタラ、牛乳を入れ、ひと煮立ちさせる。
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7. いったん火を止め、小麦粉をパラパラと全体にふり、手早くかき混ぜる。水分が足りなければ、水または牛乳を適宜補う。
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8. 再び火にかけ、とろみをつけたら、塩・胡椒で味を調える。
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# by ricoricex | 2008-12-15 23:10 | イギリス菓子・レシピ

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イギリスのおふくろの味。イギリス版肉ジャガと称されることもあります。
手持ちの資料によると、19世紀初頭にアイリッシュ・シチューと命名され、
ヴィクトリア朝時代にはミドルクラス(中産階級)の料理だったようです。
正しい材料は諸説あり、作り方に関してもいろいろで、
材料にニンジンやリークを入れるものや、スープストックを使うレシピもあります。
私自身の好みはこのいたってシンプルな材料と作り方。
キャセロール料理としてオーブンを使うようですが、手軽に鍋で作ってみました。

肉はラムかマトンが本筋。牛肉でもいいとか。羊は首回りの肉(フィレ)か赤身肉がよいようですが、入手しづらいのでラムチョップを。骨付きなので、よいダシが出るような気もします。
パセリは茎も捨てずに、ブーケガルニの要領で使いましょう。
記した野菜の大きさはあくまで目安。薄く細かく、よりは、ざっくりぐらいがおすすめです。
ジャガイモを最後にのせたり、アルミホイルやクッキングシートをかぶせたりしていますが、
面倒なら材料はラフに入れ、カバーなしでもOK。途中、煮詰まったら、水を適宜補いましょう。

合わせるのはぼそぼそして酸味のあるソーダブレッドがベスト。ダンプリングと合わせることもあるようです。
身近なところでは、ふわふわの白いパンよりは、全粒粉などを使った滋味深いパンの方がマッチします。

<材料(2人分)>
ラムチョップ……4枚
タマネギ……1個
ジャガイモ……2個
パセリ……1枝
水……適量(450ml程度)
塩……小さじ1
コショウ……適量
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<作り方(調理:15分 煮込み:40分)>
1. タマネギは皮をむき、縦半分に切り、1.5cm幅にスライスする。
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2. ジャガイモは皮をむき、1.5cm幅にスライスする。
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3. パセリは葉と茎の部分を分け、茎は適当な長さに折って束ね、タコ糸で縛る。
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4. パセリの葉はみじん切りにする。
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5. 鍋にラムチョップとタマネギを入れ、塩、コショウ、束ねたパセリの茎、みじん切りにしたパセリを入れる。
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6. 5を覆う気持ちでジャガイモをおく。
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7. ひたひたになるぐらいまで水を入れる。
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8. 上部をアルミホイルかクッキングシートをかぶせる。
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9. ふたをして、弱火で約40分煮込む。
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10. 束ねたパセリの茎を外し、皿に盛る。




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# by ricoricex | 2008-12-03 22:45 | イギリス菓子・レシピ

28日の木曜日、大田区山王にある酒屋さんで開催されたワイン会に参加しました。
今までも何度かご連絡をいただいていたのですが、タイミングが合わず、
やっとやっと参加できました!

「かもす」というこの酒屋さん、
オーストラリアワインと日本の地酒を扱うお店。
ワインはオーストラリアワイン専門という、とてもユニークな酒屋さんです。
見やすいようにと特別にオーダーなさった棚には
量販店では見かけないようなオーストラリアワインが並び、
眺めているだけでも楽しくなります。

12回目のこのワイン会。
今回のテーマは“クリスマスパーティー&忘年会のワイン”。
9本のワインをいただきました。
まずはスパークリング、次いで白2つ、それから赤を6つ。
(↓あれっ、1本足りない…。でも飲んだのは9本きっちりです)
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赤で大変気に入ったセタンタのカベルネ・ソーヴィニヨンは
以前もご推薦いただき、気になっていたワインのひとつ。
その後、お世話になった方の結婚祝いに
このワイナリーの赤を購入したものの(カベルネ・ソーヴィニヨンだったかなぁ)、
自分では飲んだことがなかったのでした。

このセタンタのカベルネ・ソーヴィニヨン、
なめらかな口当たりで、
ベリー系の力強い果実味とエレガントなタンニンが
とってもバランスがよいなぁ〜。
(↓右端の黒馬(?)のイラストのラベルのやつです)
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このワイン会には10人ほどの参加者で、
マダムお手製のおつまみや、パンの差し入れなどもあり、
おいしく、和気あいあい、とっても楽しいものでした。
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以前伺ったときには、私が非常に気に入ったワインがたまたまなかったのですが、
今回は「あのワインあるよ!」と声をかけていただきました。
ただ、ブドウの配合の割合が変わったようで、前と同じかどうかは???
ということですが、もちろん購入しました。
ちゃんと覚えてくださっていたことが、ありがたい!

ご夫婦でやってらして、
ご自身でも飲まれているし、セミナーや試飲会にもまめに出かけてらして、
本当に詳しく、頼りになるし、相談しがいがあります。
このブログへの掲載もご快諾いただきました。ありがとうございます!

「かもす」
〒143-0023東京都大田区山王1-31-10
TEL:03-5743-5481
http://www.rakuten.co.jp/kamosu/
# by ricoricex | 2008-11-29 18:37 | オーストラリアワイン

この9月下旬、貧血で体調を崩しました。
そのことをイギリスの友人に伝えたら、「じゃあ、芽キャベツをいっぱい食べないとね」と言われました。
はっ、芽キャベツ?
日本で貧血、つまり鉄分を摂取するのにいい野菜といえばほうれん草、ですよね。
芽キャベツ、さくっと調べたら、鉄分ではなく、ビタミンK含有量が多い。ビタミンKは止血・増血作用があるから、このことかもしれません。
まあ、ひとりの人間が言ったことが必ずしも一般的とは限りませんけどね。
でもせっかくのアドバイス、せっせと芽キャベツを食べようかと思います。


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# by ricoricex | 2008-11-24 23:08 | イギリス社会

約1カ月前の10月26日(日)の朝日新聞の一面に、地球温暖化によりワインのブドウ畑が高地に向かっているとありました。次のページを開くと、イギリス南部のサセックスでシャンパン造りのレポートが載っていました。温暖化の影響で、天候など理想的な環境に近づきつつあるのだとか。
確かに昨年、料理コースに通っていたときに、温暖化の影響でイギリス南部ではワイナリーが増えてきている、って言っていたし、実際にロンドン郊外の道路を走っていると標識とか見たもんなぁ。
さてさて、出来はいかに? 



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# by ricoricex | 2008-11-23 19:35 | イングリッシュワイン