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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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朝食を運んできたPが、そうそう昨日ジムに行ったときに休憩中にThe Times(新聞)があって読んでたら、ミシュランガイドの記事が出てたわよ、と。きけば大きな記事で、まさか極東(イギリスの地図でみると日本はまさにFar East)での、体制に影響のない記事がでかでかと扱われるなんて思ってもみなかったから、一体どういう報道がなされたのでしょうか? 質問攻め。さすがに詳細までは覚えていないP。うーん、読みたいなぁと言ったら、自分たちはそのThe Timesを買ってないから持ってないけど、あてがあるからきいてみる、と。早速電話して、知人が持っているから、K(Pのダンナ)が帰宅途中にピックアップしてくれるとのこと。
さて、本日のランチはMoules(ムール貝)、Rice salad(ライスサラダ)、昨日作っておいたのにデコレーションをしたSt Clements souffle(シトロンのスフレ)。ムール貝もライスサラダもニンニクたっぷりで、おいしいけど臭くなりそう、と。ムール貝はゆでてニンニクバターで調理したので、ゆで汁は残って、これムール貝食べ終わったお皿にゆで汁注いで食べてもおいしいに違いないと、調理室へ行くと、すでに後片づけが終わったあと。どーしたの?と訊かれかくかくしかじかと答えると、あらー捨てちゃったわよ、と。残念!
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フランス人は、フランス人は、というのがよく話題にのぼるのですが、本日も然り。ムール貝を食べるときに、C1が「手で食べちゃお。なーんか、フランス人みたいじゃない」と。料理ではフランスにはかなわないとはいえ、シルバーサービスはイギリスなんだなぁというのを感じるのはこんなときです。96年、友人とピザハットにごはん食べに行ったときに、彼ら(見渡せばほかのお客さんも)はナイフ&フォークでピザを食べたし、カジュアルにおうちでBBQのときもランチョンマットにプレートとナイフ&フォークはセットしてとやってたし(そしてしっかりデザートはパイにアイスクリームが出てきた)、で驚いたこともあるくらいですから。
そして、話題は、フランス人はさあ、みたいになり、フランスでそんなに高級じゃないお店、ビストロとか入るでしょ、そしたらテーブルクロスにパンを直置きしてるのよ! ありえない! もうびっくりしちゃった、サイドプレート(パンを置くための小さいお皿)使わないんだもん。結論としてはフランス人はルード(だらしない)と。そうかぁー、どっちもどっちだと、ワタクシ思っちゃうんですけど。イギリス人だってどこにでも座って何か食べるし、ごみをきれいにとするというのは日本人よりはうーんと希薄だし。野外音楽フェスとか行くと、最初はきれいで座れる芝生も時間が経つにつれ、紙皿だのプラスチックのコップだの、さらに食べ残しも捨てちゃうので、これじゃ座れん!だよー。でも、フランス人みたいにスーパーで試食でもないブドウを食べたり、チーズのふたを開けて押したりはみないけど。
各自好きなようにやるシトロンのスフレのデコレーションも、えっへん、lovely!を連発されちゃいました。ペアを組んでいるC1は私はデコレーションを始めると興味津々で、オレンジのカットを見た後、レモンは私やったげる、と。その間、今日のチューターのBに、ねえー、ミントどこにあるのー(ガーデンにハーブがたくさん植えてある)と訊いて、何枚かとってくる。
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ライスサラダも本当はただお皿に盛るだけだったのを、この方がきれいなんじゃない、と言ってダリオール(プリン型)に入れ逆さにして取り出し、上にさっきとってきたミントをあしらう、と。そして余ったオレンジも飾りに使いました。
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午後はBrioche(ブリオッシュ)、Mackerel mousse(サバのパテ)を作る。パンはこういう塊で作るときは表面を指でたたいて、できてるかどうか確認するんですねー。
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その後、お茶を飲みながら果物のカービング。ふと思い出し、リンゴでウサギとスライドさせるやつ(なんて言うんでしょ)を作ると、教えて教えて、と。教えるものの、何段もというのは厳しいよう。今日は、私、というより日本人、アジア人は器用だということを再確認した日であります。
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夜、ごはんを食べているとKが戻ってきて、The Timesをくれる。気になるミシュランの記事は、どこが星とったとかそういうことよりも、ミシュラン東京は星の数がダントツに多い、それもそのはず、なぜなら東京は世界各国の料理がリーズナブルに食べられるし、なんといっても食べることに貪欲的な国民だから、と。にもかかわらず、なぜミシュランが発刊されていなかったのか、といったことや、テレビのプライムタイム(ゴールデンタイム)はグルメ番組が花盛り、週ごとに新店紹介する番組もあるし、といった按配。ゴードン・ラムジィは星をとれなかったとあったのはご愛嬌。まあ、この国を代表するセレブリティシェフだからなぁ。
テクノロジーやスウドク(ナンプレ。今やあらゆる新聞に載っているほどの人気ぶり。クロスワードと違って言葉が不自由でもOKな点が、外国人の多いこの国で受けたのかしらん)と同様、料理も相当洗練されている、というコラムまであったし。
ミシュラン刊行を通しての日本人の食へのアプローチという切り口でありました。日本料理のメニューサンプルの説明に間違いがあったのはガッカリ。
by ricoricex | 2008-01-30 21:03 | 旅の記憶

今週はスフレ&ムースの週で、本日のランチの前菜はMousseline de saint jacques(帆立のムース)。(コキーユ・)サンジャックってのはフランス語で帆立のこと。クラスメイトたちがサンジャック、サンジャックとフランス語風に言っているのがおかしい。
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調理中、なるほどーと感心したのが、殻から取り出した帆立の身をきれいにするときに、塩をふったキッチンペーパーを使うこと。私、帆立はすでにむいてある状態のものしか買ったことなく、殻付きを料理したのは初めてだったから、これって万国共通で、単に私が無知なだけかもしれませんが。
もうひとつ、このコースに参加して、きけばごく当たり前にやっていることで、感心したのが、使い終わったバターの包み紙を折り畳んで(四つ折り)、冷蔵庫にしまっておくってこと。今日のムース然り、型にバターを敷くという作業は頻繁にあり、その時に使うのです。バターは足りなければプラスするけど、包み紙の残ったバターは余すところなくきっちり使えるし、手も汚れない、と一石二鳥。
メインは昨日下準備をして、オーブンでじっくり焼いたGuinea fowl(ホロホロ鳥)。イギリスの典型的な料理はもっぱらオーブン使い。レンジにかけることってあんまりないなぁ、スープぐらいかなぁ。なんで、本日のホロホロ鳥はマリネさせて、そのまま鍋ごとオーブンに入れたのですが、これって珍しいみたい。鍋はル・クルーゼで、重いけどオーブンに入れられるからいいわよー、と。
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さらにオーブン選びも、自分がどういう料理をよく作るかを念頭に置く必要があるとのこと。イギリス人はなんでもかんでも、ただ温めるだけもオーブンといった傾向があり、もしそうならイギリス製のものを。一方、フランスの場合は、オーブンでは焼き色を付ける(イギリス人は焼き色を付けるのが好きではない)ことも重要なので、上からの火力もしっかりしている、と。えてして料理というと、フランスだのイタリアだのに傾きがちで、メーカー選びも大事だけど、オーブンに関しては国によってアプローチが違うので、自分がよく作る料理の国で選ぶほうがいい、と。特にEU内なんて、国ごとにマーケティングして、各国に見合った商品を作ってるとは到底思えないので、それが賢明だよなぁ。
あと、イギリス人憧れのオーブンにアーガっていうのがあって、これはときどき話題に上る。いつかはアーガ、みたいなノリで。どうやら説明をきくと、伝統的なかまどのようなオーブンで、使い勝手はさほどよくなさそうだけど、まあ、とにかく憧れのよう。見たことないので、機会があれば実物を見てみたいものです。
そしてランチのデザートは、昨日作っておいたGin & tonic sorbet(ジントニックシャーベット)。昨日のチューターのPe2の好みかかなりアルコールが効いている。私がほとんど飲めないからだけでなく、ほかの人たちも言っているから、やっぱり強いんでしょう。
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午後は次の日のランチ用にSt Clements souffle(シトロンのスフレ)。オレンジとレモンを使ったとてもリッチなスフレ。明日が楽しみです。そして、野菜のデコレーションについての講義と実演を見る。ラディッシュをバラに見立てて切り込みを入れ、スプリングオニオンの端に切れ目を入れ、水にしばらくはなしたら、ほらきれいになるでしょ、と。これからクリスマスだから、こーゆーの知っておいて、ちょっとあしらうとすっごく華やかになるわよーと。
夕食は自分で勝手にスタイル。B&Bなので、朝は準備してくれるけど、夜は好きにどーぞってやつです。彼らは同じ空間にいてもプライバシーは区別するのです。例えばランチで作ったものをP1(とダンナのK)は試食兼ねての夕食を摂る場合、私もランチで作ったものを食べるので、食べる時間が同じぐらいだったら一緒にオーブンで温めてくれるし、家庭用のスペースにあるものだったら好きに食べていいわよ、とも言ってくれる。とても親切だし、よくしてくれます。ときどき彼らの夕食を味見させてもらうこともあるし。でも決して彼らと私は一緒には食べない。それは別の話なんですね。日本人的な感覚からしたら冷たいと思われがちだけど、プライバシーは守り、その中で無理のない範囲で親切にしてくれるので、こちらとしてもラク。ホームステイしてたときもビジネスライクというか、親切なんだけど全然ベタベタされたことなかったし(これは家庭によって差があるでしょうが)。必要以上に構われるのは好きじゃないから、このくらいがちょうどいい。でも、これも一種のカルチュラル・ギャップ。イギリス人はこーゆー人たちなんだ、そしてそれが私には心地いいと思うという感覚なのをあらかじめ知っていたから違和感なくステイしてるけど、それを寂しいと感じるっていう声をきいたことがあるのも事実。だからこれが初めての滞在体験だったら、なんとなく所在ない思いをしたかもしれない。



・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2008-01-25 02:36 | 旅の記憶

いよいよコースも残すところ今週のみ。今週はデコレーションやちょっとしたあしらいとして、野菜や果物のカービングや飾り作りをやったり、ナプキンの畳み方のバリエーションをやったりもプランに入っているそう。そして月曜日ということで、今日はパートナーチェンジ。若いC1と組むことになった。
本日のランチはTwice baked souffles & Watercress sauce(2層のスフレ、クレソンのソース)、Carrot & courgette ribbons(ニンジンとズッキーニのリボン)、Fruits salad(フルーツサラダ)。
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このニンジンとズッキーニのリボンが、今週のテーマの野菜のデコレーションってやつです。ピーラーで薄くスライスしたニンジンとズッキーニをくるくるっと巻き、ようじでとめて、スチームするってもの。確かに簡単。で、またもや創作意欲を刺激され、ニンジンでバラちっくなものを作ろうとするけれど、なかなかうまくいなかい。それでも、「あら、また、やったのねー、きれいきれい」と言われて機嫌はよいのです。デザートも思い思いにフルーツをカットして盛り付けるというもので、ただ並べるだけですが、当然おのおの並べ方は違って、同じものでも盛り付けで印象が変わる、と体感したのです。
本日のメインはスフレで、こういうソフトなテキスチャーはイギリス人は大好きですが、もうひとつ大好物を確信したものがあります。それはクレソン。これまでもクレソンのソースは何度か作ったけれど、そのたびにクラスメイトたちはニコニコ顔。今日も「私、クレソンだーい好きなのー」とわいわいやっていたから、間違いない。私自身の経験だと、クレソンはそのままで付合せというか飾りというか、そんな感じで使うことが多いという印象だけど、イギリス人はそーゆー使い方よりもむしろ、ソースの素材として粗みじんにして使うことが多いような気がする。そもそもみどりのフレッシュなものを付合せに使うってことも基本的にないように思えるし。
もうひとつ、コリアンダーもよく使うなーと思う。ただコリアンダーはクレソンと違って、昔、こんなに使っていたかなぁとも思う。以前、私が住んでいたときはアジア系のショップに買いに行っていたけれど、実はその時も知らなかっただけで売っていたのかなぁ。当たり前のようにスーパーでも置いているしなぁ。でも、このコリアンダー、私が知っているものより、葉が少し小さくって気持ちソフトな香りかなという印象。
午後は次の日のランチ用にホロホロ鳥、シャーベットの仕込み、そして持ち帰り用にMeringue roulade(メレンゲロール)。冬なので、先週、今週とジビエ(game)が登場。そこで、ジビエとは一言でなんぞや、という話になり、ジビエの種類を、カモだのウサギだのホロホロ鳥だのウズラだの思いつくままにあげていく。さあ、共通項は?となり、「something wild」と言ったところ、そう、そこからもう少し踏み込んで、年齢が分からない動物、だと。つまり、羊だの牛だのは、その大きさなど見た目などで年齢が分かる、しかしジビエは見た目だけでは計れない。さばいてみてかろうじて若い老いてると判断できるものの、正確な年齢は分からない、と。基本、野生のものだから筋肉質、ゆえに仕込みはちゃんと、少なくとも前日からマリネ液に漬けるなどして下準備を始めないと、肉が十分にやわらかくならない、と。
そしてメレンゲ。一口にメレンゲと言ってもざっとスイスメレンゲ、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、パヴロヴァ用(オーストラリア/ニュージーランドが起源)メレンゲに大別され、それぞれ基本となる分量が違う、と。パヴロヴァというのは、メレンゲの中で一番ふわふわ度が高い、イギリス人が大好きなデザート。たいていのレストランのデザートメニューには、チョコレート系のデザートと共に載っていると思います。
レシピ自体はメレンゲ・ロールとショコラ・メレンゲの2つが配られたけれど、授業でやったのはメレンゲ・ロール。今日は焼くところまでで、仕上げは明日。ところで、昔ホームステイをしていた時のお気に入りに、店頭で売っているメレンゲ(スイスメレンゲだと思う)をざっと砕き、ダブルクリームとイチゴで軽く混ぜたプディングを出してくれてね、なんて話したら、あーそれ、イートン・メスをアレンジした感じねーと。イートン・メスはパフェを容れるようなガラスの器に、イチゴ、ダブルクリーム、アイスクリーム、そしてメレンゲを入れたもの。確かに、言われてみればそーだわ。
ホームステイで思い出したのですが、通常は基本ワンプレートで、ときにリッチにロースト系なども載ったり、ときに目玉焼き、ジャケットポテト、フィッシュ&チップスと思いっきりカジュアルだったりで、それはイギリス人がホストファミリーの家(ロンドンではほとんどお目にかかれないようですが)だと共通しているようですが、デザートも必ず食べていました。普段は市販のムースとかヨーグルト(朝、食べるのかなぁ。ファットフリーでも甘さはしっかりあるからデザートでもOKなんですけどね)とかなのですが、時々、さっきのメレンゲを使ったりしたデザートを食べたなぁ。
by ricoricex | 2008-01-24 02:58 | 旅の記憶

今日はフラットにこもって試験対策です。といってもレシピを丹念に訳していっていく、ってものだけど、これがなかなか骨の折れることでして、混ぜるという言葉ひとつとっても、思い出すだけでblend、mix、stir、foldとあり、実践を思い出しながら訳しているうちに、それらの言葉がひとつひとつ明らかにまったく違う意味であるころに気づく次第。ときどき言い方が単調にならないために違う単語を使うこともあるようだけど、それはまれで、やっぱりしっかりとちゃんと使い分けているんだなぁ。こんな当たり前のことに今さらながら気づくなんて、なんて愚かなワタクシ…。分かっただけでも上出来と思うことにしよう。ただ、日本語のような人肌程度に、とか、耳たぶ程度に、とか、分かるけれどぼんやりした比喩が出てこないのが救い。しっかり跡が残るまで泡立てるとか、そんなんだもん。
日曜日は閉店のところも多く、開いていても早く閉まってしまう。24時間営業を売りにしているスーパーマーケットとて、日曜日だけは8:00開店の17:00閉店だったりする。そんなわけで買い出しは午前中に済ます。っと、私の参加しているコース持ち帰りが多くあり、そのための容器(アルミホイルを張った丈夫な容器、よく中国料理のテイクアウェイに使われる)を昨日から探しているけれど、欲しいものに出合えない。大きなスーパーマーケットでもホーンセンターにもなかったのだ。そのことをJに相談すると、あー、だったらすぐ近くの店、ほら店のウインドウに電子レンジやら掃除機やら出てた店があっただろ、そこへ行ってみれば、と。本日も昨日と違う、これまた大きいスーパーマーケットに行ったけれどなくって、帰る途中教えてもらった店に寄ったら、ちゃんとあったんです。
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私、それまでその店は生活家電の店だとばかり思っていたら、生活家電もだけど、生活に必要な食品以外のもの、調理器具か掃除用品とかを売っている店だったわけで。そういえば文房具屋でパソコンやプリンターを売っているわけだし(もちろんこれらは専門店もある)、そっかー、生活のシーンごとに必要な品物を店は揃えてるってことかー、なあんて感じ入ったりして。
でもってこの容器、コンテイナーというストレートな名前。型はtinだし、単純といえば単純だけど、知らないととっさに出てこない言葉ではあるのです。
夕方、Rとお茶。RがPに頼んだレシピと調理器具、RからPへの調理器具の代金、その受け渡し。試験対策は万全?と訊かれ、んなわけないじゃない、最悪よー、一緒に受けようよーと答える始末。『Heroes』ってドラマ知ってると訊かれ、???。アメリカのドラマで、メインキャラクターのひとりがHiroって名前でさあ、と言ってて、そこではっと思い出す。見たことはないけど、あれだー。イギリスではアメリカのテレビ番組をたくさんやっているけれど、これも放送してんのね。Rはこのドラマが好きらしく、Hiroってのはまさにheroでね、だから日本人は優秀なんだよ、頑張んなよ、とわかったようなわからないような励ましを受ける。
コースに参加して3週間、毎日毎食しっかり食べるのでさすがに胃がへばってきました。舌にもしっかり記憶させておきたいので、明日からまたしっかり食べる日々。今日は軽くすませたい。なわけで、夕食はスコーン。クローテッド・クリームも買ってきたし、昨日行ったBBC Good Food Showでイチゴジャムも買ってきたし(サンダルフォーのジャムが安かったので、入館早々買ったはいいが、あとで農家が作ったもっともっとおいしいジャムに出合ったのです…)、ミルクティーも淹れたし、万全です!
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by ricoricex | 2008-01-14 00:40 | 旅の記憶

今週末はOlympiaで開催されているBBC Good Foodマガジンのショー(よくビッグサイトなどである見本市みたいなもの)へ。2週間ほど前にオンラインで予約したのですが、コレ簡単で、日本もこーゆーシステムにして欲しいと思ったのが、予約をしたらバーコード付きの予約済みチケットの画面になり、これをプリントアウトすればオッケーってもの。わざわざチケットを取りにいかなくていいのがよろしい。
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Olympiaはアールズコートから近いので、20分ほど歩いて行けます。1階はデパートや食品メーカーなどのブースが出ており、サンプルを配るところもありこれらには長い行列。チョコレート、ピンクレディ(リンゴ)、カレーソース、パスタソース、紅茶、ショートブレッドをいただきましたわ。デパートやテレビ通販でよく見る調理器具のデモンストレーションは黒山の人だかり。果物や野菜を飾りむきできるカッターやフライパンなどなど。レイクランドという通販で成長した会社はカタログを配っていて、インテリア家具とキッチン用品と2種類あり、キッチン用品のカタログ、これが楽しい。あれこれ欲しくなる。Eは一時期はまって、いろいろ買ったって言っていたしなぁ。このレイクランド、現在はショップもあるのですが、ロンドン市内にはないのです。
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セレブリティシェフによるデモンストレーションが別途料金であるのですが、これは入場チケットを取ったれた時点ですでにほぼ満席。午後までの席はいっぱいで、午後あまり遅い時間までいるつもりはなかったので見送り。なので、タダで見られるBBC Good Foodのデモンストレーションを見る。ここでもいかに簡単に作ってゴージャスに見せるかがポイントなのね。BBC2だったかでやってる料理番組にニジェラ・ローソンが出演している番組があり、これこそいかに簡単に作ってゴージャスに見せるかの極み。彼女は大蔵大臣だったかの官僚の娘で見るからにゴージャス。爪やお洋服を汚すのは嫌よねー、デザートのポイントだけ作ればスゴイ!って思われるからちょっと手をかけるといいわよーetc。
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で、このデモンストレーションは2階であり、ほかにイギリス各地の名産品などがずらり。アイスクリームやチーズ、シーフード、ジャムなどなど。もちろん買えるし試食をさせてくれるところもある。ジャムやチーズを試食し、値段もそれなりにいい値段だったっけれど、それだけの価値はある大地の味わい。住んでいればいろいろ買えるのになぁ。
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また1階に戻り、奥へと進むと、レストランのデモンストレーション。ここではお金をなんちゃってコインに変えて、支払うスタイル。最低5ポンドからコインに交換でき、料理は最低3ポンドから。料理といっても試食に毛が生えた程度で、何だかだまされた気分。10何軒出店していて、さすがにゴードン・ラムジィは大人気。アジアンっぽいものでBlue Elephant(ヨーロッパの各都市にあるタイ料理店。逆輸入でバンコクにもある)もいいなぁと思いつつ、ここはほかに行列のある店に並ぶことにする。私が食べたのはSmiths of Smithfield。スチームライスにイカの揚げ物をのせ、コリアンダーをあしらい、さっぱり味のオリエンタルなソースをかけたもの。イカがカラッと揚がっていて、コリアンダーがいい風味、オリエンタル天丼といったところか。Smiths of Smithfieldという店は初耳でしたが、ガストロパブのような店で、別段オリエンタルを専門にしている店ではないんだけど、まあ、それだけアジア料理が浸透している、のかもしれない。インド、パキスタン、バングラディッシュ、スリランカなどのカレー、中国料理、和食、近年はタイ料理も随分人気があるようだし。不満は量。味はさておき、量が少ない、これで5ポンドかよー、と思えば納得がいかないのであります。
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その後、ワインを試飲したりして、おいしいのがあれば買ってもいいなーと思ったものの、たまたまなのかイギリス人の味覚がそうなのか、どれも甘過ぎて買うまでにはいたらず。ポール・ランキン(セレブリティシェフのひとり)の名でパンが売られているのを初めて知り、いろいろ種類があって迷ったものの、イギリスでないと食べられないソーダブレッドを買う。ソーダブレッドはアイルランドのパンで、(イーストではなく)ソーダで発酵させヨーグルトを加えたもの。ちょっと酸味がありもちっとした食感のカンパーニュといえばイメージしやすいかもしれない。
Jのフラットに戻ったときには16:00ごろだったけれど、小腹がすいていたのでランチを済ませていないというJに付き合って食べることに。豆のスープに買ったばかりのソーダブレッドで食べる。このポール・ランキン・ブランドのパン、スーパーマーケットでも売っているらしく、1ポンドと値段も手頃だし、パン屋のパンでないのに味もすこぶるよろしい。機会があればまた買おう。
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by ricoricex | 2008-01-06 20:27 | 旅の記憶

本日はミンチ肉を使った料理。Lasagne(ラザニア)かBobotie(ボボーティ)とSweet carrot pickle(ニンジンの甘いピクルス)をチョイス。私はボボーティを選択。聞いたことがなかったけど、なんでもアフリカの料理らしい。仕上げは卵液をかけてオーブンを焼くので、コースでやるのはタネを作るところまで。
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玉ねぎのみじん切りはいろいろな料理で登場するが、苦手な人が多いよう。若いC1は本当にダメなようで、一緒にペアを組んだときは、私が彼女の分の玉ねぎのみじん切りをし、その代わりに私の分のにんじんの細切りととかをしてもらった。さて、イギリスで涙を出さないようにみじん切りにするにはどうするか? それはティースプーンを加えながら行うということ。へぇー、なるほどねー。
コースはそろそろ試験モード。授業が早く終わったので、試験対策を。トータルで80点満点。普段の態度が20点で、試験は三択で60問。この試験対策が私にとっては悪夢でして。というのも口頭で問題を出して、それでA、BまたはCか答えないといけないから。当たり前だけど専門用語とか出てくるし、文字で見ると何となく分かることも耳で聞いただけだとつらい。Pe2には「あなた、この言葉説明してみなさい」「ちゃんと復習してるの?」なーんて言われる始末。してないわけじゃない。つくづく思う、言葉は文化だなーって。辞書を引くだけでは意味を十分に理解できない。動きやほかの要素をみて初めて納得できることもたくさんある。試験そのものは気にしていないんだけど、自分のわからなさ、ついていけなさ加減に情けなくなる。
ところで、このコース、チューターが1人、アシスタントが1人いて、チューターは教える人で、アシスタントは材料を用意したり、ときに洗い物を手伝ったりする人。で、重さを量るときに昔ながらの量りを使っているんだな。片方に重りを入れてもう片方を水平にさせることで分量を量るってやつ。その方が便利なんだって。で見てると量るのも大ざっぱ。小麦粉など、量るときに敷く紙の分など気にしない、多少の多い少ないは気にしない。特にお菓子を作るときは、分量は正確に量るというのが定説だったので、これも目からうろこが落ちる思い。
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本日もC2に、Beと一緒に駅まで車で連れていってもらう。今日は試験対策をやっていたので、次の週のタイムプランを考えていない。列車の中でBeと一緒にとりかかるはいいが、メレンゲのレシピは数種類あってどれをやるのか分かっていない、さらにメインディッシュのソースはレシピはほうれん草だったけれどクレソンでやると言っていたので、これまたレシピが不明。なわけで途中で諦めて、おしゃべり。Beには子供が3人いて全員独立しているが、一番優秀なひとりは世界中の支社を転々としている、と。今はスペインだけど、前にはシベリアにいて生活が大変だったたよう。Beの娘に限らず、これは英語がワールドワイドな言語だからというのも理由のひとつだろうが、イギリス人は世界のいろいろなところに散らばっているなぁ。Pの息子のひとりもポーランド支社に移動したけれど、気に入って、さらに現地の女性と結婚して現地採用に切り替えてもらったって言っていたし、Rの息子はシアトルだし、Pe1のお兄さんもポーランドで事業を始めたって言っていたし、C1は来年からアルゼンチンだし。
ふとしたことから、元々はデザートのあとにチーズなのよーってな話に。これ初めて知った。っと、その後E曰く、フランスも昔はそうだったのよ、と。疑っているわけではないけれど、本当かどうか、なぜ順番が入れ替わったか、これは調べてみよう。
今週のお持ち帰りはポークパテ、ブランデースナップ、スコーン、スイスロール、ボボーティーとニンジンの甘いピクルス。ランチにはホットクロス・バン、ニンジンの甘いピクルスとマフィン。ホットクロスバンはもともとイースターの時期に食べられていたパンだけれど、今ではシーズン問わず食べられるそう。マフィンはJのフラットにあったものをもらう。マフィンはイギリスのものは、パスコからイングリッシュ・マフィンの名で売っているあのパンのことでカップケーキのことではない、甘いカップケーキタイプはアメリカのもの。KFCで販売しているビスケットはイギリスのスコーンのようなもので、ビスケットはクッキーのことだし。
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ランチの後ボボーティーを作り、夜はYが誘ってくれて、BBCのスタジオコンサートに。スコーンとスイスロールをおすそ分け。タダのコンサートでとってもラフなもの。早めに行って、キャンティーンで軽食。とはいえ、私はランチが遅かったのでクリスプスとジュースだけ。クラシックとはいえ現代音楽で、こういうのに触れたのは初めてだったけれど、なかなか楽しかった。
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by ricoricex | 2008-01-05 23:41 | 旅の記憶

本日のランチはEggs mollet benedictine(エッグ・ベネディクティン)、Courgette mangetout salad(ズッキーニとサヤエンドウのサラダ)。昨日作ったCreme brulee(クレームブリュレ)はキャラメライズしてデザートに。エッグ・ベネディクティンは、日本ではホテルの朝食メニューなどでよくみるやつ。ソースもマイルドで私の好きな卵料理ではありますが、このソース、オランデーズソースとヴェローテソースを合わせたもの。オランデーズソースがなかなかうまく作れない。先日、マヨネーズを作ったときもうまくいかずやり直したけれど、今回も同じ。失敗して、もう一度やり直してなんとか成功。材料はどこにでもあるものだし、レシピに記してある作り方そのものは簡単だけど、実際に作るとなるとちょっとしたポイントを間違えたりするもの。
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今日、驚愕したこと。それはゆで卵を水から作らないこと。電気ケトルでお湯を作ってから卵を入れましょうという説明。しかもゆで卵製造器なんてものがあって、水と時間を加減することで、好みのかたさに仕上がるというもの。イギリス製ではなく、オランダとかドイツ、もしかしたらスウェーデン製じゃないかとのこと。お湯から卵を入れたら割れるので水から入れるべし、と口をすっぱくして教えられたもんだけどなぁ。なーんて言ったら、確かにそうだけど、割れる確率は低いし、電気ケトルだと湯が早く沸くから、お湯から入れるほうが断然時間が短くて済むでしょ、と。さらにデリア・スミス(料理研究家。家庭料理、しかもいかに手を抜くかに力を注いでいる)の場合は、鍋を熱し、そこに卵を入れてふたをして、ゆで卵にするというものらしい。うーん、そこまで手を抜くかぁ。ハードボイルドにはならないかもしれないけれど、エッグスタンドに立てて食べる半ゆで卵にするにはいいかも。そうそう生卵を割るときは、ボウルのふちで叩いたりしていたのですが、ナイフでコツコツと当てる、と。ボウルのふちとかでもいいけれど当たる部分が広いので、ナイフの方が失敗が少ないのだとか。
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効率のよさを求めるのは、何も料理に限ったことではなく、全般にいえると思う。ディッシュウォッシャーは日本より普及率が高いような気がするし、あとクリーナーさんを雇う風景もよく見る。Pの家では、週に2度、学校が始まるまでの1時間程度、掃除を頼んでいたし、以前友人がホームステイした家(ワーキングクラス)では、窓拭きを週に一度何ポンドかで頼んでいた。それぞれの家の経済事情に合わせて、自分に無理しない、できることはやって頼めることは頼むんだと思う。
ズッキーニとサヤエンドウのサラダは、サヤエンドウは歯ごたえを残して軽くゆで、ズッキーニとグレープフルーツは生で使うサラダ。イメージとしては春らしく軽やかなサラダ。コレ、とっても好み。私のお気に入りになったのですが、ほかの生徒の印象はイマイチ。元来イギリス人は野菜を生で食べる習慣がないので、まあ、致し方ないのかなー。生物を好まないのは野菜に限ったことではなく、魚もそう。スシは有名だし、好きな人も多いけれど、それは都市部でやっぱり苦手な人が多いのかもなぁというのが、ここロンドン郊外での印象。
ランチのデザートはクレーム・ブリュレ。オーブンとガスバーナー、両方でキャラメライズする方法をする。で、私がガスバーナーでやっていると「あー、やり過ぎー」と。私の感覚だと、これぐらいがちょうどいいのだけれど、どうやらこれまでのパイやケーキの焼き加減を見てると、しっかり焼かないみたい。タルトを作ったときに、こっちが見てちょうどいいぐらいのものをC1が「焦がしちゃった」って言ったときも、「そうね、少しね。でもフランス人はこのくらいよ」と言っていたし、こないだのカラメルプリンも然り今日のクレーム・ブリュレ然り、あまり焦がさないようで、食事の時に「フランス人はオーバークックだから」となったときに納得した次第。このクレーム・ブリュレ、私には、日本で食べ慣れているものに比べればかなり濃厚で、リッチ過ぎるんじゃないと訊いたところ、これがノーマルだと。自分で作るときはレシピをちょっとアレンジしよっと。
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午後は昨日作ったパテをデコレーションしてオーブンで蒸し焼きに。先週作ったパテとはプロセスが若干違うけれど、いずれにしろ、簡単。そして、Swiss roll(スイスロール)とScones(スコーン)を作る。これらもしごく簡単。
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by ricoricex | 2008-01-04 22:42 | 旅の記憶

チューターの一人、Pの娘であるHが朝食を準備。いつもはシリアルにトースト、果物、ヨーグルト、紅茶、オレンジジュースなんだけど、今朝はポーリッジ。PのダンナのKは大好きなんだけど、Pは好きじゃない、と。で、そのポーリッジ、クリームとジャムを添えて出してくれた。こんな風に甘くして食べるのはイングランド風。塩味で食べるのはスコットランド風。塩味は試したことがあって、ポーリッジには断然塩だと思っていたけれど、こうやって準備してくれたこの機会、一口クリームで試してみる。うーーーん、これは私にはいただけない味。塩を取りに行って塩味で食べる。っと、あらっ、塩がいいの?とH。塩味だと、本当におかゆみたいなんだよなぁ。
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本日のランチは、昨日下準備ををしたMarinate venison(シカのマリネのキャセロール)、Carrot and spinach timbales(ニンジンとほうれん草の付け合わせ)、デザートはFresh pineapple in rum(パイナップルのフランベ)。冬の時季なのでシカといったジビエも登場し、ジビエは肉が筋肉質なので下準備が必要なのです。私、多少のフランス語を知っているので、このコースではそれが助かることも多いのですが、逆に混乱することもある。メニュー名はさておき、手法や用語など、英語にない言葉はフランス語が登場、ということは裏を返せば、英語にあるものは英語で登場するということで、英語で知らない言葉も多いのよねぇ。gameはジビエ、bayleafはローリエだし。前にサフランが出てきたときに、サフランは何だと訊かれルフランの花の部分(めしべって英語で何ていうの?)と答えたら、違う、クロッカスだと言われ、ルフランはクロッカスのフランス語なわけで、また、だからルフランだってば、ルフランはクロッカスだってば、となって笑ったり。
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そう、よく言われているようにイギリスの洗い物の仕方は日本のそれと随分違う。長いこと暮らしている人もこれだけは慣れない譲れないという。シンクに水を溜め洗剤を入れ絵のついたブラシで(ささっと)洗い、シンクそばに置き、ティータオル(ふきん)でくるくるっと拭くというもの。つまりすすぐということをしない。食器などについた洗剤の泡が非常に気になるところです。これ、もともとは水道事情の悪かった昔の名残で、水を必要以上に使わないためのもの。都市部にはううーーんと思っている人もいるようですが。今だもって彼らの言い分としては、ほっとけば泡は流れ落ちちゃうから大丈夫よ、と。これ、私も抵抗があったのですが、すぐに慣れちゃったんです。日本人的感覚からしたら、えー、それだけはダメ!なんですけどね。
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このコースは、ひとつひとつの料理もさることながら、午前中の10:30〜13:00の間にいかに効率よく決められたメニューを作れるかも大事で、そのためにタイムプランを考え、その中で洗い物も済ませるということをするのです。だから細かく丁寧にやるはいいが時間がかかる、よりはざっくりでもコアはできていて概ねオッケーそれでさっさとできればよし、に貫かれているように思う。さらにできないことは無理しない、個人の能力を向上させるというより、うまくカバーしてくれる道具とかやり方でやるんだと思う。教え方としては、最優先すべきはオーブンに入れる時間や順番で、それ以外はその場その場で融通をきかせればいいというもの。いかに効率よく無理なく、それでいて味、見た目(ちょっとした飾りやあしらい)もあるレベルは保つと。なので、細かいことは気にしない、おおざっぱといえばおおざっぱ。そのへんは随分、アプローチが違うんじゃないかな。以前、安藤忠雄が日本人は細部は非常にていねいにきっちりやるけれど、全体を貫く構成に欠けるきらいがある、と言っていたことがあったけれど、料理も同様かもしれない。
午後はCreme brulee(クレームブリュレ)、Pork pate(ポークパテ)、Brandy snap(ブランデースナップ)。ブランデースナップはファッジみないな味覚で、もっと柔らかい状態で、バスケットを作ったり葉巻のように巻いたり。こーゆースティッキーではっきり甘いお菓子好きだよなぁ。バスケットにはホイップクリームに入れて果物を飾るときれいよ、と。確かにきれいだと思う。でも味はいかがなものか?
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by ricoricex | 2008-01-04 22:36 | 旅の記憶