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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:イギリス料理・レシピ( 95 )



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こう言うと、意外に思われる方が多いのですが、イギリスではサバを食します。
脂がのったものではなく、淡白で小ぶりなものが好まれるようで、
よくあるのが燻製、半燻製にしたタイプ。
これ、ちょっとお醤油をたらせば、ごはんのお供にもいけます。

ある日、長崎出身の方が、
塩サバを焼いてほぐして、ばらずしに使うと聞き、
あっ、これいけるな、と思って作ったのがこのレシピ。
ライス・サラダもあるくらいですから、
メインとしてはもちろん、つけ合わせにしてもいいかと。

すし酢の酢はライムを使って、アジア風に仕上げました。
総量を変えず、米酢と半々にしてもよく、そうすると、もう少しきりっとした表情になります。

<材料(2人分)>
米……1.5合
昆布……約10cm
日本酒……大さじ3
水……適量
キュウリ……1本(約100g)
塩……小さじ1/4
サバ半身……1枚(約100g)
白ゴマ……大さじ1

〜〜すし酢〜〜
ライムの搾り汁……大さじ3(1個程度)
砂糖……大さじ1 1/2
塩……小さじ1/2弱
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<作り方(調理:30分 ※ごはんを炊く時間を除く)>
1. 米をとぎ、炊飯器に入れ、昆布と日本酒も入れ、最後に水を通常の1.5合分よりも少なめになるように入れて、炊く。
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2. 塩サバを魚焼きグリルなどで焼き、熱いうちに皮と骨を取り除き、身をほぐす。
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3. バットにグレイダーをおき、キュウリをおろす。
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4. 3のキュウリに塩をふり、全体になじませる。
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5. ライムを搾り、すし酢の材料をを合わせる。
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6. ごはんが炊き上がったら昆布を外し、ボウルなどに入れ、すし酢を入れ、さっくりと切るように混ぜる。
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7. 6に2のほぐした塩サバ、白ゴマ、4のキュウリを絞って水気を切りながら、入れる。
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8. 全体をざっくりと混ぜ合わせる。
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by ricoricex | 2017-07-16 00:00 | イギリス料理・レシピ

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夏の暑い時季に出回るシシトウ。
シシトウを使う料理といえば、和食を思いがちですが、
ピーマンの一種、辛くない唐辛子ととらえれば、
さまざまな料理に使えます。

ここでご紹介するのは、
コリアンダーとイタリアンパセリのハーブを効果的に使った地中海風。
シシトウと同じく、夏がよりおいしいチェリートマト、
そしてニンニクを加え、食欲が増す1皿に。
レモンを加え、味わいを引き締めました。

イギリスで見られるレシピ、
とりわけモダン中近東料理は、私自身が好きなこともあり、ヒントもたくさんあり、
そんな中から生まれたレシピのひとつがこれです。

<材料(2人分)>
シシトウ……120g
チェリートマト……150g
レモン……1/2個
ニンニク……1片
コリアンダー(葉)……大さじ1/2
イタリアンパセリ(葉)……大さじ1/2
オリーブオイル……大さじ1
水……大さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
1. レモンは皮をすりおろし、ジュースを搾る。
※レモン汁は小さじ2必要。
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2. コリアンダーとイタリアンパセリは粗みじん切りにする。
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3. シシトウはジクをとり、爪楊枝などで穴をあける。ニンニクは薄く切る。チェリートマトはヘタをとり、半分に切る。
※シシトウに穴をあけるには、熱を通したときに起こりうる破裂を防ぐため。
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4. フライパンにオリーブオイルをひき、3のシシトウを入れ、中火で2分、薄く焼き色がつくまで炒める。
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5. 3の薄く切ったニンニクを加え、1分炒める。
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6. 弱火にして、3の半分に切ったチェリートマト、レモン汁、水を入れ、2分火に通す。
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7. 火を止め、1のレモンの皮をおろしたもの、2の粗みじん切りにしたコリアンダーとイタリアンパセリを加え、塩・コショウで味を調える。
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by ricoricex | 2017-06-25 00:00 | イギリス料理・レシピ

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フランスを代表するサラダのひとつ、サラダ・ニソワーズのイギリス版。
さまざまな具材が入り、見た目、味ともカラフルなサラダです。

サラダは16世紀にイギリスでファッショナブルな料理としてもてはやされ、
このサルマガンディは17世紀頭に生まれたとされる1品。
当時の内容は、カットした肉類、シーフード、野菜、卵などを合わせた冷たいサラダ。
現在のレシピは必ずしもシーフードを伴わないのですが、
料理した鶏肉を加え、具だくさんであるのがお決まりになっています。

ところで、このサルマガンディ/salmagundiって言葉、英語らしからぬ綴りと響きがあります。
英語はヨーロッパのいろんな言語から入ってきたものの集合とはいえ、
基本的にiで終わる言葉はないんですよね。

語源はフランスのsalmigondisにあるとされ、
頭にあるsalとは、塩もしくは味つけされた、という意味で、
シーフードをメイン食材としたメニューを指したようです。

また、17世紀後半にはSolmon Gundyとも綴られ、こっちだとなんとなく納得できます。
現在もジャマイカでは、塩漬けしたニシンとスパイスを使う料理をSalmon Gundyと呼ぶようです。

どういう経緯を経て、salmagundiが定着したのか、
こちらの方がよっぽどしっくりくるsalmagundyとも綴られるものの、
圧倒的にsalmagundiが優勢で、その言葉の背景が不思議です。

<材料(4人分)>
鶏ムネ肉……200g
白ワイン……小さじ2
ジャガイモ……200g
ニンジン……80g
サヤインゲン……50g
キュウリ……1/2本(50g)
チェリートマト……6個
オリーブ……4粒
卵……2個

〜ドレッシング〜
オリーブオイル……大さじ2
レモン汁……大さじ1 1/2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:55分)>
1. ゆで卵を作る。鍋に水と卵を入れて沸騰させ、沸騰したら中火で10分ゆでる。
※ときどき静かにかき混ぜると、卵黄が中央にくる。
※ゆであがった卵はすぐに冷水につけると、卵黄と卵白の境目の部分が変色しにくくなる。
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2. 鶏ムネ肉は皮を外し、耐熱皿におき、フォークで数カ所穴をあける。
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3. 白ワインをふり、軽くラップをして、電子レンジに約3分かける。
※鶏ムネ肉はなるべく平らにしておく。
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4. 鶏ムネ肉を取り出し、ひっくり返してラップをし、さらに約3分電子レンジにかける。
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5. ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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6. 鍋に水と塩を少し入れて、沸騰させる。
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7. サヤインゲンはヘタを取り長さ4〜5cmに、ジャガイモは皮をむき、一口大(2〜3cm程度)に切る。
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8. 6の湯が沸いたら、7のジャガイモを入れ、6〜7分ゆでる。
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9. ニンジンは皮をむき、長さ5cm、幅2〜3mmの細切りにし、ボウルに入れる。
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10. 8のジャガイモがゆで上がる2分前に、7のサヤインゲンを入れる。
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11. キュウリは長さ5cm、幅2〜3mmの細切りにし、ボウルに入れる。
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12. 11のジャガイモとサヤインゲンをザルにあける。
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13. チェリートマトはヘタをとり、半分に切り、ボウルに入れる。
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14. オリーブは半分に切り、ボウルに入れる。
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15. 5の鶏ムネ肉を手でさきながら14のボウルに入れる。
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16. 1のゆで卵を1/4に切る。
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17. 水気を切った12のジャガイモとサヤインゲンを15のボウルに入れる。
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18. 5のドレッシングを17にかけ、混ぜ合わせる。
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19. 16のゆで卵を18にのせる。
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by ricoricex | 2017-06-18 00:00 | イギリス料理・レシピ

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本当は自ら柔軟な発想でやるにこしたことはないのだけれど、
固定概念のあるものって、なかなかできないのが本当のところ。

イギリスのフードマガジンや食のウェブサイトを眺めていると、
近年すっかり市民権を得た枝豆を、ほかの豆類同様、自由にメニューに使っていて、
なるほど〜と感心することが少なくありません。

これもそんな中から生まれたメニューのひとつ。
ライムを使うとぐっとアジア風になり、
そこにポピーシードとゴマを加えることでプチプチ食感と風味をプラス。
食欲が落ちがちな夏でも食欲旺盛に食べられるメニューです。

<材料(4人分)>
エビ(中、殻つき)……150g
水……250ml
白ワイン……大さじ1
塩……小さじ1/2
キュウリ……2本(約200g)
枝豆(冷凍・サヤ付き)……150g(正味75g)
ポピーシード……大さじ1/2
ゴマ……大さじ1/2

〜〜ドレッシング〜〜
醤油……大さじ1 1/2
ハチミツ……大さじ1
ライムの搾り汁……大さじ2(1個)
ショウガ……5g
ニンニク……1片
赤トウガラシ……1本
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<作り方(調理:50分)>
1. 鍋に水、塩、白ワインを入れてわかす。
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2. 沸騰したらエビを入れ、1分経ったら火を止め、そのままおいておく。
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3. 枝豆はパッケージに従って解凍する。
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4. ドレッシングを作る。赤トウガラシは種をとりみじん切りにする。ニンニクとショウガはみじん切りにする。ライムは半分にカットし汁を搾る。
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5. ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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6. 3の枝豆のさやをとり、ボウルに入れる。
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7. キュウリは皮をストライプ状にところどろむき、縦半分に切り、乱切りにし、6のボウルに入れる。
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8. エビは殻をむき、7のボウルに入れる。
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9. 8にポピーシードをゴマを加える。
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10. 5のドレッシングを9にかけ、混ぜ合わせる。
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by ricoricex | 2017-06-04 00:00 | イギリス料理・レシピ

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2017年5月初旬。
それまでも見たことがあるような気がするのですが、
突如として、こぞってイギリスのメディアに取り上げられたのが、
このクラウド・エッグ。
その理由は、この時代らしい、
インスタグラム・ユーザーがこぞって投稿する、
grammable(グラマブル)、つまり写真映えするものだから。

白(焼き色がはっきりついている場合もあり)と黄色という色のコントラスト。
クラウド、というように泡立てた卵白のふわふわ感、
シンプルで決め過ぎていない、
やってみよう! これならできる!で火が点いたのかもしれません。

そう、料理名のクラウドは雲のこと。
泡立てた卵白をもこもこの雲に見立て、そこに卵黄を落としてオーブンで焼く、
きわめて簡単なレシピです。

このレシピでは、塩・コショウのみですが、
粉チーズをふったり、ハーブを散らしたりしてもよし、
アレンジはいくらでもできます。
さらに食べるときは、トーストやベーグルにのせても、
カリカリに焼いたベーコンを添えても、と
目玉焼きのように使える、新しい卵料理といったところです。

オーブンを使わないので低カロリー、基本オーブンに入れておくだけ、
という気軽さも受けたのかもしれません。

卵黄を入れてからオーブンで焼く時間は、
私は表面がかたまる、ややかための半熟にしたいので8分にしていますが、
レアが好みの方は短めの時間、3分でも5分でも構いません。

<材料(1人分)>
卵……1個
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:10分 オーブン:13分)>
下準備
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 卵を卵黄と卵白に分ける。
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2. 卵白は角が立つまで立てる。
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3. 準備しておいた天板に2の泡立てた卵白をテーブルスプーンですくっておき、真ん中にくぼみを作る。
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4. 180℃のオーブンで5分焼く。
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5. いったん取り出し、3のくぼみに1で分けた卵黄を入れ、塩・コショウをふる。
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6. オーブンに戻し、さらに8分焼く。
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by ricoricex | 2017-05-14 00:00 | イギリス料理・レシピ

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地域にもよりますが、春から初夏にかけては新ジャガイモの季節。
この時期のジャガイモのおいしさは格別です。

ジャガイモの調理法はいろいろあり、
簡単かつジャガイモのおいしさがストレートに味わえるのは、ふかす方法。
そう、蒸すってことです。
何も、ジャガイモ自体に水すらも加えず、ほくほくの仕上がりになります。

問題は時間。
電子レンジに回したり、ゆでたりするのと違って、最低でも20分はかかります。
急いで作りたいときには不向きだけれど、
時間に余裕があれば、ふかす方法をぜひ!
ポテトサラダなども、ふかしたジャガイモで作るのが、そのとき種類の違うものを使うと、ぐっとランクアップします。

ふかすときは皮つきで。
ジャガイモのうまさが凝縮されますし、しかもふかしたあとで皮をむく方がラクです。
浅く切り込みを入れておくと、すっとむけます。

ふかしジャガイモを食べるときは、
塩やバターで充分。
マヨネーズを少しつけてもおいしく食べられます。

<材料>
ジャガイモ……適量(写真は、小さいもので約200g)
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<作り方(調理:5分 ふかし:小20〜30分/中30〜40分/大45分以上)>
1. ジャガイモは皮をよく洗う。
※1〜2mm程度の深さの切り込みを入れておくと、皮がむきやすくなる。
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2. 蒸すための鍋に水を張る。
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3. 2に1のジャガイモをおき、ふたをする。
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4. ジャガイモの大きさにより、小さいもので20〜30分、中くらいのもので30〜40分、大きいもので45分以上、中火でふかす。
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by ricoricex | 2017-04-30 00:00 | イギリス料理・レシピ

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ものすごくおいしい、とか、そういう類の料理ではないけれど、
肉のローストの付け合わせを、といったときの一品。
ごはんにも合う料理で、しかも身近な食材で簡単に作れるため、
日本の食卓でも、あと一品欲しい場合に便利です。

ベーコンはうま味のもと。
一般的な薄いものよりも、切り落としの方が味わい深くなります。
残りがあれば、ですが、スモークタイプだとよりいっそうおいしく仕上がります。

私はくたくたに煮たものが好みですが、
歯応えを残して仕上げたいなら、4の工程の時間を短くするか、省いてもいいでしょう。

できてすぐ食べるのがベスト。熱いうちにどうぞ。

<材料(2人分)>
キャベツ……125g
タマネギ……1/4個
ベーコン……25g
オリーブオイル……小さじ1
レモン汁……小さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:25分)>
1. キャベツは白い芯の部分を取り、ざっくりとした細切り(長さ5cm×幅0.8cm程度)にする。タマネギはみじん切りにする。ベーコンは粗みじん切りにする。
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2. 鍋にオリーブオイル、1のタマネギのみじん切りと、ベーコンの粗みじん切りを入れ、中火で3分炒める。途中、ときどきかき混ぜる。
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3. 2に1の細切りにしたキャベツを加え、塩・コショウをふり、2分炒める。途中、ときどきかき混ぜる。
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4. ふたをし、弱火で5分蒸し煮にする。
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5. 仕上げにレモン汁を加え混ぜる。
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by ricoricex | 2017-04-16 00:00 | イギリス料理・レシピ

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普段着のフランスの食事の一品で、日本でもビストロなどカジュアルな店のメニューにもある
ニンジンのサラダ/キャロット・ラペ。
フランスのお総菜として知られていますが。
ごく基本的なメニューゆえ、イギリスでも食べられている一品。
細く切ったニンジンをヴィネグレット・ソース/フレンチドレッシングで和えるサラダで、
家庭でもぱぱっと作りたいときに便利な一品です。

ニンジンは包丁で細い千切りにしたり、やや太めにしたり、おろしたり、人それぞれ。
私は、チーズグレイターで粗くおろすのがらしいかなと思っています。
包丁を使うなら、切れの悪いもので、ごしごし切って、
ニンジンの切った表面をざらつかせる方が好み。
ドレッシングがしみやすい気がしますし、食べたときに食感が残るのもいい。

私のドレッシングはニンニクとパセリをきかせました。
そして、ニンジンはさっとゆでて、和えます。
このとき、熱いうちに混ぜると、味がしみやすくなります。

作ってすぐもいいけれど、少しおいて、できれば一晩おいた方がこなれてきて、美味。
常備菜として冷蔵庫に保存しておいてもいいでしょう。

<材料(2人分)>
ニンジン……200g

〜ドレッシング〜
オリーブオイル……大さじ1
ワインビネガー……小さじ1 1/2
ニンニク……1片
パセリ(みじん切り)……大さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:20分)>
1. ドレッシングを作る。ニンニクはみじん切りにする。
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2. ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
※ジャムなどの瓶に入れ、かける前にシャカシャカする。
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3. 鍋に水と塩を入れてわかす。
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4. ニンジンは皮をむき、チーズグレイダーの粗い面でおろす。
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5. 3が沸騰したら、4のおろしたニンジンを入れ、2分ゆでる。
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6. 5の湯をきり、ボウルに入れる。
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7. 2のドレッシングを6にかけ、混ぜ合わせる。
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by ricoricex | 2017-04-02 00:00 | イギリス料理・レシピ

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もとはエジプトなど北アフリカの料理ですが、
イスラエルやサウジアラジアといった中近東の国々でも愛されている一品。
辛味をきかせたトマトソースに卵を落とし、火を加えた料理です。
簡単に作れ、ピリ辛&卵のマイルドさが、シンプルで飽きのこない味わいです。

e0038047_16363869.jpgイギリスのフードマガジンや食関連のウェブサイトを眺めていると、
しばしばお目にかかる一品で、
まずは食べてからね!ということで訪ねたのは、
ロンドンのモダン中近東料理店、オトレンギ/Ottolenghiスピタルフィールド店
ここではシャクシュカを朝食メニューのおすすめとして提供していて、
しばしばメディアに取り上げられています。

シャクシュカはランチでも夕食でもいいのですが、
地中海沿岸では国々では、実際に朝食で食べることが多いようです。

食べるときは、クラストはパリッと香ばしく、
クラムはやわらかいカンパーニュが合うかなぁと感じます。
e0038047_16365046.jpgまた、、オトレンギのシャクシュカは、
レブネ/Labnehというヨーグルトから作るクリーミーな中近東のチーズがのっかっていましたが、
日本では入手がむずかしいので、
手軽なところでカッテージチーズなんかがいいんじゃないかな、と思います。

<材料(2人分)>
タマネギ……1個
ニンニク……1片
チョップドトマト缶……1缶(正味250g)
オリーブオイル……大さじ1/2
トマトケチャップ……大さじ1
レモン汁……大さじ1
赤トウガラシ……1本
カイエンヌペッパー……小さじ1/4
クミンパウダー……小さじ1/2
塩・コショウ……適量
コリアンダー(みじん切り)……大さじ1/2
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<作り方(調理:40分)>
1. 赤トウガラシは種をとりみじん切りにする。タマネギは粗みじん切りに、ニンニクはつぶしてみじん切りにする。
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2. 鍋にオリーブオイル、1のタマネギとニンニクのみじん切りを入れ、弱火でやわらかくなるまで5分炒める。
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3. 2に1のみじん切りにした赤トウガラシ、カイエンヌペッパー、クミンパウダーを加えて炒める。
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4. チョップドトマトを汁ごと、レモン汁、塩・コショウを加え混ぜ、とろ火で10分煮る。
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5. コリアンダーをみじん切りにする。卵は1つずつ小皿に割り入れる。
※卵はあらかじめ1つずつ小皿に割り入れておくと、6の作業がやりやすい。
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6. 4にくぼみを作り、5の割り入れた卵をおとす。
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7. 6にふたをし、5分火を通す。
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8. 7に6のコリアンダーを散らす。
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by ricoricex | 2017-03-26 00:00 | イギリス料理・レシピ

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『ガリヴァー旅行記』などの作品で知られる、ジョナサン・スウィフトの好物だったのが、
アイルランドの首都の名前を冠した、この伝統料理。
同じくアイルランドの作家、ジェイムズ・ジョイスの作品にも登場します。

ダブリン・コドルは、単にコドルと呼ばれることもあります。
アイルランドを代表する料理として知られる、アイリッシュ・シチューの
ラム肉をソーセージとベーコンに変えた内容の料理で、
寒い季節にぴったりの一品です。

アイリッシュ・シチュー同様、ジャガイモとタマネギを使いますが、
これ、もともとはリークとオートミール、または大麦を使っていたそう。
しかし、現在ではジャガイモとタマネギが一般的。
私のレシピもジャガイモとタマネギを使うタイプです。
また、この料理は魚の金曜日/Fish Fridayの前日、
ソーセージとベーコンを使い切るための、木曜日の食事の定番だったようです。

コドルとは“水に入れて煮る” “とろ火で煮る”という意味。
その名のとおり、材料を鍋に入れ、コトコト煮るだけの簡単料理です、

この手のコンソメとソーセージを使うスープ/シチュー料理で、ときどき私がやるのが、
最後にほんの数滴、風味づけに醤油を加えること。
すると、ごはんと合わせても違和感のない一品となります。

<材料(2人分)>
ソーセージ……100g
ベーコン……25g
タマネギ……小1個半(約200g)
ジャガイモ……大1個(約200g)
パセリ……大さじ1
水……適量(450ml程度)
コンソメ……1個
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:20分 煮込み:40分)>
1. タマネギは皮をむき、縦半分に切り、1.5cm幅にスライスする。ジャガイモは皮をむき、1.5cm幅にスライスする。パセリはみじん切りにする。ベーコンは3cm幅に切る。
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2. フライパンを熱し、ソーセージとベーコンを軽く色づくまで炒める。
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3. 鍋にマネギを入れ、覆う気持ちでジャガイモをおき、ソーセージとベーコンを入れ、みじん切りしたパセリ、塩・コショウを加える。
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4. 3にひたひたになるぐらいまで水を入れる。
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5. 上部をアルミホイル/クッキングシートをかぶせる。
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6. ふたをして、弱火で約40分煮込む。
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