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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:Tips(コツ、秘訣、豆知識)( 20 )



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消費量は減ってきているとはいえ、イギリスの国民的飲料は紅茶。
外ではコーヒーでも、家では紅茶派が多い(昨今はハーブティー(インフュージョン、ハーバルティー)という選択の人も増えましたが)。

そんな背景もあって、古くより「おいしい紅茶の淹れ方」はさんざん語られてきました。
2016年3月21日(月)づけのロンドンの情報メディア、Time Outでも取り上げていて、題して、
いつもの紅茶をよりおいしく飲むための五カ条
How do you make the perfect cup of tea?
http://www.timeout.com/london/blog/how-do-you-make-the-perfect-cup-of-tea-032116


こむずかしくない内容ってこともあって、今一度、おさらいするとしましょう


01. 水の扱いに注意すべし
水道水でOK。硬水でなく軟水であればなおよし。重要なのは、沸騰したお湯を再沸騰させないこと。再沸騰したお湯で紅茶を淹れると、平板な味わいになってしまうのだ。

02. お湯の温度の注意すべし
沸点まで沸かしたお湯がよろしい。これ自体はむずかしくないのだが、問題はマグやティーポット。冷たいままで使うと、お湯を注いだ途端、温度が一気に下がってしまい、抽出がベストにできない。なので、マグやティーポットにもお湯を入れて温めるのを忘れずに。

03. 抽出時間に注意すべし
茶葉を開かせしっかり抽出させるのが大事で、4〜5分はみておきたい。そんな待てない!という向きは、せめてマグなら1分、ティーポットから3分を遵守して欲しい。

04. ミルクは後
賛否両論あるところだが、紅茶の香りを引き出すためには、先に紅茶を入れるのがベター。先に牛乳を入れると、紅茶がきちんと抽出できたかどうか確認できない。ましてや牛乳が多かった、なんてことも起こりうる。牛乳はミルクティーにおける調整役なので、あとだと融通がきく。

05. 誰かと一緒に
ひとりでのんびり飲むのもいいけれど、マグを片手におしゃべりをするのは楽しい。紅茶の抽出を待ちながら、他愛ないおしゃべりをしていると、ひとりだとじりじりと時間が経つのを待つところが、誰かと話しているとあっという間!


01〜04はいかにも、ですが(ひつこいようですが、04は賛否両論あるでしょう!)、
感心したのは05。
そーなのよね、紅茶って、イギリスでは人間関係の潤滑油なんだよねぇ。
まさしく、キンクスの「Have a Cuppa Tea」の世界!(→ http://ricorice.exblog.jp/5512495/


私が敬愛するイギリスの作家、ジョージ・オーウェルも「一杯のおいしい紅茶」ってエッセイを綴っています。



~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○最新・紅茶のゴールデンルール → http://ricorice.exblog.jp/22935570/
○おいしい紅茶を淹れるには(ティーバッグを使わずに) → http://ricorice.exblog.jp/20788687/
○ザ・キンクス「Have a Cuppa Tea」 → http://ricorice.exblog.jp/5512495/
○Have a Cuppa Tea → http://ricorice.exblog.jp/20975204/
○ジョージ・オーウェルによるイギリス料理考 → http://ricorice.exblog.jp/24088518/




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・『イギリスの食、イギリスの料理&菓子は“イギリスの食研究家”“食の編集者/ライター/アドバイザー”羽根則子のブログです。

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by ricoricex | 2016-04-01 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

上手にパイを作るには?


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2015年8月5日(水)に始まり10月7日(水)にシリーズ6が終了した、イギリスの超人気テレビ番組「The Great British Bake Off」。
お菓子作りが得意なアマチュアたちがその腕を競う番組で、この番組で活躍した人物たちのなかには、その後、プロのベイカーとして活躍する者もいます。

昨年、2014年の「The Great British Bake Off」シリーズ5で優勝の最有力候補だった(と私は思っていた)Richard Burrもそんなひとり。
彼は、イギリスのフードマガジン「BBC Good Food」のウェブサイトで、以前、当ブログでもご紹介した、同じく「The Great British Bake Off」出身者であるJo Wheatleによる“上手にビスケット(クッキー)を焼くには?”同様、焼き菓子の悩みに答えるコンテンツに登場しています。
そのひとつがこれ。
上手にパイを作るには?
Baking SOS: How to rescue 10 common pastry problems by Richard Burr
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/baking-sos-how-rescue-10-common-pastry-problems-richard-burr

ではでは、その内容をのぞいてみましょう。


e0038047_644384.jpgQ1. パイの底生地がべっちゃりしてしまいます。
A. 考えられる原因は3つ。フィリングの水気が多いか、焼きが弱いか、パイ生地が薄いかのいずれか。
フィリングの水気が多い場合。フルーツを使うパイによく起こります。それは新鮮な果物は水分をたくさん含んでいるから。一度火を通し、水気をとばしてからフィリングにするか、フルーツのジューシーさを生かす仕上がりにしたいなら、コーンスターチを加えるといいでしょう。
これは食事パイの場合も同様。これでいいかな、と思うより水気をとばす時間を若干長くすること。肉汁やホワイトソースには、小麦粉を加えてねっとりとしたフィリングに。真ん中にパイバードなどで穴をあけ、空気を逃すことも忘れずに。
サイズの小さなパイを作る場合はパイ生地は薄くていいのだけれど、大きなパイの場合は、それなりの厚みが必要。作るパイの大きさによって、パイ生地の厚さも変えること。

e0038047_6465264.jpgQ2. 焼き上がると、パイ生地が縮んじゃうんですけど。
A. パイ生地を作る材料のひとつが水。オーヴンに入れて、火を通すと、パイ生地に含んでいる水分が蒸発します。それがパイ生地が縮む原因です。パイ生地を作る場合、天候などに左右されるので、レシピをみると水分量は幅をもたせていることが多いのですが、なるべく少ない量に収めるようにするといいでしょう。そのためには、パイ生地を作るときに、水は少しずつ加えてください。
また、作ったパイ生地は使うまで冷蔵庫でしっかり冷やすこと。そして焼くときはオーヴンの温度は180〜200℃で。要は、基本に忠実に。そうすることで形をしっかり残すことができます。

e0038047_6555037.jpgQ3. パイ生地がぼろぼろになります。
A. まずは計量は正確に。Q2のパイ生地が縮む場合と逆に、水分が少ないことが原因です。加える水は冷水を。そして少しずつ加えてパイ生地の水加減を調整すること。
力を平均的にかけながらパイ生地をのばすことも重要で、最初はうまくいかないものの、慣れれば上手にできるようになります。

e0038047_72868.jpgQ4. でき上がったパイ生地がかたくって。。。
A. パイ生地を作るときに力をかけすぎたり、まとめる時間が長くなって、こねてしまっているのが原因。肩の力を抜いて、軽くまとめるのがポイントです。

Q5. パイ生地がしぼんでしまいます。
A. 慌てないこと。パイ生地がオーヴンのなかで膨らみ層ができ始めたのを見ると、できた!と思いがちですが、この時点ではまだ焼き上がる途中です。決してオーヴンを開けないこと。あくまでレシピの時間に従うこと。

Q6. クロワッサンがサクサクではなくパンのように仕上がります。
A. 生地は常に冷やした状態で。そして7回以上折り畳まないように。バターの粒が小さくなり過ぎ、層がうまく作れなくなります。しっかりと膨らむまで発酵させることも重要です。

e0038047_77495.jpgQ7. パイ生地をのばすとき、作業台にくっつきます。
A. 原因はバターです。パイ生地はバターの比率が高いので、気をつけないとこういったことは起こります。材料は常に冷やして使うこと。手も冷たいにこしたことはありません。作業台に小麦粉を軽くふってから、のばす作業にとりかかりましょう。

Q8. 私が作るカスタード・タルトはフィリングがかたいんです。
A. フィリングであるカスタードの水分が多いんじゃないでしょうか。オーヴンの温度が高いのも、フィリングがかたくなる原因となります。特に、カスタードの材料にコーンスターチを使わず、凝固させるものが卵だけの場合は、180℃より高い温度で焼かないようにしましょう。

e0038047_7154370.jpgQ9. 重石を持っていません。パイ生地を空焼きするのにいい方法はありますか?
A. 乾燥豆を使ってみては。小さいパイの場合はお米でもいいでしょう。

Q10. パイ生地の焼き上がりにムラがあります。
A. パイ生地をのばすときに、最初から終わりまで力を同じようにかけること。そうすると厚さも生地の性質も平均化されます。時間が許せば、パイ生地を焼く前に、一度冷蔵庫で冷ますといいでしょう。表面にもパイ生地を覆うものの場合は、ときどきオーヴンをチェックして、焦げそうになったら、アルミフォイルをふわっと軽くかぶせてください。


e0038047_718457.jpgパイ生地は、材料や手を含めて、冷たくしてからが鉄則ということ。そして、ここでは割愛しますが、パイ生地は基本、小麦粉、バター(油脂)、水というシンプルな材料で作るゆえ、パイ生地の構造や、それぞれの素材の性質、つまり化学的な側面を理解すると、対策が非常に立てやすいです。
Q8の重石の代替品、日本だと小豆と使うとすることが多いように思います。乾燥した豆を使う、というのは、イギリスも日本も発想が同じなんですね〜。
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そうそう、肝心なことを。
イギリスでは練り込みパイ生地はショートクラスト・ペイストリー、折り込みパイ生地はパフ・ペイストリーと呼ばれます。



~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○上手にビスケット(クッキー)を焼くには? → http://ricorice.exblog.jp/23573716/
○ビスケット(クッキー)を上手に作るコツ → http://ricorice.exblog.jp/23245345/
○パン作りのコツ → http://ricorice.exblog.jp/22382214/
○料理を手際よく作るためのヒント → http://ricorice.exblog.jp/21711557/
○<レシピ>ショートクラスト・ペイストリー【Short Crust Pastry】 → http://ricorice.exblog.jp/21363785/
○<レシピ>パフ・ペイストリー【Rough Puff Pastry】 → http://ricorice.exblog.jp/23181771/
○<レシピ>レモン・メレンゲ・パイ【Lemon Meringue Pie】 → http://ricorice.exblog.jp/23664573/
○<レシピ>エクルズ・ケーキ【Eccles Cakes】 → http://ricorice.exblog.jp/23227799/
○<レシピ>ベイクウェル・タート【Bakewell Tart】 → http://ricorice.exblog.jp/22911131/
○<レシピ>ミンス・パイ【Mini Mince Pies】 → http://ricorice.exblog.jp/21420933/
○「The Great British Bake Off」シリーズ6終了! → http://ricorice.exblog.jp/23753687/



・当ブログ内の文章、写真、その他の無断転用、転載を固く禁じます。
by ricoricex | 2015-11-13 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

イギリスのフードマガジン、「BBC Food Magazine」に以下の記事がありました。
トム・ケリッジが伝授、揃えておきたいキッチン道具はこれ!
Tom Kerridge’s nine key pieces of kitchen kit
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/tom-kerridges-nine-key-pieces-kitchen-kit


トム・ケリッジ/Tom Kerridgeは、イギリスはバッキンガムシャーにあるThe Hand and Flowersのオーナーシェフで、ガストロパブで初めてミシュラン2つ星を獲得しました。
それでは、彼が選んだ道具を見てみましょう。

e0038047_6181589.jpg01. 隔測式デジタル温度計/Digital probe
02. よく切れるナイフ/Good knives
03. 熱伝導のよい鍋/Highly conductive pans
04. 上質なふるい/A fine sieve
05. しっかりした作りのベーキングトレイ/Good sturdy baking trays
06. 容量の大きな冷蔵庫/A good fridge
07. よいまな板/A good chopping board
08. フードプロセッサー/A food processor
09. フレイヴァー・エンヘンシング・オイル/Flavour-enhancing oils


へぇ〜と思ったのが、とにかく大きな冷蔵庫を!というアドヴァイス。
というのは、同じものを保存するのに、小さいものだとみちみちして、冷気の通りがよくないから。
大きいと冷気がよく回り、結果、食品が長持ちする、というのがその理由です。
理にかなってるんだけれど、日本の風潮としては、あまりものを入れない代わりに小さい冷蔵庫をよしとする傾向があるので、正面切って言われると、不思議な感じがします。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○ガストロパブのスターシェフ、トム・ケリッジへの一問一答 → http://ricorice.exblog.jp/21360524/
○パブの食事は本当によくなったのか? → http://ricorice.exblog.jp/21221996/



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by ricoricex | 2015-11-09 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

風邪を引いたなら。。。


イギリスの女性誌「woman & home」のウェブサイトに、以下の記事がありました。
風邪を引いたなら。。。
10 Kitchen Cures To Beat A Cold
http://www.womanandhome.com/galleries/diet-and-health/35216/1/0/natural-ways-to-treat-a-cold

風邪の回復に役立つとされる身近な食材(いわば民間療法ですね)を紹介しています。
ピックアップされた食材は以下のとおりです。

e0038047_661353.jpg01. キノコ類/mushrooms
免疫力アップに

02. チキンスープ/chicken broth
血行促進

03. シナモン/cinnamon
のどの痛みの緩和に

e0038047_68577.jpg04. ヨーグルト/yoghurt
風邪予防に

05. ハチミツ/honey
風邪の早期回復に

06. 塩/salt
病原菌の撃退に

07. サイダー酢/apple cider vinegar
風邪の早期回復と予防に

08. グレープフルーツ/Grapefruit
健康をキープ

09. 生姜/fresh ginger
下熱と咳の緩和に

e0038047_6104447.jpg10. アーモンド/Almonds
ストレス解消


ほおお〜、キノコ類が。知らなかった。
ここには取り上げられていませんが、レモンはよく使われているように思えます。
実際、私が風邪をひいたときに、レモンをお湯で割ったもの(生姜やハチミツをプラスすることも)をすすめられたことが幾度となくありました。
水分をたくさん撮りなさいと言われたことも印象に残っています。

私自身は、風邪の引き始め、治りかけにはステーキが食べたくなります(ピーク時はさすがにつらい)。
普段は滅多にステーキを食べないのですが、少し体がへたっているときに食べると、なんだかものすごく元気になる気がするんですよ。
問題はどうやって食べるか。
ステーキは家で焼かないのでいつも外で食べるのですが、風邪を引いているときは食べに出かけられるほど 体力に余裕がないことが、いつもジレンマです。


〜〜過去の関連記事も併せてどうぞ
○ロンドンのヘルシーレストラン&バー・ベスト20 → http://ricorice.exblog.jp/22789643/
○マラソンランナーにおすすめの食べ物・トップ10 → http://ricorice.exblog.jp/21961048/
○紅茶&コーヒーは心臓病に効果的? → http://ricorice.exblog.jp/12838055/



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by ricoricex | 2015-10-30 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

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ちょっと古い記事で恐縮ですが。。。
イギリスでお菓子の雑誌を出しているメディア、Food Heavenのウェブサイトでこんなものを見つけました。

エリック・ランラードが教えるカップケーキを上手に作るコツ
Eric Lanlard's golden rules for cupcake success
http://www.foodheavenmag.com/eric-lanlards-essential-cupcake-making-tips/


e0038047_9134933.jpgエリック・ランラードはケーキボーイ/Cake Boyというケーキショップ&ベイキング教室のオーナーシェフで、 チャンネル4Baking Mad with Eric Lanlardなどのテレビ番組にも出演。
(2012年夏にお店に行ったときに、ちょうどご本人がいらしてたんですよね。ただし、打ち合わせ中で声を掛けられなかったのですが。。。)
フランス生まれ(最初、見たときに、フランス人? デンマーク人?と思いました)、イギリスに移り、イギリスを代表するフレンチシェフのひとり、アルバート&ミシェル・ルーのもとで働いたのち、独立したパティシエです。
その彼がどんなアドバイスをしているのか、6つのコツは以下の通りです。

01. 生地を混ぜるときはハンドミキサーかフリースタンディングミキサーを使うこと
生地全体をしっかりむらなく混ぜるために必須。空気をたっぷり含ませることができるので、軽くふわっとした食感に仕上がる。何より、手でひとつひとつやるのと違って失敗がほとんどない。

e0038047_952049.jpg02. クリームのトッピングには絞り袋を
簡単にスプーンでのせてもいいけれど、絞り袋を使うと、口金だけでもいろんな種類があって、同じクリームを使っても実にヴァリエーション豊富に仕上げられるんだ。

03. いい材料を使うこと
無精製のカスターシュガー、上質なバターを使うことはもちろん、ヴァニラはエッセンスではなくエクストラを。香りの自然さ、豊かさがまったく違う!

04. バタークリームはシンプル・イズ・ベスト
バター、粉糖、そしてヴァニラエクストラ。この3つがあれば、バタークリームは完璧。クラシックでもあり、今も基本中の基本。

05. ときには新しい素材にもチャレンジ
香りや生地に混ぜる素材は、カップケーキに使えるものがたくさん! いろいろ試して新しい発見をするのも楽しいもの。ただし、ここでも良質な素材を使うのは鉄則。加えて、カップケーキのケースを変えるだけでも表情はぐんと変わる。アルミフォイルのケースは、カップケーキの新鮮さが長持ちしておすすめ。

e0038047_992184.jpg06. 最後にひとひねり
アラザンやシュガーフラワー、子ども向けならマーブルチョコレートを最後にトッピングすると、カップケーキの表情がより豊かに楽しくなる。もちろん、果物をカットしてのせるのもいいアイディア。ゴージャスに仕上げたいなら、グリッターを散らすと◎。


あ〜、お店出身の人だなぁ、と感じ入りました。
言っていることは確かにそうなんですけど、ね。
いい素材を使えばいいものはできるのは当然で、家庭でもたまにやるにはいいでしょうが、普段の家庭のベイキングは普段の材料で気軽に作りたいなぁ、いいものはお店に買いに行くからさ〜、って思っちゃうんですよね、私の場合。


先日、2015年10月3日(土)には、イギリスからローラズ・カップケーキ/Lola’s Cupcakesが上陸し、日本でもカラフルなカップケーキが市民権を得る、かな?

ところで、イギリスで活躍しているフランス人の名前の日本語表記、いつも悩みます。。。
Eric Lanlardの場合、英語読みだと、エリック・ランラード、フランス語読みだとエリック・ランラール。う〜む。
アルファベット表記の場合、イギリス人はなんでも英語の読み方にしちゃうんですよね(これ、イギリス人だけじゃないけれど)。
イギリスの学校に行っていたとき、フランス人のクラスメイトでCharlesという男性がいて、フランス語読みだとシャルル、英語読みだとチャールズ、これは同じ綴りでも響きがまったく変わってくる名前。
最初の授業のときに、担当の先生があなたのことをチャールズと呼んでもいいか、と訊いていたのを思い出しました。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○カップケーキ&マフィン@ケーキボーイ→ http://ricorice.exblog.jp/18378627/
○ローラズ・カップケーキ → http://ricorice.exblog.jp/23728917/
○製菓アクセサリー 13 → http://ricorice.exblog.jp/22053627/
○上手にビスケット(クッキー)を焼くには? → http://ricorice.exblog.jp/23573716/
○ビスケット(クッキー)を上手に作るコツ → http://ricorice.exblog.jp/23245345/
○パン作りのコツ → http://ricorice.exblog.jp/22382214/



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by ricoricex | 2015-10-17 12:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

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2015年8月5日(水)にシリーズ6が始まった、お菓子作りが得意なアマチュアたちがその腕を競う、イギリスの超人気テレビ番組「The Great British Bake Off」。
番組が終わったあとの関連ニュースの出方がすさまじく、人気の高さをまざまざと感じさせてくれます。

先週、8月12日(水)のテーマはビスケットで、放送直後には、ビスケットがらみの記事が多数あがりました。
そのうちのひとつがこれ。
上手にビスケット(クッキー)を焼くには?
Baking SOS: How to fix 10 common biscuit problems by Jo Wheatley
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/baking-sos-how-fix-10-common-biscuit-problems-jo-wheatley


イギリスのフードマガジン「BBC Good Food」のウェブサイトに掲載されていたもので、実際のアップデイトは全然前だったのかもしれませんが、「The Great British Bake Off」シリーズ6第2回のテーマがビスケットだったことから、すかさずFBページにシェアされていました。
抜かりはありません(笑)。

ここで指南役を務めるJo Wheatleyは「The Great British Bake Off」シリーズ2で優勝した人物です。
この記事ではQ&A方式で、上手にビスケットを焼くコツについて紹介しています。


Q1. ビスケットが天板にくっつきます。
A. シリコンマットを使うといいですよ。たいていのスーパーマーケットで売っているし、全然高いもではないので買ってみてください。

e0038047_084435.jpgQ2. やわらかいビスケットにしたいのに、いつもかたくなります。
A. 焼き過ぎの可能性大。しっかりかたまる手前でオーヴンから取り出すこと。やわらか過ぎるんじゃあって思うかもしれないけれど、冷めたらかたくなるから大丈夫。でも中はしっとりよ。

Q3. 焼き具合にムラがあります。
A. 焼く前に冷凍庫で冷やしてみて。

Q4. でき上がったビスケットがベタベタします。
A. 油脂の扱い方に工夫を。バターは常に冷たい状態で使うこと。

Q5. ビスケット生地が横にだれてしまうのですが。。。
A. O3の回答同様、焼く前に冷凍庫で冷やしてみましょう。

e0038047_095370.jpgQ6. 抜き型を持っていません。
A. 心配無用。身近なもので代用できます、グラスとかティーカップとかね。ちなみにワイン瓶はのべ棒代わりになります。

Q7. 底面がなんだかべっちゃりした感じになります。
A. オーヴンの温度の問題ね。低めにしてやや長い時間焼いてみて。パリッと仕上がりますよ。

Q8. 焼きが甘かったらもう一度オーヴンに戻してもいい?
A. もちろん! 作ったビスケットが湿気てきたときも、オーヴンで軽く焼くと◎。

Q9. ビスケットの底が焦げちゃいます。
A. オーヴンの温度が高過ぎるようですね。オーヴンの温度計がおかしくなっていないかチェックしてみて。

Q10. 焼き上がったビスケットを取ろうとすると割れるのですが。。。
A. 冷めてから取るようにするといいでしょう。


ふむふむ。パイ生地もそうですが、ビスケット生地も冷たい状態で扱うのは鉄則ですね〜。
あとはオーヴンとどう向き合うか。
上記に記してあるほかに、自分が持っているオーヴンの性格を知ることも大事ですよね。
上火が強いとか下火が強いとか、調理時間が短めで済むとか時間がかかる、とかね。
ちなみにうちのオーヴンは火力が強く、特に上火が強い。
なので、焼き色がついたらタイミングを見計らってアルミホイルを軽くかぶせたりしています。



~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○ビスケット(クッキー)を上手に作るコツ → http://ricorice.exblog.jp/23245345/
○料理を手際よく作るためのヒント → http://ricorice.exblog.jp/21711557/
○<レシピ>プレーン・ビスケット【Plain Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/21583560/
○<レシピ>ジャミー・ビスケット【Jammy Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/22000219/
○<レシピ>ダンディー・ビスケット【Dundee Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/16253333/
○<レシピ>シュルーズベリー・ビスケット【Shrewsbury Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/17839980/
○<レシピ>アーモンド・フォーク・ビスケット【Almond Fork Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/14837382/
○<レシピ>チョコレート・ビスケット【Chocolate Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/14677081/
○<レシピ>ショートブレッド・ビスケット【Shortbread Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/13492489/
○<レシピ>アンザック・ビスケット【Anzac Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/11632083/
○<レシピ>絞り出しビスケット【Piped Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/10163580/
○<レシピ>イースター・ビスケット【Easter Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/12395748/



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by ricoricex | 2015-08-19 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

e0038047_084197.jpg
寒い時季は比較的作りやすいのですが、暑くなってくると焼き菓子がどうしても生地がだれてしまったりで、失敗することも少なくありません。
そんなお悩みを解消すべ、かのジェイミー・オリヴァー/Jamie Oliver のウェブサイトに以下の記事がありました。
題して、
ビスケット(クッキー)を上手に作るコツ
7 TIPS FOR BRILLIANT HOMEMADE BISCUITS
http://www.jamieoliver.com/news-and-features/features/7-tips-for-brilliant-homemade-biscuits/#x4Rtp4qecaIup57o.97


e0038047_0122121.jpg01. 手を使う/Use your hands
生地をまとめるのにミキサーを使う? No, no, no。ここは手を使うのが一番。感触が直につかめるし、いい運動にもなる(!)。

02. こね過ぎない/Know when to stop
生地をまとめたりのばしたりするのに時間をかけ過ぎない。かたい生地になり、ビスケットが割れる原因のひとつがこれ。型抜きの場合は、広げた生地でなるべくたくさん抜くようにすると、余った生地が少なく、必要以上に手を加えないで済む。

03. 生地をのばすときは回転させながら/Roll evenly
人の手でやることなので、均等にのばすのはなかなかむずかしいもの。回転させながら生地をのばすと、可能な限りの均一の厚さに仕上がりやすい。

e0038047_0144417.jpg04. 粉をふるう/Keep it floured
作業台やのべ棒にその都度、少し粉をふるうことで、生地がくっつかず作業がぐんとやりやすくなる。

05. 冷たい状態で/Stay chilled
生地を冷たい状態で形作るときれいな形のビスケットになる。そのためには冷たい状態で作ること。具体的には冷蔵庫で冷やす。だれてきたなと思ったら冷蔵庫でいったん冷やしてから。

06. ビスケットの大きさによって天板を分ける/ Use different trays
すべて同じ大きさのビスケットなら問題ないが、一度に大きさの違うビスケットを作る場合は、天板を分ける。小さいものと大きいもので焼き上がり時間が違うので、一緒に焼くと、小さいビスケットは焦げることに。

07. 見た目もみれいに/ Neaten ‘em up
焼き上がったビスケットは、焦げた部分があれば取り除き、端をきれいに整える。こうすることで見た目もきれいなビスケットに。


いずれも大事なことではありますが、02の“こね過ぎない”と05の “冷たい状態で”が肝かな、と思います。とりわけ、暑い時期には、05の “冷たい状態で”が。
どうぞお試しください。

e0038047_091354.jpgちなみに私は、04の“粉をふるう”は基本的にやらなくなったんですよ。
ではどうしているかというと、生地をラップではさんでのばしています。
粉をふるうとどうしても、作業台も服も汚れるのと、最後の方に作ったビスケットは粉が多くかたくなりがちなので、ラップを使うやり方の方が快適に思えるから、なんですよね。


~~過去の関連記事も併せてどうぞ
○料理を手際よく作るためのヒント → http://ricorice.exblog.jp/21711557/
○<レシピ>プレーン・ビスケット【Plain Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/21583560/
○<レシピ>ジャミー・ビスケット【Jammy Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/22000219/
○<レシピ>ダンディー・ビスケット【Dundee Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/16253333/
○<レシピ>シュルーズベリー・ビスケット【Shrewsbury Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/17839980/
○<レシピ>アーモンド・フォーク・ビスケット【Almond Fork Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/14837382/
○<レシピ>チョコレート・ビスケット【Chocolate Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/14677081/
○<レシピ>ショートブレッド・ビスケット【Shortbread Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/13492489/
○<レシピ>アンザック・ビスケット【Anzac Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/11632083/
○<レシピ>絞り出しビスケット【Piped Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/10163580/
○<レシピ>イースター・ビスケット【Easter Biscuits】 → http://ricorice.exblog.jp/12395748/



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by ricoricex | 2015-06-11 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

ゆで卵名人になる!


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ゆで卵を作るには、水からって思ってない?
いえ、そんなことはないんです。
私は、イギリスのクッカリークラスをとっているときにそれを知り、2015年4月半ば、イギリスのフードマガジン「BBC Good Food」でも記事として取り上げていました。題して、
ゆで卵名人になる!
How to boil an egg perfectly
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-boil-egg-perfectly


基本は、沸騰したお湯に卵を入れること。
そこから時間を計測すれば、好みのかたさに仕上げるのはいとも簡単。
では、具体的な時間の経過に伴う卵の仕上がりを見るとしましょう。
これを知れば、ゆで卵ひとつで料理の幅もグンと広がりますよん。

5分…白身が固まるが、黄身はまだ流れる状態
ディップに最適。細切りのトースト(イギリスではトースト・ソルジャー/toast soldiersと呼びます)につけるのがこれ。

6分…黄身が固まり始める状態
ラーメンのトッピング向き。

7分…まだどろっとしたところはあるが、黄身があらかた固まった状態
サラダ・ニソワーズ(ニース風サラダ)にぴったり。

8分…黄身がほぼ固まった状態
スコッチ・エッグなど、この後、さらに火を通すものは、固まりきる一歩手前で引き上げるのがポイント。

9分…黄身が固まった状態
いわゆる典型的なハードボイルドエッグがこれ。


イギリスのクッカリークラスで、湯からゆで卵を作ると初めて知ったときはたいそう驚きました。
え〜っ、水からじゃないの?と言うと、この方が時間がかからないし(お湯は電気ケトルで沸かしたものを使う)、別に何の不都合もないわよ。でも、水からでないとヒビが入って割れやすいって教わったわよ。あはは、水からだろうがお湯で作ろうが、変わんないわよ、と一笑に付される始末。
でも、確かに、そのクラスでお湯から作ったゆで卵はどれも殻にヒビが入ってなかった。私が水から作っていたゆで卵にヒビが入ることが時折あったにも関わらず。
な〜んだ、お湯でいいんじゃん!
それ以降、ゆで卵は沸騰したお湯で作るようになりました。

そして、プラスαのポイントを。
こうして時間を計ってゆで上がった卵は、すぐに食べないのであれば冷水に入れること。
こうすると、余熱で火が余計に入ることなく、しかも殻もむきやすくなります。
ご存知なかった方、お試しあれ!


〜〜過去の関連記事も併せてどうぞ
○最新・紅茶のゴールデンルール → http://ricorice.exblog.jp/22935570/
○ジェイミー・オリヴァー流 トーストの作り方 → http://ricorice.exblog.jp/22741676/
○パン作りのコツ → http://ricorice.exblog.jp/22382214/
○スコーンの食べ方 → http://ricorice.exblog.jp/22178272/
○ワインを寝かせるのは何年ぐらいが適当? → http://ricorice.exblog.jp/22126794/
○おいしい紅茶を淹れるには(ティーバッグを使わずに) → http://ricorice.exblog.jp/20788687/


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by ricoricex | 2015-05-13 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

2015年3月17日(火)づけの、イギリスの女性誌「Stylist」にあったのは、以下の記事。
おいしい紅茶の淹れ方:最新紅茶のゴールデンルール
Fancy a cuppa? How to make the perfect cup of tea (and why most Brits are getting it wrong)
http://www.stylist.co.uk/life/how-to-make-the-perfect-cup-of-tea-and-why-most-brits-are-getting-it-wrong-drinking-habits

その内容は、と言うと、次の通りです。
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01.プラスティックは避けて、陶(磁)器のカップを使う。
  Steer clear of plastic, disposable mugs and use a porcelain cup.
02.紅茶を作る直前にやかんに水道水を入れる。
  Only use freshly drawn water for the kettle.
03.お湯が沸いたら、火を止めて5秒待ってからカップとティーポットに注ぐ。
  Once water is boiled, wait five second before pouring into cup or warmed teapot.
04.風味と濃さを最良のバランスにするため、3〜5分抽出させる。
  Brewing time between three to five minutes for optimum balance of flavour and strength.
05.5%のセミスキムドミルクを紅茶を注ぐ前に入れる。
  Add five per cent of semi-skimmed milk to the cup before adding tea.
06.紅茶の温度が60℃に下がるまで6分待つ。
  Wait for six minutes for the temperature to drop to 60C before drinking.

このゴールデンルール自体は、2013年のロンドンカレッジの研究レポートによるもので、ちょっと古いのですが、この記事が発表された2015年3月17日(火)が、2015年3月13日(金)〜22日(日)のイギリス科学週間/British Science Weekにひっかけたもので、身近な科学のひとつとして取り上げられました。
They've got it down to a tea! Scientists work out how to make the perfect cuppa... and it needs a china cup


よく言われるヴィクトリア朝期に作られたゴールデンルールよりはもう少しだけ発展させた内容になっているかと思います。
ちなみに、ヴィクトリア朝期の紅茶のゴールデンルールは、家政学のバイブル『ビートン夫人の家政書』(原題:Mrs. Beeton's Book of Household Management)をベースとするもので、ざっとこんな内容です。
01.よい茶葉を使う。
02.茶葉の量を正確に量る。
03.ティーポットを温めて使用する。
04.くみたての水を沸騰させる。
05.時間を計ってしっかりと茶葉を蒸らす。


正直、私自身は、プロでない限り、こういったルールにがんじがらめになって紅茶を淹れるのが億劫になるよりは、普段は気軽さ優先でいいのではと考えます。だからこそイギリスの紅茶の消費のほとんどはティーバッグなわけですし。
時間に余裕があれば、こういったルールに従うぐらいの感覚でいいのではないかと思います。


ところで、この記事を取り上げたのは、単に紅茶のゴールデンルールを紹介したかったからではなく、そこにあったデータ関係がおもしろかったから。
1000人を対象にした調査結果は以下の通りです。

・イギリスでは一日に1億6500万杯の紅茶が飲まれる。
・紅茶の理想的な抽出時間が2〜5分であることを知っているのは16%。
・9割の人がイングリッシュブレックファスト・ティは砂糖なし、マグで飲むのがベストと考える(※筆者注:ミルクは入れる)
・ 69%の人は紅茶のあとにミルクを入れる。ただし、65歳以上の人はミルクを先に入れる傾向にある。
・ 8割の人が抽出時間を2分と待たないうちに飲む。なぜなら"熱いうちに飲むのがベスト/the hotter the better"と捉えているから。

この調査によると、イギリスの人口は約6400万人ですから、ひとりあたり一日に飲む紅茶は3杯に満たない計算となります。
具体的な調査方法が分からないので、一概に言い切ることはできないのですが、それでも、かつてはイギリス人は1日に5〜6杯、いやいや7〜8杯紅茶を飲むといわれていた時代は過ぎたことが表れているのではないでしょうか。
外食が増え(筆者注:かつては外食は単に食事を楽しむよりはソーシャルなもので、一般の人は、特に日本を含むアジアの外食文化の発達した国々よりはうんと低かったのが、ここ20年ほど外食への意識がもっと日常的なものへと変わってきました。とはいえ、ロンドンの都市部では外食は高額なので、おいそれとできるものではありませんが)、飲料のバリエーションが増えたことが大きな理由でしょう。


〜〜過去の関連記事も併せてどうぞ
○イギリスの生活必需品(食品)の変遷 → http://ricorice.exblog.jp/22779789/
○イギリスのお茶屋さん5選 → http://ricorice.exblog.jp/22078276/
○Have a Cuppa Tea → http://ricorice.exblog.jp/20975204/
○おいしい紅茶を淹れるには(ティーバッグを使わずに) → http://ricorice.exblog.jp/20788687/



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by ricoricex | 2015-04-07 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)

e0038047_010235.jpgイギリスの新聞、The Guardianウェブサイトの2015年1月9日(金)づけの記事にこんなものがありました。
ジェイミー・オリヴァー流 トーストの作り方
How to make toast, the Jamie Oliver way
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/09/how-to-make-toast-the-jamie-oliver-way?CMP=fb_gu

ジェイミー・オリヴァーは、フライパンを使ってトーストを作るとのこと。
さて、その作り方は、というと、こんな感じです。

01. テフロン加工のフライパンを熱し、こんがりと焼き色がつくまで1分30秒焼く。
※油などをしく必要はない。

02. ひっくり返し、オリーブオイルの瓶などで表面を平らにのばし、もう片方の面も、こんがりと焼き色がつくまで1分30秒焼く。
※瓶などでのすことで、焼き面が広くなり、ざくざくとした食感のトーストになる。

03. 焼き上がったらすぐにバターやマーガリンを塗り、好みでジャムやマーマイトをのせる。
※バターは室温でやわらかくしておくこと。そうしないと、非常に塗りづらい。

04. 適当にカットする。
※細長くても、半分の長方形でも、三角形でも。

これ、そのまま日本でトーストに応用するには、多少の補足が必要です。
まず、イギリスのトーストは薄く、ざくざくした食感が好まれること。日本の8枚切り食パンでも厚いほどです。そして、日本の食パンのふわふわ食感は一般的にイギリス人には好まれないので、仕上がりに求める食感の前提がまったく違います。
そして、04にあるように、トーストをそのままでかぶりつくことはなく、カットしてから食べます。カットしてバターを塗るか、バターを塗ってカットするかはその人の好みによるでしょうが。

ちなみに、私は魚焼き用の網や、ガスレンジについている魚焼き用のグリルでトーストを作るのが好みです。
火が直火に近いほど、香ばしくざくざくした食感に焼き上がる気がします。
難点は、トーストを作るときにじっとはりついていないといけないこと。火加減と焼き加減を見守る必要があります。ほんの数分の短時間ではありますが、そんな余裕すらないときがあるのも事実。
なので、一般的なオーブントースターではなく、ポップアップ式の方が焼き上がりは断然好みです。

私は朝ごはんはトーストかパンケーキ、という家で育ち、子どもの頃、ときどきフライパンでもトーストを作っていました。私の場合は、ジェイミーとは違って、バター/マーガリンたっぷりで仕上げたかったときにフライパンを使っていました。
フライパンを熱し、バター/マーガリンの塊を落とし、溶け始めたところで覆うように食パンをのせて焼きます。そして、ひっくり返し、もう片面はそのまま焼きます。外はザクザク、中からはじゅわ〜とバター/マーガリンがあふれてきて、ソギーな食感のものは普段はそうそう好んで食べないのですが、これはこれでたまに食べたくなる代物でした。



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by ricoricex | 2015-01-21 00:00 | Tips(コツ、秘訣、豆知識)