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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:レシピ( 394 )



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イギリスのお菓子には、名前だけだとどんなものか想像できないものがいろいろあり、
これもそんなもののひとつ。

直訳すると“侍女たち”。
なんとも不思議なネーミングですが、これ、ヘンリー8世ゆかりのお菓子かだら。
王族に仕えた侍女たちを名前に冠した、なんともユーモラスなものです。
ヘンリー8世が侍女たちがこのお菓子を食べていたから、とか、のちに2番目の妻となったアン・ブーリンがこのお菓子を作ったことに敬意を表して、とか、
その由来には諸説ありますが、いずれもヘンリー8世にまつわるものです。

e0038047_0145512.jpgチーズを使ったフィリングを詰めた小さなタルト菓子、メイズ・オブ・オナー。
そのレシピは門外不出とされてきましたが、18世紀に入って近隣のパン屋さんに流出。
現在も、ロンドン郊外のキューガーデン近くにある「オリジナル・メイズ・オブ・オナー」では、その流れを汲むレシピで作っています。

フィリングには本来はカードチーズを使いますが、
私のレシピは、日本で入手しやすいカッテージチーズで代用。
ひと手間かかりますが、裏ごしして使えばなめらかな舌触りになり、よりおいしさが増します。

<材料(直径6cmのパイ12個分)>
ラフ・パフ・ペイストリー……約200g
ラフ・パフ・ペイストリーの作り方については、リンクをはってありますので、クリックしてご確認ください。

〜〜フィリング〜〜
カッテージチーズ……100g
バター……30g
アーモンドパウダー-……25g
グラニュー糖……大さじ1
卵……1個
レモン汁……大さじ1
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<作り方(調理:40分 オーブン:25分)>
下準備
ラフ・パフ・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。
*カッテージチーズとバターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗っておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. レモンの皮をすりおろし、レモン汁を搾る。卵をときほぐす。
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2. フィリングの材料をすべてボウルに入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
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3. ラフ・パフ・ペイストリーを2mmほどの厚さにのばし、直径7.5cm程度の菊型で抜く。
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4. 3の菊型で抜いたラフ・パフ・ペイストリーを型に敷き、2のフィリングを入れる。
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5. 200℃のオーブンで25分焼く。
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6. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-02-26 00:00 | レシピ

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その名前のとおり、コーンウォールの郷土菓子。
一見、コーンウォールとサフランのつながりがピンときませんが、
実は深い関係があるのです。
昔、コーンウォールでは錫鉱が盛んでした。
そのときに、貿易で錫と引き換えにもたらされたのがサフランで、
それはそれは高価なものでしたが(今もそうですね)、
とはいえ、やはり広がりを見せ、コーンウォールで使われるようになったのです。
そのメニューのひとつがこのコーニッシュ・サフラン・ケーキです。

ケーキというものの、イーストを発酵させて作り、お菓子というよりはパンに近いものです。
実際に食べるときは、スライスしてバターを塗って食べるとおいしくいただけます。

このレシピでは、レーズンを使っていますが、サルタナでもカランツでもお好みで。
また、すぐに作れるように牛乳を沸騰させてサフランを入れ、速く抽出させるようにしていますが、
時間があれば、数時間そのままおいて、しっかりサフランの色と風味を出したい。
その場合は、イーストの発酵を促すために、使うときに人肌程度に温め直すといいでしょう。

<材料(12×21.5cmのパウンド型1本分)>
薄力粉……225g
インスタント・ドライイースト……大さじ1/4(小さじ1弱)
グラニュー糖……大さじ2
塩……小さじ1/4
バター……80g
牛乳……150ml
レーズン……80g
ドライミックスフルーツ……20g
サフラン……少々(ふわっと入れて小さじ1/4)
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<作り方(調理:25分 発酵:30分 オーブン:30〜40分)>
下準備
*型にバターを塗っておく。
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1. 鍋に牛乳を入れ、火にかける。
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2. 沸騰したら火をとめ、素早くサフランを入れる。
※ときどき鍋をゆする。
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3. 薄力粉と塩を合わせてふるう。インスタント・ドライイーストとグラニュー糖を混ぜる。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。
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4. フードプロセッサーに3の薄力粉と塩をふるったものとバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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5. 4をボウルにあけ、3のインスタント・ドライイーストとグラニュー糖を合わせたもの、レーズン、ドライミックスフルーツを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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6. 5のくぼみに、茶こしでサフランをこしながら、2のサフランを抽出させた牛乳を、茶こしでサフランをとりながら注ぐ。
※牛乳が冷めてしまったら、火にかけ、人肌程度に温める。
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7. 生地をこねる。
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8. 弾力が出てきて、なめらかになるまで、5分こねる。
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9. バターを塗っておいた型に入れ、表面をなるべく平らにならす。
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10. 大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で30分発酵させる。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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11. オーブンを180℃に温める。
12. 10を180℃のオーブンで30〜40分、表面に焼き色がつくまで焼く。
※途中、表面が焦げそうになったら、アルミホイルで覆う。
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13. 粗熱がとれたら型から外し、網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-02-19 00:00 | レシピ

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トリュフといえば、“黒いダイヤ”と称されるキノコの一種で、
特有の豊潤な香りを持つ高級食材としてあまりに有名です。
日本語で西洋松露といい、コロンと丸い形をしています。
(佐賀県銘菓の「松露饅頭」はまさにこの形です!)。

このトリュフに似た形のチョコレート菓子が、チョコレート・トリュフ。
形が類似しているわけで、トリュフが入っているわけではありません
(入っているものもあるかもしれませんが、それはあとづけで作られたものです)。

チョコレート・トリュフはガナッシュと呼ばれる、
チョコレートと生クリームなどを混ぜて作ったものを丸めて作り、
口の中に入れたときの口どけのよさが魅力です。

e0038047_054075.jpgこのチョコレート・トリュフ、イギリスでもおなじみ。
専門店では趣向を凝らしたチョコレート・トリュフをいろいろと販売しています。

あれこれ選んで買うのも楽しいものですが、自分で作ることもできます。
当レシピでは、シンプルな材料を使ったごくごく基本的なレシピをご紹介します。

このチョコレート・トリュフ、アレンジは自由自在。
ガナッシュに刻んだレーズンなどを加えてもよし、
アーモンドやヘーゼルナッツをローストして刻み、
中に入れてもまぶしてもおいしい。
また、仕上げにまぶすココアパウダーにごく少量のチリパウダーを加えて、
キリッと刺激的な味わいにするのもおすすめです。

<材料(12個分)>
ダークチョコレート……100g
生クリーム……大さじ3
バター……10g
ラム酒……大さじ1/2
ココアパウダー……大さじ1/2
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<作り方(調理:35分 冷蔵:1時間30分以上)>
1. 湯煎の準備をする。 鍋に水を入れ火にかける。
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2. ガナッシュを作る。ボウルにチョコレートを割り入れ、バターを入れ、1の鍋にのせ湯煎でとかす。
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3. 小鍋に生クリームを入れ、火にかけ、温める。
※沸騰させない。
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4. 2に3の生クリームとラム酒を入れて混ぜる。
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5. 粗熱がとれたら、冷蔵庫で30分以上冷やす。
6. トレイにラップを敷く。
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7. 5のガナッシュをティースプーンですくい、6のラップを敷いたトレイに間隔をあけておく。
※ガナッシュは12個に分割できる。
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8. 7を冷蔵庫で1時間以上冷やす。
9. ラップごと分割したガナッシュを取り出す。
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10. ガナッシュをラップに包んで1個ずつ丸め、形を整え、トレイにおいていく。
※ラップで1度丸め、あらかた形を整え、もう一度、別のラップで丸めるときれいに形作れる。
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11. 茶こしにかけながらココアパウダーをふりかける。
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12. チョコレート・トリュフが入ったトレイを軽くゆすって、全体にココアパウダーをまぶす。
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by ricoricex | 2017-02-12 00:00 | レシピ

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ボルティ、もしくはバルチ(これ、日本語のカタカナ表記の仕方によります)。
イギリスを代表するカレーのひとつで、バーミンガムの名物料理として知られています。
パキスタン料理をベースにしたもので、
同じくイギリスと関係の深いインドともども、
イギリス文化との融合によって独特の料理を生み出したこの地域は、
“ボルティ・トライアングル”と呼ばれています。

ボルティは20世紀後半、1980年代にバーミンガムで流行り、
1990年代に入るとイギリス全土で知られるようになりました。
ただ、なぜボルティと呼ばれるようになったかははっきりしておらず、
北パキスタンの民族名“ボルティ人”から来た、
中華鍋に来た丸みを帯びた鍋を“ボルティ”と呼ぶことに由来する、
など、さまざまないわれがあります。
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確かにボルティは、中華鍋に似た、把っ手が2つ付いた器で提供され、
“卵が先かニワトリが先か”になりそうですが、
この器を使われると、私は反射的にボルティだなぁと感じてしまいます。

e0038047_15194229.jpgこのボルティ、お店で食べたり、持ち帰り(テイクアウェイ)したりもできますが、
一番よく食されるのは、スーパーマーケットのレディミール(電子レンジでチン)でしょう。
チキン・ティカ・マサラ同様、カレーの、そしてレディミールの定番のひとつであるボルティは、
確実にイギリスで市民権を得ているカレーだからです。

煮るのに30分ほどかかりますが、自分で作ることもできます。
ここでは、メイン材料に鶏ムネ肉を使ったレシピをご紹介します。

<材料(4人分)>
鶏ムネ肉……250g
タマネギ……1個
黄パプリカ……1/2個
赤パプリカ……1/2個
ニンニク……1片
コリアンダー……大さじ3
チョップドトマト缶……1缶(正味250g)
水……大さじ2+150ml
無糖ヨーグルト……150g
カレー粉……大さじ1
コーンスターチ……大さじ1
サラダ油……大さじ1
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:35分 煮込み:30分)>
1. コリアンダーはみじん切りにする。ニンニクとタマネギは薄く切る。黄パプリカと赤パプリカは種をとり、2.5cmの角切りにする。
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2. 鶏ムネ肉は皮を取り除き、大きめの一口大にカットする。
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3. 鍋にサラダ油をひき、1の薄切りにしたタマネギを入れ、中火で5分、薄く色づくまで炒める。
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4. コーンスターチと水大さじ2を加え、かき混ぜる。無糖ヨーグルトを加え、混ぜる。
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5. 3に2のカットした鶏ムネ肉、1の角切りに黄パプリカと赤パプリカを入れ、3分炒める。
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6. 5にカレー粉を加え、全体にまんべんなくカレー粉がつくよう、炒める。
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7. 6に1の薄切りにしたニンニクを入れ、30秒炒める。
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8. 7にチョップドトマトを汁ごと、水150ml、4のコーンスターチと水、無糖ヨーグルトを再度混ぜながら、コリアンダー(飾りに少しとっておく)を加え、とろ火で30分煮る。
※トマト缶に水を注いでから鍋に入れ、缶に余ったトマトもきれいに使う。
※ときどきかき混ぜる。
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9. とろみがついたら、塩・コショウで味を調える。
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10. 器に盛り、8でとっておいたコリアンダーを散らす。
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by ricoricex | 2017-02-05 00:00 | レシピ

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名前のとおり、スコットランドの朝食に欠かせなかったパン。
焼き上がったらすぐにサーヴし、温かいうちに食べるのが鉄則で、
家庭で作ることが少なくなっても、
パン屋さんをはじめ、ニュースエージェントやコーナーショップなどでも売られ、
現在ではスコットランドのスーパーマーケットで陳列されているほどの、おなじみのパンです。

ハンバーガーのバンズのようなやわらかい小型パンで、
バップ/Bapsなどとも呼ばれます。

非常に使い勝手のいいパンで、
目玉焼きやベーコンと一緒に、もちろんバターやジャムをのせて朝食にしてもいいし、
真横に半分に切り、ソーセージなど好きなものをはさんでサンドイッチにして、
ブランチやランチにわしわし食べてもよし。
自由自在、お好きなスタイルでどうぞ。

<材料(10個分)>
強力粉……450g+適量
インスタント・ドライイースト……小さじ2
塩……小さじ1
牛乳……150ml+適量
水……150ml
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<作り方(調理:40分 発酵:1時間45分 オーブン:15分×3回)>
下準備
*大きいボウルにバターを塗っておく。
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1. 牛乳と水は合わせて人肌程度に温める。
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2. 強力粉450gと塩を合わせてふるい、インスタント・ドライイーストを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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3. 2のくぼみに1の温めた牛乳と水を注ぐ。
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4. 生地をこねる。最初はべたべたするが、だんだんまとまってくる。
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5. 生地がボウルにくっつかなくなったら、弾力が出てきてなめらかになるまで、5〜10分こねる。
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6. 指で押してしっかり戻るようになったら、バターを塗っておいたボウルに移し、軽くラップをして、暖かい場所で約1時間、生地が2〜2.5倍になるまで発酵させる。
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7. 天板にクッキングシートを敷く。作業台に強力粉をふるう。
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8. 6の生地をひとこね(ガス抜き)し、生地を10等分にする。
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9. 8の生地を7の作業台の上で直径9cm程度の円型にのばす。
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10. 7の準備しておいた天板に、9の生地を少し間隔をあけて並べる。
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11. 大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で約45分発酵させる。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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12. オーブンを200℃に温める。
13. 11の生地の表面に牛乳を塗り、強力粉をふる。
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14. 200℃のオーブンで15分、表面にうすく焼き色がつくまで焼く。
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15. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-01-29 00:00 | レシピ

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メインというよりは前菜。もしくはお酒のおともに好適。
これ、私がイギリスのクッカリースクールで習ったレシピをアレンジしたもの。
こういうスパイス使いでエビを食べる、というのが新鮮な驚きでした。
ナツメグやミックススパイスを入れることで、よりエキゾチックな風味を醸し出します。

この料理、習ったレシピは、バターがうんと多め。
熱いうちはもちろん、冷めて、バターの力により凝固したものを食べてもよし、という代物。
パテのように、パーティなどでクラッカーにのせて食すのにちょうどいいので、
後者目的で作られることの方が多い。

この手の、バターをいったんとかして固めさせるやり方は、古いレシピに見られ、
たとえばパテを覆ったりするのはあまり気にならないのですが、
バターが前面に出るタイプは私はあまり得意でないので、
熱いうちに食べ切るべく、バターの量をぐんと減らしました。

<材料(2人分)>
エビ(殻つき)……150g
バター……10g
ナツメグ……小さじ1/8
ミックススパイス……小さじ1/8
カイエンヌペッパー……小さじ1/8
黒コショウ……適量
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<作り方(調理:20分)>
1. エビは殻をむき、背わたと腹わたをとる。
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2. フライパンにバターを入れ、弱火にかける。
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3. バターがとけたら1のエビを入れ、ナツメグ、ミックススパイス、カイエンヌペッパー、黒コショウを加える。
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4. 中火で約2分炒める。
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5. 皿に盛り、熱いうちにサーヴする。




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by ricoricex | 2017-01-22 00:00 | レシピ

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ティプシーとは“ほろ酔いの”という意味。
その言葉どおり、ケーキをたっぷりのアルコールに染み込ませて作ります。
18世紀後半からポピュラーになり、トライフル然り、
ケーキ、アルコール、クリームを合わせるやり方が当時の最先端だったのでしょう。
私のレシピではアルコールはシェリーを使っていますが、
ほかにもブランデーやワインも使われていたようです。

現在では、イギリスでよく見るタイプのケーキではないのですが、
ティプシー・ケーキはアメリカ南部では今も人気のあるお菓子のようです、
デコレーションにスライスアーモンドを刺したものもあり、
その見た目からハリネズミのケーキ/Hedgehog Cakeとも呼ばれています。
しっかりハリネズミに見立てて作ることも少なくなく、
アルコールをジュースにおきかえて作れば子どもが喜びそうな一品になります。

ティプシー・ケーキはほかのアルコールを染み込ませるケーキ同様、
作ってすぐではなく、数時間経って食べると、味がしっとりなじみ、よりおいしく食べられます。

<材料(直径18cmの円型1台分)>
スポンジ・ケーキ……1台
クレーム・アングレーズ……約175g
シェリー……大さじ6
アプリコットジャム……大さじ4
スポンジ・ケーキクレーム・アングレーズのそれぞれの作り方については、
 リンクをはってありますので、クリックしてご確認ください。
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<作り方(調理:25分)>
下準備
スポンジ・ケーキを3〜4日前に焼いておく。

1. クレーム・アングレーズを作る。
2. スポンジ・ケーキを横3分の1ずつ、3枚に切り分ける。
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3. 切り分けたスポンジ・ケーキそれぞれに、爪楊枝や竹串などを刺す。
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4. 皿に底生地となる3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打ち、アプリコットジャム大さじ2を塗る。
※アプリコットジャムがかたいようなら、かき混ぜてやわらかくする。
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5. 4に中段となる3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打ち、アプリコットジャム大さじ2を塗る。
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6. 5に上段の3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打つ。
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7. 6にクレーム・アングレーズをかけ、表面を軽くならす。
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by ricoricex | 2017-01-15 00:00 | レシピ

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ハッセルバック・ポテトは、スウェーデン生まれのローストポテト。
スウェーデン語では、Hasselbackspotatis/ハッセルバックスポトーティスと呼びます。
これ、首都ストックホルムにあるホテル&レストラン、
その名もHasselbacken/ハッセルバッケンの名物料理で、
1950年代に誕生しました。
その一度見たら忘れられない印象的な見た目から、
スウェーデン、北欧はもとより、現在ではイギリスでも見られる料理です。

材料はいたってシンプル。
ジャガイモとバターと塩・コショウ、これに私の場合は粉チーズ。
基本、オーブンに突っ込んでおけばOKの簡単レシピです。
要はジャガイモに切り込みを入れること。
慣れないとおっかなびっくりですが、
ジャガイモの手前と後ろに割り箸をおいて切ると、やりやすいのでお試しを。

オーブンから出したての熱々を食べるのがベスト。
色味が欲しいときは、仕上げにパセリのみじん切りをふるときれいです。
また、粉チーズでなく、パン粉をふりかけてザクザク食感にするのもおすすめです。

<材料(2人分)>
ジャガイモ……2個(1個約150g)
バター……10g
粉チーズ……小さじ2
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:10分 オーブン:1時間)>
下準備
*耐熱皿にバターを塗っておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. バターをとかす。
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2. ジャガイモは皮をむき、5mm幅、3/4程度の深さに切り込みを入れる。
※底は残して切る。
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3. 準備しておいた耐熱皿の底に2のジャガイモをおき、1のとかしたバターを塗る。
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4. 塩・コショウをふり、200℃のオーブンで50分焼く。
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5. 4のジャガイモをいったん取り出し、粉チーズをふり、オーブンに戻し、さらに10分、焼き色がつくまで焼く。
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by ricoricex | 2017-01-08 00:00 | レシピ

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ジンジャー、つまりショウガを使ったお菓子はイギリスによくみられます。
ジンジャーブレッド・マンなど、ビスケットやケーキなど焼き菓子の類がそう。

これもそんなショウガを使ったイギリスの伝統菓子のひとつ。
もともとは、クリスマスシーズンの最終日、1月5日の十二夜/Twelfth Nightに
スパイスのきいたエールとともに食べられていました。
現在では、お茶の時間のお供として年間を通じて親しまれています。
バリバリ、ザクザクした食感で、お茶によく合います。
市販品も出回っているので、
ホームメイドよりも買い求めるケースの方が断然多いのではないでしょうか。

ビスケットではありますが、型で抜く必要はないし、冷蔵庫で生地を休ませる必要もなく、
思い立ったときに気軽に作れるのがうれしい。

このジンジャー・スナップ、
ジンジャー(・)ナット(・ビスケット)/Ginger Nuts (Biscuits)/Gingernuts (Biscuits)とも呼ばれます。

<材料(24個)>
薄力粉……110g
重曹……小さじ1/2
ドライジンジャー……小さじ3/4
バター……45g
グラニュー糖……35g
ハチミツ……大さじ2
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<作り方(調理:25分 オーブン:10分×2回)>
下準備
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 小鍋にバターとハチミツを入れ、弱火にかけ、バターをとかす。
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2. 薄力粉、ベーキングパウダーとドライジンジャーを合わせて2〜3度ふるう。
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3. 2にグラニュー糖を加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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4. 3のくぼみに、1のとかしたバターとハチミツを注ぐ。
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5. 手で生地をひとつにまとめる。
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6. 5の生地を24個に分割する。
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7. 準備しておいた天板に6の生地を丸めながら置く。
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8. 表面を軽く押さえ、直径3cm程度の円型にする。
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9. 180℃のオーブンで10分焼く。
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10. 焼き上がり、粗熱がとれたら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-01-01 12:00 | レシピ

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作るのはさして手間ではありませんが、
ちょっと工夫するだけで、ぐっと華やかになる典型。

要は、洋ナシを白ワインとオレンジで煮たコンポートで、
洋ナシをスライスして扇状に広げることと、
オレンジの皮を飾りに使うのがポイント。
このままでもよし、
ヴァニラアイスクリームを添えるのもおすすめです。
人を招いてのディナーでの、ちょっと気どったデザートに利用価値大の一品です。

<材料(4人分)>
洋ナシ……4個
オレンジ……1個
グラニュー糖……100g
水……150ml
白ワイン……150ml
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<作り方(調理:40分 煮る:35分)>
1. オレンジは薄く皮をむき、長いものは2mm程度の細切りにする。
※細長いものをいくつか結んでおくと、仕上げの飾りに使える。
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2. 1のオレンジは半分に切って、ジュースを搾る。
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3. 洋ナシは皮をむく。
※枝を残すと見た目がきれい。お尻の部分を軽くえぐる。
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4. 鍋に水とグラニュー糖を入れ、火にかけ、煮とかす。
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5. 4のグラニュー糖がとけたら、1のオレンジの皮を入れ、1分煮る。
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6. 5のオレンジの皮を取り出し、白ワインと2のオレンジの搾り汁を加える。
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7. 3の洋ナシを入れ、アルミフォイルをかぶせ穴をあけ、とろ火で35分煮る。途中、洋ナシの向きを変える。
※アルミフォイルは落とし蓋の役割となる。
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8. 洋ナシを取り出し、残った汁を煮詰める。
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9. 8の洋ナシは上部の枝周りの部分を残し、縦に8mm程度に包丁を入れる。
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10. 皿に9の洋ナシを扇状に広げておき、5のオレンジの皮の細切りを飾り、8の煮詰めたシロップを回しかける。
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