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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:食の人( 17 )



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店舗自体は多くないのですが、たまたまロンドンの私の行動範囲の中に、ベルグレイヴィアだったり、ノッティングヒルだったり、リヴァプール・ストリートだったりに出店しているので、ときどき寄るんですよね、オトレンギ/Ottolenghi
モダン中近東料理とお菓子の店で、色とりどりの野菜、フレッシュハーブを多用した料理を大皿にざっくりと盛ってディスプレイも好きだし、フレッシュな素材をこねくり回さずぱぱぱっと使っているせいか、食べ疲れしない。
値段はまあ、ロンドン価格なのですが、特にベルグレイヴィア店の場合、ここはデリがメインなので、それこそそこそこ近くにあるハロッズ/Harrodsとか、もしくは手軽にスーパーマーケットのウェイトローズ/Waitroseマークス&スペンサー/M&Sで買うんだったら、ちょっと足をのばしちゃおうかな、という気になります。


前置きが長くなりました。
このオトレンギ、シェフのヨタム・オトレンギの苗字を店名にしたもので、既にレシピ本を何冊か出版していたり、新聞や雑誌、ウェブによく登場したりしているので、顔を知っている人も多いんじゃないかな。
そして、オトレンギは共同経営であることも広く知られていて、ビジネスパートナーはサミ・タミミ/Sami Tamimi。

ある日、ウェブをつらつらとさまよっていたら、こんな記事にでくわしました。
サミ・タミミの理想の食事
MY PERFACT DAY; SAMI TAMIMI
https://www.1843magazine.com/food-drink/my-perfect-day/sami-tamimi

経済誌 “The Economist”が隔月刊で出しているライフスタイル誌“1843”のウェブサイトで、2016年5月3日(火)づけで掲載されていたものです。
彼が理想とする一日の食事はこんな感じでした。


<朝>
モロッコはマラケシュのヒップホテル、Riad Kaissの屋上テラスで新しい一日を迎えたい。
実はマラケシュは、食においてはさほど満足できる街ではない。
いいもの、ちゃんと人の手がかかった健康的なものを食べようとすると、誰かの家で食べるのであれば別だけれど、外食ではむずかしい。
そして、概してマラケシュの食事は見た目は美しいが、風味が乏しい、というのが、私の見解だ。

でも、例外はある。
それがここ、Riad Kaissの朝食だ。
誰かの家に招かれたような雰囲気で、ちょっとくたびれているところも含めて、いいところだなぁ、と思う。

彼らが作ってくれるのはモロッコのパンケーキ、ムセンメン。パイ生地が何層にも重なったそれは、ザクザクでモロッコのギー(バターミルクの一種)の風味もよく、食べ始めたらとまらない。
添えられるのはモロッコのバターと地元産ハチミツ。

ジュースは搾り立て。小ぶりなオレンジを使ったもので、新鮮ではっとするほどのおいしさ。
自家製ヨーグルトも忘れてはならない。まだ温かいのができたての証拠である。
そして飲みものはミントティー。ここで大事なのは砂糖が入っていること。砂糖の入っていないミントティーなんて、なもんである。

<昼>
ランチはイスラエルの首都、エルサレムの旧市街で摂るとしよう。
私が住んでいたのは、イスラエル第2の都市、テルアビブだが、エルサレムには、友人を訪ねたり家族に会ったりで週に一度のペースで通っていた。
(筆者注:サミ・タミミはイスラエル出身、イギリスを活躍の場とする)

まずはフムスから。もちろん既製品ではない。
食べるは、Abu Shukriで。
この店、近年では随分と観光客が増えたが、ローカル然とした佇まいは今もそのままだ。
フムスとともにやってくるのは、温かいファラフェル(ヒヨコマメまたはソラマメで作ったコロッケに似た食べ物)、サラダ、ピクルス、そしてピタパン。
これにレモン、パセリ、ニンニクがあれば申し分なし。

ところで、フムスについて。
昨今では、スプレッド状のものをなんでもかんでもフムスと呼んでいるが、それは間違いである、と声を大にして言いたい。
100%ヒヨコ豆で作ったものだけを、フムスと呼ぶのだ。どうか勘違いのないように。

そして、そのあと、ダマスカス門近くのJaffarという菓子屋に行くとしよう。
子どもの頃、私は友人とこの店によく来たものだ。
そこで、甘い甘いバクラヴァァやクナファ(ともに甘いペイストリー菓子)を分け合って食べるのがお決まりだった。

<おやつ>
特にこれといったものはない。とりわけ甘いものを頬張ったあとでは。
とはいえ、昼食に引き続き、エルサレムにいるのであれば、ゲストハウスのNotre Dameに行くのも悪くない。
このゲストハウスは、東エルサレムと西エルサレムの境、丘の上にあって見晴らしがよい。
バーに寄って、眼下に美しい旧市街を眺めながら、ワインとチーズで午後の時間を過ごしたい。
ワインは、地元産でなくフランスもので。

<夜>
夕食は東京で。
行くのは、有楽町はガード下近くにある、爐端本店
時差ボケ、看板なし、加えて見つけづらい立地。
でも手がかりはある。野菜や果物が外に並んでいたら、そこは爐端本店だ。

店内は、誰かの家に遊びに行ったような雰囲気で、棚は陶器がうず高く並んでいる。
そのスタイルは古くもあり、新しくもあり。
炉端本店を仕切っているのは、ふたりの男性だ。
ひとりは英語ができる年配の男性で、もうひとりは相撲取りのように体格のいい輩。

この店にはテイスティング・メニューがある。
すべての料理が素晴らしいとは言わないが、経験として試す価値あり。
料理は和洋折衷で、サラダ、炙ったマス、刺身、鴨のオレンジ風味など。
よくあるこの手のほかの店と違って、典型的な日本料理、ではない。
でも、だからこそ、そこがいいのだ。
パートナーだったり、友達だったりと行って、夕食を通じて、料理や空間をシェアしたい、そんな店である。


〜〜〜〜〜〜〜〜
e0038047_0171798.jpg私、このオリジナル記事で、爐端本店というお店の存在を初めて認識しました。
有楽町なんてしょっちゅう行っていたのに! しかも幾度となく店の前を通っていたのに! 古い民芸風の店構えだなぁ、ってぼんやり眺めていたのに!

そして、いてもたってもいられなくなって知人と行きました。
確かに、ザ・和食ではありません。そして店名にあるものの、炉端焼きの店でもありません。
あるのは、こうきたか!という素材や調理法を組み合わせた創作料理の数々。
この料理群が、モダンスタイルってわけではないのですが、とにかく食べると新鮮な驚き!
それがカウンターの大皿にどどーんと並んでいて、お客はこれちょうだい、あれちょうだい、というスタイルです。

適当に盛って運んで来てくれ、量は多め。
このとき、私は2人で行ったのですが、あれこれ試すには量が勝り、一緒に行った方と次は頭数揃えて来よう!と話した次第。
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オトレンギ
リヴァプール・ストリート店はデリはあるものの歴然としたレストランスタイルですがあとのお店はイートインスペースは申し訳程度でデリのテイクアウェイ(持ち帰り)がメイン。
このデリが大皿をずらっと並べるスタイルで、多かれ少なかれ爐端本店からヒントを得たんだ!と思わず膝を打ってしまいました。
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~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○朝食@オトレンギ/Ottolenghi(ロンドン) → http://ricorice.exblog.jp/24033167/
○テイクアウェイ@オトレンギ/Ottolenghi(ロンドン) → http://ricorice.exblog.jp/18365143/
○ ロンドンの飲食店のトイレあれこれ → http://ricorice.exblog.jp/24935504/
○<イギリス料理・レシピ> フムス【Houmous】 → http://ricorice.exblog.jp/14715151/
○<イギリス料理・レシピ> シャクシュカ【Shakshuka】 → http://ricorice.exblog.jp/25641345/




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・『イギリスの食、イギリスの料理&菓子は“イギリスの食研究家”“食の編集者/ダイレクター/ライター”羽根則子のブログです。

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by ricoricex | 2017-04-14 00:00 | 食の人

先日、6月10日、イギリスの料理家(本人はそう呼ばれることを嫌っていたようですが、セレブリティシェフの先駆けでもあります)、マーガレット・パッテン/Marguerite Pattenが亡くなりました。
99歳。170冊以上もの書籍の著者でもありました。

彼女の詳しいプロフィールは以下を見ていただくとして、
http://www.cooksinfo.com/marguerite-patten
イギリスの新聞、Daily Telegraphに以下の記事がありました。
マーガレット・パッテンが残してくれたもの
Eight things Marguerite Patten taught us
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11665071/Eight-things-Marguerite-Patten-taught-us.html


マーガレット・パッテンのみならず、料理家が歴史とともに進んで来た道がみてとれます。
彼女の功績として取り上げられた8つの事項を見てみましょう。

01. 戦時下でも可能な料理を提案
02. 冷蔵庫の有効活用
03. テレビの料理番組に出演
04. カラーの料理本を出版
05. 学校給食の向上を提言
06. 圧力鍋を使用して時短を推奨
07. 便利な道具はどんどん使う
08. いつもポジティヴに

e0038047_1475953.jpg時代を反映したものもあり、歴史を感じます。
そして、彼女は一貫して家庭経済を念頭においていたことがよくわかります。
うちにも彼女の著作が何冊かあります。改めて読み直してみたいと思いました。
彼女の残してくれたものに大きな敬意を払うとともに、ご冥福をお祈りします。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○本を眺めているだけでは料理の腕は上達しない → http://ricorice.exblog.jp/22588451/
○メアリー・ベリーのスリムな体型を保つコツ → http://ricorice.exblog.jp/22416969/
○人気ベイカー、ポール・ハリウッドへの一問一答→ http://ricorice.exblog.jp/22037113/
○ジェイミー・オリヴァー/Jamie Oliverの最新情報→ http://ricorice.exblog.jp/21028453/
○イギリスの10人のセレブリティシェフによる母親の思い出の味 → http://ricorice.exblog.jp/23077565/
○イギリスのセレブリティシェフの母親の味 → http://ricorice.exblog.jp/21824156/


・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2015-06-20 00:00 | 食の人

先日、当ブログにてご紹介したものに
シェフがすすめるお手軽アジアン in ロンドン
http://ricorice.exblog.jp/22863075/

があります。
ここで言うシェフとは、HakkasanYauachaHKKといった店を運営するHakkasanグループのヘッドシェフ、トン・チー・ウィーのこと。
そのときにいろいろ調べていたら、こんな記事に出くわしました。
トン・チー・ウィーへの一問一答
My Life in Food: Tong Chee Hwee
http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/my-life-in-food-tong-chee-hwee-8413472.html

ちょっと古い、2012年12月13日(木)のものですが、なかなか興味深いものでしたので、そのインタビュー内容をご紹介したいと思います。
また、彼自身の簡単なプロフィールも記載されていたので、併せてお伝えします。


~~~~~~~~
トン・チー・ウィー/Tong Chee Hwee
1963年生まれ。18歳で料理人のキャリアを、シンガポールのハッピー・ヴァレー・レストランからスタート。マレーシア・クアラルンプールで働いた後、シンガポールに戻る。
リッツ・カールトン・シンガポールで主厨として活躍していたところを、Alan Yauに見出される。Hakkasanグループのヘッドシェフになるよう説得され、2001年渡英。
一年も経たないうちにミシュランスター・シェフに。ロンドン・シェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれたことも。
Hakkasanグループは躍進を続け、現在、トン・チー・ウィーはグループのエグゼクティグ・ヘッドシェフを務める。


- 厨房で一番よく使うものは? 逆にほとんど使用しないものは?
もっとも使用頻度が高いのは中華鍋。焼く、揚げる、蒸す、燻す、何にでも対応できる便利な道具なんだ。基本的な西洋料理もこれがあればOK。調理中にほとんど出番がないのはフォーク。もっぱら箸だね。

- もし10ポンドを食べ物に使うとしたら、何に払う?
ボロー(バラ)・マーケットに向かって、とにかく旬の食材を買い込むね。真冬のこの時季ならカキに6ポンド。あとのお金で野菜や果物、調味料類を買う。洋梨、コブナッツ、デーツ、レモン、タバスコといったところかな。これでごちそうができ上がるよ!

- リラックスしたいときに食べるものは?
ナシ。みずみずしくって歯応えがいいから、1日の仕事が終わったあとに食べると最高。デトックスのためにも1日1個食べてるよ。冬はビターアーモンドと一緒に火に通して食べたりもする。風邪予防や喉が痛いときにも効果がある気がして。

- 今後の人生で、パンかジャガイモしか食べられないとしたら、どっちを選ぶ?
どっちもなしだなぁ。そもそもパンもジャガイモも滅多に食べないからね。それよりもお米だよ、僕の血となり肉となっているのは間違いなくお米だから。でも、もしどっちか選ぶとしたら、う〜ん、ジャガイモかなぁ。なぜならパンは完成した食べ物だけど、ジャガイモはあくまで食材だから。食材となると、いろんな料理に変化させることができるよね、だから飽きないと思うんだ。あっ、サツマイモは大好きでよく食べてるよ。

- 無人島で料理をするとしたら何を作る?
魚の蒸し物。ショウガを入れるのがポイントだよ。仕上げに小口切りにしたアサツキを散らして落花生オイルをかければバッチリさ。食べるときは上質な醤油をかけるとさらにおいしさが増す。これは本当にごはんによく合うんだ。それぞれの素材の旨みが融合して深みのある味わいになる、僕好みの一品。

- 好きなレストランは?
チェルシーにあるゴードン・ラムジィの旗艦店。食事もサービスも申し分なし! いつ訪ねても素晴らしい時間を過ごせる貴重なレストランだよ。お気に入りは仔豚のロースト。パリッと焼き上がって、添えてあるシューファルシ(ロールキャベツ)とポテトもぬかりなし!

- 好きな料理本は?
料理本を見ていると素材使いにはっとすることがよくある。一番想像力をかき立てられるのは、テレビ番組シリーズで本も出ている「Market Trotter」。マレーシア出身香港で活躍するライター、Chua Lam(日本では「料理の鉄人」や香港グルメガイドなどで知られる)が手がけてるんだ。彼はアジアのマーケットでの買い出しにスポットを当てていて、それがとても楽しい。豚のドリッピング(脂)とか、今ではあまり使わない昔の食材に目を向けるあたりもいい。『The Cook's Book of Ingredients』もときどき眺める一冊。

- 料理を教えてくれたのは誰?
家族。特に祖母。プロとしては、1980年代の広東料理のマスターシェフ、香港出身のChenシェフ。彼は14年にわたって、僕に基礎となる技術を叩き込んでくれたんだ。今日の僕があるのは彼のおかげだよ。

〜〜〜〜〜〜〜〜
同じ(東〜東南)アジアということで納得できる事項も多いのではないでしょうか。
フォークではなく箸を使う、というのもよく分かります。たとえば卵を溶きほぐすとか、箸文化圏では調理補助道具として箸(菜箸)を使うことが当然かと思いますが、ナイフ&フォークの文化圏では箸(菜箸)をフォークに置き換えて使っているんですね。
これ、当たり前といえば当たり前ですが、私はクッカリーコースで箸(菜箸)の代わりになんでもかんでもフォークを使うのを目の当たりにしたとき、また、基本調理道具リストにフォークが入っていたときに、おおお〜、こりゃ本当に違う世界に来ちゃったなと痛感しました(もっともフォーク使いにはすぐ慣れましたが)。そして、実に器用にフォークを使うんですよね〜。

それにしてもトン・チー・ウィーっていい顔してるね。
人相学のことはわからないけど、福顔というかいろいろ積んできたんだろうなぁって感じ。



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by ricoricex | 2015-03-26 00:00 | 食の人

e0038047_0174176.jpg彼女がテレビ番組からは引退する数年前までは、
イギリスの料理家として真っ先に名前が挙がっていたのは、
デリア・スミスと言っても過言ではないでしょう。
1971年に初めての本『How to Cheat at Cooking』を出版、
その後、最新の『Delia’s Happy Christmas』まで
20冊以上のレシピ本を刊行、
トータルで今日までに2千万部以上の売上げを誇っています。
初のテレビ番組は1973年制作の『Family Fare』。
コンスタントに番組を持ち、
いわばマスメディアの隆盛とともにスターダムにのし上がったとも言えます。
私自身、何冊か本を持っていますし、
イギリス人と話していると、家庭料理の第一人者として彼女は別格なんだな、
というのをつくづく感じます。
よく、栗原はるみさんが日本のデリア・スミスみたいに例えられますが、
私は小林カツ代さんの方がより近いかな、と思っています。

現在、デリア・スミスは自身のウェブサイト、そしてオンライン料理教室に
仕事の軸を置いています。

ちょっと古い記事ですが、
2013年5月14日(火)づけのイギリスの新聞、daily telegragh
本を眺めているだけでは料理の腕は上達しない
Delia Smith: You can't learn cooking from cook books
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/10054338/Delia-Smith-You-cant-learn-cooking-from-cook-books.html

と題したデリア・スミスのインタビューがありました。

~~~~~~~~
レシピ本を開いて、実際に台所に行って、
分からないところを誰かに教わる環境にいないと、
料理の技術を体得することはむずかしい。
今は、テレビにしろ本にしろ情報もたくさん出回っているし、
実際にいろんなところに行ったりして、一般の人も食の知識は豊富。
でも、だからと言って、そんな人たちが、
基本中の基本、ごくごくシンプルなオムレツを焼くことができなかったりするし、
知識も持ちえていないなんてことはザラ。
一見イギリスの食事情は華やかになったけれど、
家庭料理に関して言うと、瀕死の状況にあるのかもしれない。
キッチン用品店が盛況だとは聞かないし、便利な道具はたくさん出回っているものの、
結局は家庭で料理をするってのは億劫なのよ。


~~~~~~~~
このあたりは、ふむふむ、なのですが、
この記事を読んでようやく、
デリア・スミスがなぜテレビや出版といったインターネット普及以前の、
既存のメディアの第一線から退いたのか理解できた気がしました。
それまで、年齢的にもそろそろリタイアなのかな、
と思っていたらそうではなく、仕事の軸足を移すということだったんですね。
オンライン料理教室のメリットをいつでも見たいときに見られる
(動画を利用して、料理レッスンを行っています)とし、
そう、確かに彼女のウェブサイトは充実しているのです。
それまでずっとマスメディアの中にいて活躍していた人が
自身のメディアに大きく舵を切ったというのは、
非常に示唆的な気がしてなりません。



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by ricoricex | 2014-11-23 00:00 | 食の人

e0038047_5451312.jpgメアリー・ベリー。御年79歳。
長いキャリアを持つ料理研究家であり、
2014年8月6日(水)からシリーズ5がスタートした、
人気テレビ番組“The Great British Bake Off”の審査員でもあります。

パルテル調の服を着ていることが多く、
いかにもイギリスの品のよいおばさまといった風情で、
なんといってもその体型! 本当にスリムなんですよねぇ。

2014年5月23日(金)づけのイギリスの新聞、daily telegragh
メアリー・ベリーのスリムな体型を保つコツ
Mary Berry: you can't have your cake and eat it all
http://www.telegraph.co.uk/culture/hay-festival/10852550/Mary-Berry-you-cant-have-your-cake-and-eat-it-all.html

という記事がありました。
詳細はオリジナル記事を読んでいただくとして、
さっくりとアウトラインをご紹介します。

〜〜〜〜〜〜〜〜
スリムな体型を保つのは本当にむずかしい。今、テレビ番組に出ているから、太ってしまったら、番組にとってマイナスイメージになるのでは、と思って、自らを戒めています。

番組での試食は仕事だから、もちろんちゃんと食べます。だからそれ以外の食事で調整するしかないの。
例えば朝食。食べるのはトースト1枚だけ。3枚食べたいなぁとは思うけれど。
番組の収録期間中は、昼食はスープ。
サラダをたっぷり食べるようにも心掛けています。

〜〜〜〜〜〜〜〜
いろいろな要素を入れようとしたせいか、インタビューがどうにも散漫な印象で
(もう少し掘り下げて欲しかったなぁ)、
途中からその前の文脈を関係あるようなないような文章の細切れになっていますが、
へえ〜と思ったことを付け加えます。

〜〜〜〜〜〜〜〜
娘がやって来ると、私のキッチンのカボード(収納棚)をチェックして
賞味期限切れの缶詰めやら瓶詰めを出してしまうの。
彼女が帰ったら、元に戻すんですけどね(笑)。
家庭料理はときにそういう食品の整理整頓を兼ねるときもあるじゃないですか。
だから、そのときのためにとっておくの。

私のレシピを注意深く見てもらえればわかるんだけれど、
揚げ物を扱ったことはありません。
だって、家庭で火事が起こったとき、
その出火元が台所だった場合は、たいてい揚げ油が原因なんですよ!

3人の子供がそれぞれ生後5週間になったことから、仕事に復帰しました。
罪悪感を感じなかったといえばウソになるけれど、
でも、ずっと家にいて母親業に専念するってことは考えられなかったのです。

主人のサポートなしに、私は仕事を続けられませんでした。
でも、彼は昔ながらの人で、家事はからっきしダメなの。
せいぜいオムレツを焼くぐらいかしら。
いつだったか、誰かが彼に、うちでどんな洗濯機を使ってるのか聞いたときも、
「さあ、まったくわかんないな。
 洗濯が必要な物はバスケットに入れるだけなんでね」ですって(笑)。

〜〜〜〜〜〜〜〜
オリジナル記事でも細切れで紹介されていますが、
いや、実はこういう本筋と一見関係ないような内容がおもしろかったりして!



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by ricoricex | 2014-09-26 00:00 | 食の人

現在、イギリスはコーンウォールで活躍しているシェフ、ネイサン・アウトロー。
海の幸に恵まれた地の利と地元の農産物を活かした料理が評判で、
わかりやすいところでいうと、ミシュランで星を2つ獲得しています。

彼が選ぶ最後の晩餐、そしてそれにまつわるインタビューが
2014年7月19日(土)づけのイギリスの新聞、the guardianにありました。

ネイサン・アウトローが選ぶ最後の晩餐
Nathan Outlaw's final meal
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jul/19/nathan-outlaw-final-meal-last-bites

詳細はオリジナル記事を読んでいただくとして、
ざざっとアウトラインをご紹介します。

〜〜〜〜〜〜〜〜
最後の晩餐かぁ。オレは食いしん坊だからね。ターボット(カレイの一種)を1尾丸々いただけたら言うことないね。
去年、サン・セバスチャンでそいつを食ったときは最高だったな。

世界で最高のシーフードは、北大西洋産。間違いなし!

自分のためだけに魚をさばきたいこともあれば、家族とか周りにいる人みんなで食べたい気持ちもあって、おかしなもんだね。

ミッチ・トンクスとリック・スタイン(ともにシーフードを得意とするシェフ)に料理を作ってもらいたいねぇ。なんといっても彼らがオレに与えた影響ってのは計り知れないから。でもって、どっちが優秀かオレがジャッジを下すんだ(笑)。

ミッチ・トンクスとリック・スタインは調理中にビールを飲むけれど、オレが飲むのはワイン。コーンウォールのワイナリー、キャメル・ヴァレーのスパークリングさ!

うん、コーンウォールほど素晴らしいところはないよ。

プディング(デザート)を作るのなんて朝飯前。ちょちょいのちょいでできあがり。

トライフル(イギリスを代表する伝統的なプディング/デザート)には目がないんだ。スイス・ロールとゼリーの素とカスタードを買ってくれば、あっと言う間に作れるしね。

パーティとくれば、BGMはビートルズとクイーンズ・オブ・ザ・ストーン・エイジとアークティック・モンキーズで決まりだな。

〜〜〜〜〜〜〜〜
見た目はおっさん(失礼!)のネイサン・アウトロー。
ワイルドでいて繊細。この人は本当にシーフードが好きなんだなぁ、と思わせてくれます。
トライフルのくだりなぞ、気取ったところがなくって好感度アップ!



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by ricoricex | 2014-08-07 00:00 | 食の人

e0038047_0131583.jpgポール・ハリウッドは、
現在イギリスでひっぱりだこの料理家。
パンやケーキなどのベイキングを得意とし、
かのお化け人気テレビ番組
The Great British Bake Off』の審査員でもあります。

今年、2014年は4月28日より
「Get Your Bake On!,」と銘打った
初のライブツアー(!)を敢行。
このツアーは年内いっぱい続きます。
これを受けて、だと思いますが、
Q&A: Paul Hollywood
ポール・ハリウッドへの一問一答
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/apr/26/q-and-a-paul-hollywood

というインタビュー記事が、
2014年4月26日(土)づけのThe Guardian(新聞)のウェブサイトにありました。

彼自身の簡単な紹介もされているので、
インタビューと併せて、以下に紹介します。

~~~~~~~~
Paul Hollywood/ポール・ハリウッド
ウィラル出身。彫刻家を目指していたが、父親の説得により、
家業のベーカリー、Bread Winnerで働く。
ザ・ドーチェスターのベーカリー部門ヘッドシェフを経て、外国で修業。
帰国後、自身の名を冠したPaul Hollywood Artisan Bread Companyを始める。
2010年より、イギリスの圧倒的人気テレビ番組『The Great British Bake Off』の審査員を、
“ケーキの女王” “プディング(デザート)の女王”メアリー・ベリーとともに務める。
現在、47歳。


- 一番幸せだったときはいつですか?
1994〜1999年、キプロスにいたときかな。なんといっても気候がいい。妻のアレックスと出会った場所でもあるしね。

- 最も恐れを抱いていることは?
高いところ。僕は高所恐怖症なんだ。

- 覚えている最初の記憶は?
4歳のとき。通りを隔てて、友達と大声で喋っていたんだ。母に大目玉を喰らってね。

- 尊敬する人は誰ですか。
母。僕を含め3人の男の子を育てたんだ。大変だったと思うよ。

- 恥ずかしかった思い出は?
教会でおならをしたこと。11歳か12歳のとき。

- 宝物は何ですか?
イタリア製のスポーツバイク。ず〜っと一緒なんだよ。

- 住んでみたいところはありますか?
フランス。陽がさんさんと降り注ぐところがあれば、アルプスのようにスキーができるとこもある。それに食事とワインは、やっぱりね。

- どんなときに不機嫌になりますか?
お腹がすいたとき。

- 自分の外見で気に入らないところは?
お腹。

- もしあなたの人生が映画になったとしたら、誰に演じて欲しいですか?
キャプテン・パグワッシュ(イギリスの子供向けアニメ番組に登場する海賊のキャラクター)。

- 自分の中で、あまりよくないなぁと思う習慣はありますか?
ファストフード。今の時代、ファストフードを食べないってシェフはいないとは思うけど。

- 好きな匂いは?
フリージア。それと薪。

- お気に入りの本は?
『First Light』Geoffrey Wellum著。第二次世界大戦時の若いパイロットの話なんだ。

- 仮装するとしたらどんな恰好を?
ヘンリー8世。

- 最も愛を感じる人/物は?
妻のアレックス。

- あなたにとって愛とは何ですか?
安らぎ。

- 夢のディナー・パーティをするとします。誰を招待したいですか?
マイケル・ペイリン(モンティ・パイソンのメンバーのひとり)、ブライアン・ブレスド(イギリスの俳優)、そしてロバート・プラント。尊敬する3人で、まだ会ったことないんだよ!

- 口癖は?
“Soggy bottom”。

- 今までで最悪の仕事は?
この仕事を始めたとき、父が僕にトイレの掃除を半年命じたんだ。これは最悪だったなぁ。

- 人生で失望したことはありますか?
20年前にアートの世界を離れざるをえなかったとき。

- 過去をやり直せるとしたら、何かしたいことはありますか?
消防士になりたい!

- タイムスリップできるとしたら、どこに行きたいですか?
1550年頃のハンプトン・コート。どんなローストを作っていたかをこの目で見たいんだ。

- リラックスの方法は?
入浴。着替え。DVD鑑賞。

- もっとやらないと、と思っていることは?
運動。

- どんな風に自分の存在を知って欲しいですか?
The fat bloke off Bake Off(『The Great British Bake Off』の太ったおっちゃん、といったところ)



(↑104の英国お菓子ストーリーを詳しく紹介しています!



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by ricoricex | 2014-05-23 00:00 | 食の人

e0038047_0175615.jpg日本では知名度が低いと思われますが、
メアリー・ベリーは、“ケーキの女王” “プディング(デザート)の女王”と称されるイギリスの料理家。
人気テレビ番組の審査員をつとめ、
それに端を発し、ここ数年の活躍はめざましいものがあります。
(自分で作る/作らないの違いはあるものの
 『料理の鉄人』に出ていらした頃の岸朝子さんに近い、かもしれません)

近著であり、彼女の自叙伝『Recipe For Life』の発売に併せて、
Q&A: Mary Berry
メアリー・ベリーへの一問一答
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/nov/30/mary-berry-interview?CMP=fb_gu
というインタビュー記事が、
2013年11月30日づけのThe Guardian(新聞)のウェブサイトに掲載されていました。

彼女自身の簡単な紹介もされているので、
インタビューと併せて、以下に紹介します。

〜〜〜〜〜〜〜〜
Mary Berry/メアリー・ベリー
バース生まれ。21歳のときに、コルドン・ブルー・パリ校で学ぶ。
その後「Ideal Home」誌の料理エディターに。
レシピ本執筆(筆者注:この頃はむしろ裏方で、編集作業のひとつとしての執筆だと思われる)、
アーガ(スウェーデン生まれの、ミドル〜アッパークラスのイギリス人憧れのオーブン)のワークショップなどを行う。
テレビの仕事は1970〜80年代にかけて。
(筆者注:この後、数年前までは料理教室が仕事の中心だった)
The Great British Bake Off』の審査員として再びテレビに登場し、
番組とともに一躍脚光を浴びる。
既婚。一男一女の母である(もうひとり息子がいたが、交通事故で亡くす)。
現在、78歳。


- 最も畏敬の念を抱いているものは?
水です。

- 生まれて最初の記憶は何ですか?
4歳のとき、ゴッドマザーにかわいいドレスをもらったことです。スミレの花があしらってあって、それはそれはかわいいドレスだったんですよ。

- 存命する人の中で一番尊敬する人は?
ウィリアム王子とキャサリン妃です。大変高潔で、ご自身の立場をよく理解していらっしゃり、そのために相当な努力もなさっています。その姿勢は素晴らしいの一言につきます。
(筆者注:2013年春、メアリー・ベリーは彼らに謁見している。それについてはこちら(↓)
 http://ricorice.exblog.jp/19984901/

- どうしても治せない自分の嫌なところはありますか。
遅刻に対して過度に気を揉んでしまうところです。

- 他人の行動で嫌だなと思うことは?
時間にルーズなこと。

- 宝物は何ですか?
息子、ウィリアムが13歳のときに作ってくれたヴァレンタインカードです。

- パワーの源は?
車の運転です。と言っても今はそうでもないけれど、若い頃は本当に好きでした。

- どんなことに悲しみを感じますか?
働くことや何かを成し遂げようとする意欲をなくした人を見る時。

- ご自身の外見で気になっていることは?
髪の毛。本当に薄くなってきちゃって。

- 人生に取り戻したいものはありますか?
19歳で亡くなった息子、ウィリアムです。

- もしあなたの人生が映画になったとしたら、誰に演じて欲しいですか?
メリル・ストリープ。

- 好きな匂いは?
庭の匂いが好きです。フェノックス、バラやハーブなどの自然の香りはいいですね。

- コスプレをするとしたら何を選びますか?
ピーター・ラビット。誰にも気づかれないように、青いコートをしっかり羽織ってね。

- あ〜ぁ、またやっちゃった!と思うことは?
リンツ・チョコレートを食べること。

- 謝りたい人はいますか?
校長先生。彼女が苦手だったの。だから勉強もろくにしなかった。でも、今過去に戻っても同じことを繰り返すとは思うけど(笑)。

- 愛とは?
安らぎを得られること。

- 口癖は?
“Delicious!(おいしい!)”。もっと語彙があればなぁ、って思うんですよ。

- 今までで一番がっかりしたことは?
学校の試験の結果を知った時。誰のせいでもない、自分が勉強しなかったからなんですけどね。

- 最近、いつ泣きましたか?
11年前に体外受精の双子の赤ちゃんが無事に生まれたとき。うれしくって。

- リラックスの方法は?
テニスをします。

- これができればなぁ、と思うことは?
パソコンをもっとうまく使えればなぁって思います。なかなか上手に使いこなせなくって。

- 秘密を教えてください。
体重が増えないように、具体的には8.5ストーン(約54kg)を超えないようにとても気をつけているんですよ。



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by ricoricex | 2013-12-05 00:00 | 食の人

e0038047_951397.jpgトム・ケリッジは、バッキンガムシャーにあるミシュラン2つ星のガストロパブ
The Hand and Flowers」のシェフで、
今年、2013年注目を浴びたシェフのひとりと言っていいでしょう。
前述のミシュランのほか、
新聞、the guardian
イギリスの、このレストランがあるからこそ行きたい町・トップ10
にも選出されています。

また、別のイギリスのレストランガイド『The Good Food Guide』でもトップ35に選出されており、
この『The Good Food Guide』のウェブサイトで、11月15日づけの記事として、
トム・ケリッジへのインタビュー
Interview with Tom Kerridge
http://www.thegoodfoodguide.co.uk/news/interview-with-tom-kerridge
が掲載されています。
内容は以下の通りです。

〜〜〜〜〜〜〜〜
- シェフとして、一番の楽しみは何ですか?
ちょっと変わってるって思われるかも知れないけれど、朝誰よりも早く来て、一番遅く帰るってのが好きなんだ。飲食業ってのはチームワークだろ? 本当にいろんな奴がいて、こいつらと一緒に仕事をするのも、また別の楽しさがあるけどな。

- じゃあ、シェフとして一番辛いことは?
上に同じ、かな(笑)。

- 今一番注目しているフードトレンドは?
肉だね。いい肉とは何かってこと。今年は馬の肉のスキャンダルがあっただろ?(筆者注:今年、イギリスでは、スーパーなどで、牛としていたものが実は馬だったという肉の偽装が発覚し、社会を賑わせた) そのおかげで、っていうのも変だけれど、みんなが本当にいい肉とは?ってことを考えるようになった。まっとうな農家産の肉がそれなりの値段がするのは、ちゃんと理由があるってことがやっと理解できるようになったんだ。

- 尊敬しているシェフを3人教えてください。
Sat Bains、今まで会った中で一番ダイナミックな男だよ。Daniel Clifford (@Midsummer House)は、情熱とかモチベーションとかが群を抜いてるね。Claude Bosiにいたっては完璧! 性格もいいし、カリスマ性もある。

- イギリス料理店で、今一番いい!と思うレストランは?
シーソルターにあるThe Sportsman。Stephen Harrisは、地元のめちゃくちゃ豊かな食材を、見事に自分の料理に昇華させている。しかも、全然かた苦しくなく。

- シェフがダメになる要素とは何でしょう。
若いシェフなら、自分もまだ修業中の身なのに、トップとして厨房をまとめるポジションに立つことかな。中堅どころだと、本当に自分がやりたいことがあるのに、目先の流行に流されることが往々にしてある。

- 一日の終わりに料理したいメニューは?
料理はなし! チーズをしこたま食べたいね。

- 食で考えた時、一番好きな季節は?
断然、秋! この季節の根菜や肉をじっくり煮込んだ料理は最高だぜ!

- これは欠かせない、という食材を3つ挙げてください。
水。こいつをうまく扱うには、テクニックが要るんだ。あとは塩とバター。

- ご自身の料理で自慢のメニューは?
鴨料理。それと鴨脂を使ったチップス(フライドポテト)。

- 新しいメニューはどうやって浮かんでくるんですか?
生産者や業者と話していると、具体的に何ができるかが明確になる。ほかのシェフとのブレインストーミング的なこともヒントになる、かな。

- 2014年、目が離せないシェフは?
パドストゥのPaul Ainsworth (@No. 6)と、ブリストルのJonray & Peter Sanchez-Iglesias (@Casamia)。

- もしシェフでなかったら、何をやっていたと思いますか。
う〜ん、何らかの形で食に関すること。そうだなぁ、漁師とか、菓子屋とか。プロレスラーって選択肢もあるかもな(笑)。

〜〜〜〜〜〜〜〜
気になるシェフや店の情報もおもしろいですが、
へええ〜と思ったのが、欠かせない食材として、水と塩とバターが挙がったこと。
水と塩はともかく、やはり西洋料理の基本はバターなんだなぁ。いたく感じ入りました。
そして、最後の質問のプロレスラーという回答。
確かに!な風貌ですが、自分で言っちゃうあたりがお茶目です。



・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2013-11-23 00:00 | 食の人

英国政府観光庁/Visit Britainの2013年10月7日づけの記事で、
トム・エイケンスへの一問一答
A delicious Q&A with Tom Aikens
http://www.visitbritainsuperblog.com/2013/10/a-delicious-qa-with-tom-aikens/

というのがありました。

トム・エイケンスはフレンチ&モダン・ブリティッシュのシェフで、
Pied a Terre(ロンドンにあるフランス料理店)のヘッドシェフをしていたときに
26歳の若さでミシュラン2つ星を獲得。
また2010年、チャンネル4で放映された「Iron Chef UK
(「料理の鉄人」イギリス版)の鉄人のひとりで、
イギリスのセレブリティシェフ(カリスマシェフ)のひとりです。

英国政府観光庁の記事ですから、
イギリス万歳!といった空気に満ちており、
読んでいるとこそばゆいような内容になっていますが、
それでも、イギリスの食シーンが劇的に変わり現在も進化していることが感じ取れます。
肝心のQ&Aの内容は以下の通りです。

- ご自身のレストラン以外に、イギリス国内で好きなお店はありますか?
The Champignon SauvageHibiscusThe SquareThe Waterside Innといったレストランは好きですね。

- イギリスの食シーンが元気なのはなぜでしょう?
食材にほかなりません。ここ10年で飛躍的によくなりました。以前、Pied a Terreのヘッドシェフをしていた頃は、しょっちゅうフランスまで買い出しに出かけたものです。今は違います。そんなことをしなくても良質な食材がいとも簡単に入手できるようになりました。それだけ良質な食材を作ってくれる生産者がたくさんいらっしゃるってことなんですよ。

- イギリスの食材の好きなところは?
なんといっても生産者の方々の情熱です。手間ひまかけて良質な食材を産み出してくれています。そして、われわれのような飲食店だと卸業者さんの存在も不可欠で、この業界にも優秀な方が多い。Tom Aikens Restaurant(トム・エイケンス自身のフレンチレストラン)とTom's Kitchen(Tom Aikens Restaurantと同じくトム・エイケンスの店で、こちらはカジュアルなブラッスリースタイルのモダン・ブリティッシュ)では信頼できる卸業者さんからジビエ、牛肉、ラム、鶏肉を仕入れています。

- 食べることが好きな旅行者におすすめの場所を教えてください。
どこかひとつを選ぶのはむずかしいですね。イギリスのそれぞれの地域でそれぞれのよさがあり、それは食も同じです。あえて言えば、イングランド南西部は気候が温暖なので、より食材に恵まれていると言えます。

- イギリス料理の特徴とは何でしょう?
イギリス料理のよさは、肩肘張らないところにあります。そして滋味深く、時代を超えて愛される料理が多いことです。伝統も歴史もあるので、流行云々とは違ったポジションにあると思います。たとえば、トゥド・イン・ザ・ホール、フィッシュ・アンド・チップス、シェパーズパイなどのパイ類。これらのイギリスの典型的な料理は、期待感でわくわくするようなものではないかもしれません。でも、いつ食べても変わらぬおいしさがあります。そこがイギリス料理の最大の特徴であり、神髄だと捉えています。

- イギリス料理はマズいという人に一言。
う〜ん、困りましたね(笑)。イギリスは良質の食材に恵まれ、料理のバラエティも豊かです。今や世界有数のグルメ大国になったと言っておきしょう。



・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2013-10-31 00:00 | 食の人