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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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<   2013年 09月 ( 33 )   > この月の画像一覧



e0038047_14162034.jpg今年2月の旧正月のイベント、長崎ランタンフェスティバル
桃カステラを求めて行った際に、試食だけして気になっていたものがありました。
それは、岩永梅寿軒(以下、梅寿軒)さんの「もしほ草」。

原料は、砂糖と求肥と、なんと昆布。
思い切って、都こんぶを例に説明すると、
昆布をもちもちさせ、砂糖をたっぷりまぶした、というか。。。
もちもちとしながらも比較的歯切れはよく、
何より噛めば噛むほど、昆布から来る磯の香りがじわじわと広がる、
都こんぶに砂糖をまぶして甘くし、
その味や風味は、ほかに類するものがなく、不思議です。
ばくばく食べる類のお菓子ではないし、
際立った個性に好みは分かれるかもしれません。
正直、試食したときは、さほどおいしい、とは思わなかったのですが、
あとでじわじわとあれもう一回食べたいなぁ、と来たのです。

e0038047_16363688.jpge0038047_16371031.jpg「もしほ草」とは、かつては塩を作るときに用いられた海草のことです。
この海草を集めてみすの上にのせ、塩水を汲みかけ乾燥させて塩を作っていたとか。
「もしほ草」は表面にまぶした砂糖で塩を、
お菓子全体で波打つさざ波を表現しています。

もしほ草は、漢字で書くと “藻塩草”。
ですので、「もしほ草」は、“もしおぐさ”と読みます。
思いっきり、もしほぐさ、もしほぐさと連呼していたら、
お店の人に教えていただきました(苦笑)。

**********
【シュガーロード(長崎街道)】江戸時代に整備された脇街道のひとつで、小倉・常磐橋を始点に長崎まで続く道。江戸時代、鎖国体制の中、海外との唯一の窓口であった出島に届いた砂糖は、この長崎街道を経て、京・大坂、そして江戸へと運ばれて行きました。長い年月の中で、菓子文化も大きく開花しました。

wed 07/08/13
by ricoricex | 2013-09-30 00:00 | シュガーロード/長崎街道

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二口三口で食べられるフィンガーサンドイッチは、
アフタヌーンティーで供されるタイプといえばわかりやすいでしょうか。
ごてごて具を入れず、シンプルに仕上げるのが“らしい”と思っています。

このフィンガーサンドイッチ、これまで卵とクレソンのフィンガーサンドイッチ
キュウリのサンドイッチとご紹介しました。
もうひとつ、イギリスらしい具材といえば、スモークサーモンを使ったもの。
このレシピではスモークサーモンの分量を出していますが、
厚さや敷き方具合によって若干変わってきますので、
一応の目安としてお使いください。

スモークサーモンはクリームチーズと相性がよく、
もちろんクリームチーズそのままでもいいのですが、
ケイパーやディルなどを入れて、少しばかり手を加え、
締まりのある味に仕上げました。

切るときのコツなどは、卵とクレソンのフィンガーサンドイッチをご覧いただくとして、
このスモークサーモンとクリームチーズのフィンガーサンドイッチならではのポイントは、
コショウはできればその場で挽くこと。ぐっと風味が変わります。
そして、多いかな、と思うぐらいたっぷり目に使う方がおいしさが増すように思えます。

<材料>
食パン(サンドイッチ用)……12枚
バター……適量
クリームチーズ……75g
ケイパー……小さじ2
ディル……小さじ2
レモン……1/2個(レモン汁は大さじ1/2使う)
コショウ……適量
スモークサーモン……約150g
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<作り方(調理:30分)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。

1. ボウルにクリームチーズを入れる。
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2. ディルとケイパーはそれぞれみじん切りにして、1のボウルに入れる。
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3. レモンの皮をおろし、レモン汁をしぼり、2のボウルに入れる。
※レモン汁はレモン1/2個で大さじ1ほどとれる。
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4. 3にコショウを加え、混ぜ合わせる。
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5. 食パンは12枚すべて、片面にバターを塗る。
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by ricoricex | 2013-09-29 00:02 | レシピ

6. 4を5のバターを塗った食パン6枚のバターを塗った面の上に広げる。
※あとの6枚はそのままおいておく。
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7. スモークサーモンを6の上に広げる。
※スモークサーモンははみ出る部分をカットする。
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8. 6で残しておいた食パンを、バターを塗った面を下にして、7の上に重ねる。
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9. ややきつめにラップなどで包み、全体をなじませる。
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10. 適当な大きさ(8等分)に切る。
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by ricoricex | 2013-09-29 00:00 | レシピ

サリーはロンドン近郊にあり、イングランド南東部への玄関口である。
この州の面積は約1500平方km、南にはサリーヒルズが広がる。
人口は100万人を超え、伝統的なイングランドの村々が点在する一方、
ビジネスや商業の拠点としての面も見せる。

サリーは、かつてホワイト・ドーキング・チキンと呼ばれる鶏の品種で知られた。
(筆者注:ドーキングはサリーにある町の名前)
食肉としても、その鶏卵も高い評価を得ていた。
このホワイト・ドーキング・チキンを使った
サリー・ロースト・チキンはこの地方の名物料理。
たっぷりと太らせた、このサリーの鶏を使う料理である。

このエリアの多くの地域では、かつては羊も飼われていた。
このラムチョップを使ったサリー・ラム・パイも
サリーを代表する料理のひとつである。
もともとはマトンのチョップを使ったもので、
パイ皮ではなく、トッッピングにスライスしたマッシュルームを重ねて覆う料理だった。

同じような変化を遂げたサリーの料理にハーブパイがある。
ハーブパイは、もともとはパイ生地を使わない、
ベーコンとクレソンを使ったフランだったが、
今ではパイ皮で覆ったものが伝統的なハーブパイと見なされている。

かつて、サリーを流れるテムズ川ではウナギが大量に捕れた。
リッチモンド・イール・パイは、このウナギを使った料理である。
(筆者注:現在、ロンドンの南西部にあるリッチモンドは、
 かつてはサリーの一部だった)
また、同じくサリーを流れる川にワンドル川があり、
この川は上質なマスが捕れることで知られていた。
このマスを使ったベイクド・スタッフド・トラウトもサリーの名物料理である。

e0038047_18122870.jpgクレソンも、かつてサリーは産地として名を馳せていた。
特にカーシャルトンやベディントンでは、日常の光景としてクレソン畑が見られたものだ。
なので、クレソンのスープはもちろんサリーの名物料理に数えられる。
また、ジャガイモとタマネギのスープもサリーの伝統的なスープである。
この田舎風スープは風邪をひいたときに薬として食べられていたとか。
e0038047_18113646.jpgジャガイモとタマネギのスープは、もともとは粗いテキスチャーだったが、
現在ではブレンダーなどで回してスムーズな食感に仕上げるのが一般的である。

ミッチャムの町周辺ではミントとラベンダーがよく育ち、
「クライド・フォー・セール」としてロンドンで売られた。
そう、ミント・ソースもサリーならではの一品である。

サリーにルーツを持つつけ合わせ料理でユニークなものがある。
それはソラマメのプディング。ウィンザー・ビーン・プディングと呼ばれることもある。
サリーにありながらも、ソラマメはウィンザー・ビーンと言われたからだ。
(筆者注:ウィンザーはサリーではなく、バークシャーにある町)
この料理は、ローストした肉、とりわけ豚やハムなどのつけ合わせとして登場する。
オリジナルは、焼くのではなく布に包んで茹でて調理されたものだった。
(・・続 く・・)

**********
これまでの、“イギリスの地方料理 ロンドン
イギリスの地方料理 バークシャー
イギリスの地方料理 バッキンガムシャー、ベッドフォードシャー、ハートフォードシャー”はこちら(↓)
http://ricorice.exblog.jp/i28/



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by ricoricex | 2013-09-28 00:00 | イギリスの地方料理

紙ナプキン 05


ちょっと前になりますが、
6月22日、手の間さん主催の茶話会では、
イギリスのお茶やお菓子の話に加え、
スコーンも手作りで提供しました。
その際に、おつけしたのが、この紙ナプキン。
ユニオンジャックをモチーフにサイケデリックでポップなあしらいがなされています。
こういう、ちょっと毒々しい色使いが、イギリスだなぁと感じます。
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購入したのは、2012年初夏、1週間ほどのイギリス滞在で、
たまたま立ち寄った。グリーン・パーク駅の
accessorizeにて。
その気はなかったのに、意外や意外、
製菓アクセサリー 01”でご紹介したカップケーキケースや
製菓アクセサリー 07”のカプケーキ・キットなどがあり、
ついいろいろ買ってしまいました。
この紙ナプキンは、カプケーキ・キットと同じデザインです。
なかなか遊び心があって、
眺めていると、想像力をかき立てられます。

thu 28/06/12



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by ricoricex | 2013-09-27 00:00 | 買ったもの

e0038047_132614.jpg以前、当ブログの2013年5月11日づけの記事で、
情報誌、Time Outが選ぶ
ロンドンのベスト・ブレックファスト&ブランチ
をご紹介しました。

そのときよりもアップデイトされた情報で、
very bestと呼べる内容を見つけましたので、ご紹介します。
店名にはそれぞれのリンクをはっています。
詳細については、以下のオリジナル記事からどうぞ。
London's best breakfasts and brunches: the full list
(ところで、Time Outのコラムは投稿された日付が入ってないのが痛い。
 改善して欲しいなぁ。。。)

202 Café
予算:約45ポンド(2人分、サ込み ※朝食、ブランチとも)

Albion Neo Bankside
予算:約35ポンド(2人分、サ込み)

Balthazar
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Breads Etcetera
予算:約23ポンド(2人分、ドリンク・サ込み)

Bull & Last
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

Caravan King's Cross
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Dean Street Townhouse
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Dishoom
予算:約22ポンド(2人分、サ込み)

Duck & Waffle
予算:約40ポンド(2人分、サ込み)

E Pellicci
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

Gail's Kitchen
予算:約35ポンド(2人分、サ込み)

Grain Store
予算:約25ポンド(2人分、サ込み)

Haberdashery
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

Hawksmoor Guildhall
予算:約35ポンド(2人分、サ込み)

Kipferl
予算:約22ポンド(2人分、サ込み)

Kopapa
予算:約25ポンド(2人分、サ込み)

Koya Bar
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Lantana
予算:約25ポンド(2人分、サ込み)

Leila's Shop
予算:約18ポンド(2人分、サ込み)

Lido Café
予算:約15ポンド(2人分、サ込み)

Milk
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

No 67
予算:約25ポンド(2人分、サ込み)

Ottolenghi
予算:約25ポンド(2人分、サ込み)

Pavilion Café
予算:約18ポンド(2人分、サ込み)

Plum & Spilt Milk
予算:約40ポンド(2人分、サ込み)

Roast
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Three Crowns
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

The Delaunay
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

The Modern Pantry
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

The Riding House Café
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

The Table Café
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

The Wolseley
予算:約35ポンド(2人分、サ込み)

Tapa Room
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

Towpath
予算:約20ポンド(2人分、サ込み)

Workshop Coffee Co
予算:約30ポンド(2人分、サ込み)

伝統的なイギリス料理の朝食あり、週末ブランチあり、コーヒーショップあり、
アルチザン・ベーカリーあり、和食まで揃い、一口に朝食と言ってもその表情は多彩。
わざわざ朝食を食べに行く、というのはなかなかないかもしれないけれど、
たまには朝からおいしくスタートさせるのもいいものです。




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by ricoricex | 2013-09-26 00:00 | 順位&セレクト(ロンドンの店)

e0038047_833510.jpg8月頭に長崎に行く機会があり、
2月の旧正月のイベント、長崎ランタンフェスティバル
桃カステラを求めて行った際に、購入しそびれたものを買いました。

そのひとつが、岩永梅寿軒(以下、梅寿軒)さんの「寒菊」。
以前、“シュガーロード ~寒菊 01~”でご紹介した
さざれ菊」のもとのお菓子です。
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文明堂総本店さんの「さざれ菊」は一口サイズの可憐なものですが、
梅寿軒さんの「寒菊」はもう少しサイズが大きく
(とはいえ、手の平にすっぽり収まる大きさですが)、
どことなくきりっとした印象。
餅生地を焼き、すり蜜をかけて仕上げる、ショウガ風味の干菓子。
番茶とか、日常的な日本茶でひと心地つくのに好適です。

e0038047_010264.jpg「寒菊」は寛永年間(1624〜1643)、中国より渡来した物で、
寒餅を焼き、ショウガが入ったすり蜜を数回かけ、乾燥させたお菓子。
甘く香ばしく、パキッとした歯応えが心地よい。
形は真四角に近くでこぼことしており、
表しているのは菊の花とも葉とも言われています。
表面が白いのは、霜が降りた、または雪が降り積もった様を表しているのだとか。

作るのに数カ月かかり、製造は年に数えるほど。
ですので、常時店頭に並んでいる商品ではありません。
そんなこととは知らずに巡りあえて、ラッキー!でした。
梅寿軒のウェブサイトによると、小菊(簡易包装 200g)もあるようで、
次はこれにチャレンジしたいです。

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wed 07/08/13



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by ricoricex | 2013-09-25 00:00 | シュガーロード/長崎街道

先日、当ブログの記事“イギリスの最新・食ニュースあれこれ”にて、
イギリスの新聞、the guardianで取り上げられていた食情報のあれこれを、
トピックだけざざっとお伝えしました。

今回、その中からピックアップするのは、以下の記事です。
このレストランがあるからこそ行きたい町・トップ10
10 of the best destination restaurants in Britain
http://www.theguardian.com/travel/2013/aug/30/destination-restaurants-britain-short-breaks

1行目に町名、2行目はレストラン名、
3行目におすすめの宿泊場所(ホテルではなく、上質なB&Bスタイルがメイン)です。
レストラン名と宿名にはそれぞれのリンクをはっています(一部、例外およびURLがないところあり)

<ライントン、ブリストル近郊>
レストラン:The Ethicurean
宿:Lower Stock Farm

<イースト・サセックス>
レストラン:The Curlew at Bodiam
宿:The Original Hut Company

<チェルトナム>
レストラン:Le Champignon Sauvage
宿:The Bradley

<マーロー、バッキンガムシャー>
レストラン:The Hand and Flowers
宿:Breeds of Cattle

<サマーハウス、ダラム>
レストラン:The Raby Hunt
宿:The Inn

<ソープ・マーケット、ノーフォーク>
レストラン&宿:The Gunton Arms

<アバーガベニー近郊、モンマスシャー>
レストラン:The Walnut Tree
宿:Old Post Office CottageまたはIvy CottageまたはThe Angel Hotel

<カペル・デウィ、カーマーゼンシャー>
レストラン:Y Polyn
宿:Llywn Helyg Country House

<ターバート、アーガイル・アンド・ビュート>
レストラン&宿:The Kilberry Inn

<マットヒル、パースシャー>
レストラン&宿:Barley Bree

e0038047_029476.jpg以前、私も、シーフード料理で知られるシェフ、
リック・スタインのお店に行きたく、
ローカル線、ローカルバスを乗り継いで、
コーンウォールのパドストゥという村まで行ったことがあります。
http://ricorice.exblog.jp/7934159/
やっぱり足を運んだだけのことはあって、
お店だけでなく村の佇まいを実感できたことは大きい。
なので、お店基準で、行きたい旅の目的地を決めるのも
ありなのかな、と思います。




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by ricoricex | 2013-09-24 00:00 | 順位&セレクト(イギリスの店)

アンデルセン


私の実家は、自分の家分をまかなうプラスαの米を作っています
(厳密に言えば、田んぼはあるけれどほったらかしにするのはちょっと、
 ということでお願いして稲作をしてもらっています。)。
ですが、亡父が、朝食にお米は胃に重い、という理由で、
朝はパンやパンケーキなどを食べていました。
(そのため修学旅行や合宿など、泊まりの行事で
 朝食が有無を言わさず、ごはんなのが苦痛で苦痛で仕方ありませんでした)
シチューなどが献立の場合は、夕食にパンを食べていたこともありましたし、
物心ついたときからパンの比率が高い食生活です。

そんな子ども時代でしたので、外出すると、
たとえば家族でデパートとか大きなスーパーマーケットとかに行くと、
最後にパン屋さんに寄ってパンを買い、
車の中で食べる、というのがお決まりでした(田舎なので車移動)。
いくつかのパン屋さんの中で、ダントツに好きだったのがリトルマーメイド。
ペストリー系が好きで、食べるのは至福のときでした。
たまに食パンを買ってもらって、翌2〜3日はそれが朝食なのもうれしかったな。

ですので、タカキベーカリーが体にしみついているような気がします。
(リトルマーメイドは、ざっくり言うとタカキベーカリーのフランチャイズ店舗)
大学入学とともに東京(現在は、2年前から福岡在住)に居を移してからも、
日常使いで利用頻度が一番高かったのはリトルマーメイド。
青山のアンデルセン(アンデルセンはタカキベーカリーの直営店)にもよく行きました。
仕事で取材に伺えたときは、やっぱりうれしかったな。

e0038047_08442.jpg7月下旬、東京に行った際、
午前中、表参道で用事があり、であれば、とアンデルセンで朝食。
駅至近という地の利もあって、昼間はなかなか席がなかったりするのですが、
朝食はのんびりゆったり。
近所の老婦人や年の頃で50代と思われる颯爽としたご夫婦が、
自分の家のダイニングの延長といった様相で訪ね、
朝食を摂る姿も画になり、あぁ、青山だなぁと思ったり。
白を基調としたシンプルな北欧風のインテリアと
やわらかい日差しに包まれて、
コペンハーゲンに行ったときを思い出しました。

タカキベーカリー、実は中国山地(中国地方の意。島根との県境の広島)に農場を持っており、
小麦や野菜を栽培し、敷地内にはパンの学校もあります。
このことはおぼろげながら知っていたのですが、
ワイン用のブドウや、アップルパイ用のリンゴのクッキングアップル
(生食ではなく加熱調理に使うことを前提としたリンゴ。
 生では酸味が勝るが、火を入れると甘味が出て、その甘酸っぱさがリンゴらしい)も
栽培していたとは!
ワインは、現在は委託醸造のようですが、ゆくゆくは自家醸造に移行。
トータルで食を、自分たちで原料から作ったものの提供を目指しているようです。
なんと、壮大なプロジェクトでしょう! 行ってこの目で確かめたい!
受け入れてくださるなら個人的に訪ねたいけれど、
ここは仕事して、ちゃんと取材したいなぁ。

タカキベーカリーの思い出話をもうひとつ。
小学校中〜高学年の頃、日曜日の午後に、
テレビで『パンの道』という特別番組が放映され、
これがタカキベーカリー製作の番組だったんです。
内容は、記憶が曖昧なのですが、パンの歴史とか、パン文化を伝えるもので、
タカキベーカリーのプロモーションではなかったような。。。
映像として強烈に残っているものがあり、
それはヨーロッパのパンのある日常風景。
なんだろうなぁ、自分の身近なところで、
外国との文化の違いを初めて知ったからかもしれません。

e0038047_094471.jpgその話を一度取材時に伝えたら、ご担当の方は驚かれ、
同時にとても喜んでくださったんです。
その方は、同郷で同世代で、その番組はやはり非常に大きな衝撃で、
それもあって、タカキベーカリーに入社なさったそうです。
私が持っている本も、その方はもちろんお持ちになっていました。
タイトルは『アンデルセンを 食卓に』。
目の前の山が終わったら、久しぶりに読み直すとしましょう。



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by ricoricex | 2013-09-23 00:00 | 店レポート(日本)

イギリスの新聞、the guardianのウェブサイトの
2013年9月19日(木)づけのブログ(コラム)で非常におもしろいものを見つけました。

見出しを直訳すると、データでみるイギリスの食習慣の変遷、ですが、
数字でみるイギリスの食事情、もしくは、食データから見えるイギリス社会の今
とした方が内容が伝わりやすいか、と。
UK's changing food habits: what the data tells us
http://www.theguardian.com/news/datablog/2013/sep/19/uk-changing-food-habits?CMP=twt_gu


数字、データというのがポイントで、これがめっぽうおもしろい!
(と、ここまで書いて不安になりましたが、
 私は文章を読むのはさほど得意でなくって、
 数字、データや地図を読む方がよっぽど楽しいタイプなので、
 どこがおもしろいんだ?とおっしゃる向きもあるかもしれません。。。。)

イギリスで毎年、政府から食の統計年鑑ともよべる、
Food Statistics Pocketbook』が発刊されます。
この新聞記事は、2013年の統計年鑑を分析したもので、
トピックを抜粋して以下にお伝えします。

e0038047_1611625.jpg・ 食品の価格、2007年から12%アップ
価格の上昇率が大きかったものはバター、マーガリン、食用油などの油脂類。

・ 収入1ポンドに対する食品購入費17ペンス(2007年より2ペンス上昇)

・ 野菜・果物の消費減少

・ 食品の産地は国内(イギリス)産53%、EU産(イギリス除く)28%、アフリカ、アジア、北アメリカ、南アメリカ各4%
国内産が多いものは、食肉83%、乳製品82%、逆に野菜・果物は少なく23%

・ 食品の廃棄、一家庭につき年間480ポンド
 購入される15%の食品は廃棄に。

・食品が原因による死者500人、病院に運ばれた人2万人

・ 食品トラブル急増

どうしてもネガティブな項目ばかりが目につきますが、
よいニュース(?)としては、
価格の高騰にもかかわらず、
地元イギリス産であるかどうかを
購入時に判断基準にしている人は34%で、
一年前の2012年の30%よりもアップ。

食品価格の上昇は、私なんぞ、たまに行くから余計に、かもしれませんが、
ひしひし感じますねぇ。
あれっ、以前は10ポンドあれば、けっこうな量の食材が買えたのに、
と思うことが増えました。

そして、自給率。
例えばバターでいうと、アイルランドやデンマーク産もよく目にしますが、
乳製品の自給率の高さに、イギリスはやっぱり乳製品王国だなぁと感じ入った次第です。
(なので、私にとっては天国なのです(苦笑))。



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by ricoricex | 2013-09-22 00:00 | 食ニュース