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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:イギリス菓子・レシピ( 364 )



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その名が示すように、イングランドはランカシャーの村、グーズナーのお菓子。
ケーキというものの、ショートブレッドのような、
実際にショートブレッドに似た材料や分量、作り方をし、
リッチでほろほろとした食感があります。
そして、それ以上に、このお菓子をグーズナー・ケーキたらしめているのは、キャラウェイシード。

キャラウェイシードは甘い香りとほろ苦い味わいが特徴で、好き嫌いが分かれるかもしれません。
好きな人はとことん好きな、どこかしら異国情緒漂う風味です。

キャラウイェイシードは私のレシピではそのまま使っていますが、
挽いてから混ぜ込んでもよし。
また、レシピによってはコリアンダーシードを加えるものもあり、
よりエキゾチックなフレイヴァーを演出させる人もいます。

<材料(直径5.5cmの円型10枚分)>
薄力粉……125g+適量
バター……80g
グラニュー糖……大さじ1+適量
キャラウェイシード……小さじ1/2
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<作り方(調理:30分 オーブン:15分×2回)>
下準備
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 薄力粉125gは2〜3度ふるう。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。
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2. フードプロセッサーに1の薄力粉とバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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3. 2をボウルにあけ、グラニュー糖大さじ1とキャラウェイシードを加えて、手で生地をまとめる。
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4. 作業台とのべ棒に薄力粉をふるい、3の生地を5mm程度の厚さにのばす。
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5. 直径5.5cmの円型で抜き、準備しておいた天板に並べる。
※余った生地はこねすぎないようまとめて、同様に型を抜く。
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6. グラニュー糖をふりかける。
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7. 180℃のオーブンで15分、表面に焼き色がつくまで焼く。
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8. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-04-23 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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バノフィー・パイは、イングランド南部イーストボーン近郊の
小さな村のレストラン「ハングリー・モンク(2012年閉店)」で、
1972年に誕生した比較的新しいデザート菓子です。
パイの土台にバナナ、トフィー、泡立てたクリームがのったもので、
イギリスのお菓子というよりはアメリカ菓子のひとつのような趣があり、
実際に、1990年代にはイギリスのスーパーマーケットで、
アメリカン・パイとして売られていた時期もありました。

バノフィー・パイの作り方で特筆すべきは、
コンデンスミルク缶を湯煎にかけ、トフィーにするという大胆なやり方。
なかなかここまでダイナミックななり方をするレシピは少ないのではないでしょうか。
簡単なのはいいのですが、2〜3時間と時間がかかるのが難点。
そこで、コンデンスミルクを砂糖とバターと一緒に鍋で煮詰めるやり方をとるレシピも多く、
私のレシピもこのやり方にしています。
また、土台に、ショートクラスト・ペイストリーではなく、
砕いたビスケットを敷き詰める方法も人気があります。

私のレシピでは仕上げにココアパウダーをふりましたが、
コーヒーを粉末にしたものでもおいしい。
ナッツをトッピングするのもありです。

<材料(直径18cmのパイ皿1枚分)>
ショートクラスト・ペイストリー……225g
 薄力粉……170g(6オンス)
 バター……85g(3オンス)
 水……大さじ2〜3
 塩……小さじ1/4
コンデンスミルク……175g
バター……35g
三温糖……35g
バナナ……1本(皮含め約150g)
生クリーム……100ml
ココアパウダー……小さじ1/4
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<作り方(調理:1時間 オーブン:25分)>
下準備
ショートクラスト・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。(ショートクラスト・ペイストリーの作り方はこちら → http://ricorice.exblog.jp/21363785/)
*オーブンを200℃に温めておく。

1. パイ皿にバターを塗る。
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2. ショートクラスト・ペイストリーを2mmほどの厚さにのばし、1のパイ皿に敷き、はみ出した部分を切り取る。
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3. フォークで穴をあけ、冷蔵庫で(20分)休ませる。
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4. 3にクッキングシートを敷き、重石をのせ、200℃のオーブンで20分焼く。
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5. いったん取り出し、クッキングシートと重石を外し、さらに5分焼く。
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6. 焼き上がったら、パイ皿のまま冷ます。
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7. 6のパイ生地が冷めたら皿に移す。
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8. 鍋にバターと三温糖を入れて、弱火にかける。
※絶えずかき混ぜる。
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9. バターがとけて三温糖となじんだら、コンデンスミルクを入れ、スムーズになるまでかき混ぜる。
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10. 沸騰したら、かき混ぜながら弱火で約3分煮詰める。
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11. 素早く7のパイ生地に流し入れる。
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12. 冷蔵庫で1時間以上休ませる。
13. バナナを半月切りにする。
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14. 生クリームを軽く角が立つまで泡立てる。
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15. 12のパイ生地に13のバナナを敷く。
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16. 15を14の生クリームで覆い、表面をならす。
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17. 茶こしにかけながらココアパウダーをふりかける。
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by ricoricex | 2017-04-09 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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フェアリー/fairyとは小さい、かわいい、という意味。
フェアリー・ケーキとは小さいケーキのことで、
カップケーキというとすんなりとわかりやすいかもしれません。

現在、イギリスでも小さいケーキのことをカップケーキと呼ぶことが多いのですが、
フェアリー・ケーキとカップケーキは、はっきりとした線引きはないものの、
イギリス人の意識のなかにはぼんやりとした違いがあるようです。

それはどういうものかというと、おもに、
フェアリー・ケーキはカップケーキよりもさらにサイズが小さいこと、
フェアリー・ケーキはせいぜいアイシングを施す程度で飾りがシンプルなこと、
が挙げられ、おばあちゃんが作る家庭のお菓子といったものです。

確かに、カップケーキはカラフルなクリームや工夫を施したトッピングで、
そのカラフルさを競い合うようなところがあるのですが、
フェアリー・ケーキはホームリーで素朴なもの。
ここでも、そんなレシピをご紹介します。

このフェアリー・ケーキのレシピはあくまで基本。
これにアイシングを施したい場合は、粉糖75gと水大さじ1をよく練り合わせ、
ケーキが充分に冷めたら、スプーンなどで流しかけるといいでしょう。
このとき、どうしてもたれてきてしまうので、網の上での作業をおすすめします。
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<材料(8号×12個分)>
薄力粉……120g
ベーキングパウダー……小さじ1
バター……100g
グラニュー糖……80g
卵……2個
牛乳……大さじ1〜2(好みで入れる)
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<作り方(調理:40分 オーブン:15〜20分)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*型にケースをおく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。卵をときほぐす。
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2. ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまでやわらかくする。グラニュー糖を加え、軽く白っぽくなるまでさらにかき混ぜる。
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3. 2に1のふるった薄力粉とベーキングパウダーを少し入れ軽く混ぜ、卵を2〜3回に分けて入れ、混ぜる。
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4. 残りの薄力粉とベーキングパウダー、牛乳を加えて混ぜる。
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5. 4のタネをカップに入れる。
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6. 180℃のオーブンで15〜20分焼く。
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7. ケーキが膨らみ表面がかたくなったら、オーブンから取り出し、網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-03-19 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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口に入れたときにほろっととろけるような食感があることが名前の由来。
だから、このお菓子の名前は、直訳すると“とろける瞬間”。
ノスタルジックな趣があり、ちょっと乙に澄まして食べたいビスケットです。

メルティング・モーメントはオートミールをまぶし、ドレンチェリーを飾るのが特徴。
作ってから2、3日中に食べるのがベストです。

<材料(24個)>
薄力粉……150g
ベーキングパウダー……小さじ1
バター……100g
グラニュー糖……75g
卵黄……1個分
バニラエッセンス……2〜3滴
オーツ……10g
ドレンチェリー……6個
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<作り方(調理:30分 オーブン:10〜15分×2回)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。ドレンチェリーを1/4に切る。
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2. ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、軽く白っぽくなるまでかき混ぜる。
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3. 2に卵黄を加えて、混ぜる。
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4. 3に1のふるった薄力粉とベーキングパウダー、バニラエッセンスを加える。
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5. ざっくり混ぜたら、手で生地をひとつにまとめる。
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6. 5の生地を24個に分割する(1個の分量は小さじですくった程度)。
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7. 6の生地を丸め、オーツをまぶし、天板におく。
※次の8の工程で、やや平たくすることもあり、このとき、しっかり間隔をあけること。
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8. 7の生地の中央にドレンチェリーをやや押すようにして、おく。
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9. 180℃のオーブンで10〜15分焼く。
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10. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-03-12 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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イギリスのお菓子には、名前だけだとどんなものか想像できないものがいろいろあり、
これもそんなもののひとつ。

直訳すると“侍女たち”。
なんとも不思議なネーミングですが、これ、ヘンリー8世ゆかりのお菓子だから。
王族に仕えた侍女たちを名前に冠した、なんともユーモラスなものです。
ヘンリー8世が侍女たちがこのお菓子を食べていたから、とか、のちに2番目の妻となったアン・ブーリンがこのお菓子を作ったことに敬意を表して、とか、
その由来には諸説ありますが、いずれもヘンリー8世にまつわるものです。

e0038047_0145512.jpgチーズを使ったフィリングを詰めた小さなタルト菓子、メイズ・オブ・オナー。
そのレシピは門外不出とされてきましたが、18世紀に入って近隣のパン屋さんに流出。
現在も、ロンドン郊外のキューガーデン近くにある「オリジナル・メイズ・オブ・オナー」では、その流れを汲むレシピで作っています。

フィリングには本来はカードチーズを使いますが、
私のレシピは、日本で入手しやすいカッテージチーズで代用。
ひと手間かかりますが、裏ごしして使えばなめらかな舌触りになり、よりおいしさが増します。

<材料(直径6cmのパイ12個分)>
ラフ・パフ・ペイストリー……約200g
ラフ・パフ・ペイストリーの作り方については、リンクをはってありますので、クリックしてご確認ください。

〜〜フィリング〜〜
カッテージチーズ……100g
バター……30g
アーモンドパウダー-……25g
グラニュー糖……大さじ1
卵……1個
レモン汁……大さじ1
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<作り方(調理:40分 オーブン:25分)>
下準備
ラフ・パフ・ペイストリーを作って、冷蔵庫で休ませておく。
*カッテージチーズとバターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗っておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. レモンの皮をすりおろし、レモン汁を搾る。卵をときほぐす。
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2. フィリングの材料をすべてボウルに入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
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3. ラフ・パフ・ペイストリーを2mmほどの厚さにのばし、直径7.5cm程度の菊型で抜く。
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4. 3の菊型で抜いたラフ・パフ・ペイストリーを型に敷き、2のフィリングを入れる。
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5. 200℃のオーブンで25分焼く。
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6. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-02-26 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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その名前のとおり、コーンウォールの郷土菓子。
一見、コーンウォールとサフランのつながりがピンときませんが、
実は深い関係があるのです。
昔、コーンウォールでは錫鉱が盛んでした。
そのときに、貿易で錫と引き換えにもたらされたのがサフランで、
それはそれは高価なものでしたが(今もそうですね)、
とはいえ、やはり広がりを見せ、コーンウォールで使われるようになったのです。
そのメニューのひとつがこのコーニッシュ・サフラン・ケーキです。

ケーキというものの、イーストを発酵させて作り、お菓子というよりはパンに近いものです。
実際に食べるときは、スライスしてバターを塗って食べるとおいしくいただけます。

このレシピでは、レーズンを使っていますが、サルタナでもカランツでもお好みで。
また、すぐに作れるように牛乳を沸騰させてサフランを入れ、速く抽出させるようにしていますが、
時間があれば、数時間そのままおいて、しっかりサフランの色と風味を出したい。
その場合は、イーストの発酵を促すために、使うときに人肌程度に温め直すといいでしょう。

<材料(12×21.5cmのパウンド型1本分)>
薄力粉……225g
インスタント・ドライイースト……大さじ1/4(小さじ1弱)
グラニュー糖……大さじ2
塩……小さじ1/4
バター……80g
牛乳……150ml
レーズン……80g
ドライミックスフルーツ……20g
サフラン……少々(ふわっと入れて小さじ1/4)
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<作り方(調理:25分 発酵:30分 オーブン:30〜40分)>
下準備
*型にバターを塗っておく。
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1. 鍋に牛乳を入れ、火にかける。
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2. 沸騰したら火をとめ、素早くサフランを入れる。
※ときどき鍋をゆする。
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3. 薄力粉と塩を合わせてふるう。インスタント・ドライイーストとグラニュー糖を混ぜる。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。
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4. フードプロセッサーに3の薄力粉と塩をふるったものとバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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5. 4をボウルにあけ、3のインスタント・ドライイーストとグラニュー糖を合わせたもの、レーズン、ドライミックスフルーツを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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6. 5のくぼみに、茶こしでサフランをこしながら、2のサフランを抽出させた牛乳を、茶こしでサフランをとりながら注ぐ。
※牛乳が冷めてしまったら、火にかけ、人肌程度に温める。
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7. 生地をこねる。
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8. 弾力が出てきて、なめらかになるまで、5分こねる。
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9. バターを塗っておいた型に入れ、表面をなるべく平らにならす。
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10. 大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で30分発酵させる。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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11. オーブンを180℃に温める。
12. 10を180℃のオーブンで30〜40分、表面に焼き色がつくまで焼く。
※途中、表面が焦げそうになったら、アルミホイルで覆う。
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13. 粗熱がとれたら型から外し、網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-02-19 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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トリュフといえば、“黒いダイヤ”と称されるキノコの一種で、
特有の豊潤な香りを持つ高級食材としてあまりに有名です。
日本語で西洋松露といい、コロンと丸い形をしています。
(佐賀県銘菓の「松露饅頭」はまさにこの形です!)。

このトリュフに似た形のチョコレート菓子が、チョコレート・トリュフ。
形が類似しているわけで、トリュフが入っているわけではありません
(入っているものもあるかもしれませんが、それはあとづけで作られたものです)。

チョコレート・トリュフはガナッシュと呼ばれる、
チョコレートと生クリームなどを混ぜて作ったものを丸めて作り、
口の中に入れたときの口どけのよさが魅力です。

e0038047_054075.jpgこのチョコレート・トリュフ、イギリスでもおなじみ。
専門店では趣向を凝らしたチョコレート・トリュフをいろいろと販売しています。

あれこれ選んで買うのも楽しいものですが、自分で作ることもできます。
当レシピでは、シンプルな材料を使ったごくごく基本的なレシピをご紹介します。

このチョコレート・トリュフ、アレンジは自由自在。
ガナッシュに刻んだレーズンなどを加えてもよし、
アーモンドやヘーゼルナッツをローストして刻み、
中に入れてもまぶしてもおいしい。
また、仕上げにまぶすココアパウダーにごく少量のチリパウダーを加えて、
キリッと刺激的な味わいにするのもおすすめです。

<材料(12個分)>
ダークチョコレート……100g
生クリーム……大さじ3
バター……10g
ラム酒……大さじ1/2
ココアパウダー……大さじ1/2
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<作り方(調理:35分 冷蔵:1時間30分以上)>
1. 湯煎の準備をする。 鍋に水を入れ火にかける。
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2. ガナッシュを作る。ボウルにチョコレートを割り入れ、バターを入れ、1の鍋にのせ湯煎でとかす。
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3. 小鍋に生クリームを入れ、火にかけ、温める。
※沸騰させない。
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4. 2に3の生クリームとラム酒を入れて混ぜる。
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5. 粗熱がとれたら、冷蔵庫で30分以上冷やす。
6. トレイにラップを敷く。
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7. 5のガナッシュをティースプーンですくい、6のラップを敷いたトレイに間隔をあけておく。
※ガナッシュは12個に分割できる。
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8. 7を冷蔵庫で1時間以上冷やす。
9. ラップごと分割したガナッシュを取り出す。
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10. ガナッシュをラップに包んで1個ずつ丸め、形を整え、トレイにおいていく。
※ラップで1度丸め、あらかた形を整え、もう一度、別のラップで丸めるときれいに形作れる。
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11. 茶こしにかけながらココアパウダーをふりかける。
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12. チョコレート・トリュフが入ったトレイを軽くゆすって、全体にココアパウダーをまぶす。
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by ricoricex | 2017-02-12 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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名前のとおり、スコットランドの朝食に欠かせなかったパン。
焼き上がったらすぐにサーヴし、温かいうちに食べるのが鉄則で、
家庭で作ることが少なくなっても、
パン屋さんをはじめ、ニュースエージェントやコーナーショップなどでも売られ、
現在ではスコットランドのスーパーマーケットで陳列されているほどの、おなじみのパンです。

ハンバーガーのバンズのようなやわらかい小型パンで、
バップ/Bapsなどとも呼ばれます。

非常に使い勝手のいいパンで、
目玉焼きやベーコンと一緒に、もちろんバターやジャムをのせて朝食にしてもいいし、
真横に半分に切り、ソーセージなど好きなものをはさんでサンドイッチにして、
ブランチやランチにわしわし食べてもよし。
自由自在、お好きなスタイルでどうぞ。

<材料(10個分)>
強力粉……450g+適量
インスタント・ドライイースト……小さじ2
塩……小さじ1
牛乳……150ml+適量
水……150ml
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<作り方(調理:40分 発酵:1時間45分 オーブン:15分×3回)>
下準備
*大きいボウルにバターを塗っておく。
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1. 牛乳と水は合わせて人肌程度に温める。
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2. 強力粉450gと塩を合わせてふるい、インスタント・ドライイーストを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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3. 2のくぼみに1の温めた牛乳と水を注ぐ。
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4. 生地をこねる。最初はべたべたするが、だんだんまとまってくる。
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5. 生地がボウルにくっつかなくなったら、弾力が出てきてなめらかになるまで、5〜10分こねる。
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6. 指で押してしっかり戻るようになったら、バターを塗っておいたボウルに移し、軽くラップをして、暖かい場所で約1時間、生地が2〜2.5倍になるまで発酵させる。
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7. 天板にクッキングシートを敷く。作業台に強力粉をふるう。
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8. 6の生地をひとこね(ガス抜き)し、生地を10等分にする。
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9. 8の生地を7の作業台の上で直径9cm程度の円型にのばす。
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10. 7の準備しておいた天板に、9の生地を少し間隔をあけて並べる。
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11. 大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で約45分発酵させる。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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12. オーブンを200℃に温める。
13. 11の生地の表面に牛乳を塗り、強力粉をふる。
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14. 200℃のオーブンで15分、表面にうすく焼き色がつくまで焼く。
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15. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-01-29 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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メインというよりは前菜。もしくはお酒のおともに好適。
これ、私がイギリスのクッカリースクールで習ったレシピをアレンジしたもの。
こういうスパイス使いでエビを食べる、というのが新鮮な驚きでした。
ナツメグやミックススパイスを入れることで、よりエキゾチックな風味を醸し出します。

この料理、習ったレシピは、バターがうんと多め。
熱いうちはもちろん、冷めて、バターの力により凝固したものを食べてもよし、という代物。
パテのように、パーティなどでクラッカーにのせて食すのにちょうどいいので、
後者目的で作られることの方が多い。

この手の、バターをいったんとかして固めさせるやり方は、古いレシピに見られ、
たとえばパテを覆ったりするのはあまり気にならないのですが、
バターが前面に出るタイプは私はあまり得意でないので、
熱いうちに食べ切るべく、バターの量をぐんと減らしました。

<材料(2人分)>
エビ(殻つき)……150g
バター……10g
ナツメグ……小さじ1/8
ミックススパイス……小さじ1/8
カイエンヌペッパー……小さじ1/8
黒コショウ……適量
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<作り方(調理:20分)>
1. エビは殻をむき、背わたと腹わたをとる。
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2. フライパンにバターを入れ、弱火にかける。
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3. バターがとけたら1のエビを入れ、ナツメグ、ミックススパイス、カイエンヌペッパー、黒コショウを加える。
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4. 中火で約2分炒める。
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5. 皿に盛り、熱いうちにサーヴする。




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by ricoricex | 2017-01-22 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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ティプシーとは“ほろ酔いの”という意味。
その言葉どおり、ケーキをたっぷりのアルコールに染み込ませて作ります。
18世紀後半からポピュラーになり、トライフル然り、
ケーキ、アルコール、クリームを合わせるやり方が当時の最先端だったのでしょう。
私のレシピではアルコールはシェリーを使っていますが、
ほかにもブランデーやワインも使われていたようです。

現在では、イギリスでよく見るタイプのケーキではないのですが、
ティプシー・ケーキはアメリカ南部では今も人気のあるお菓子のようです、
デコレーションにスライスアーモンドを刺したものもあり、
その見た目からハリネズミのケーキ/Hedgehog Cakeとも呼ばれています。
しっかりハリネズミに見立てて作ることも少なくなく、
アルコールをジュースにおきかえて作れば子どもが喜びそうな一品になります。

ティプシー・ケーキはほかのアルコールを染み込ませるケーキ同様、
作ってすぐではなく、数時間経って食べると、味がしっとりなじみ、よりおいしく食べられます。

<材料(直径18cmの円型1台分)>
スポンジ・ケーキ……1台
クレーム・アングレーズ……約175g
シェリー……大さじ6
アプリコットジャム……大さじ4
スポンジ・ケーキクレーム・アングレーズのそれぞれの作り方については、
 リンクをはってありますので、クリックしてご確認ください。
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<作り方(調理:25分)>
下準備
スポンジ・ケーキを3〜4日前に焼いておく。

1. クレーム・アングレーズを作る。
2. スポンジ・ケーキを横3分の1ずつ、3枚に切り分ける。
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3. 切り分けたスポンジ・ケーキそれぞれに、爪楊枝や竹串などを刺す。
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4. 皿に底生地となる3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打ち、アプリコットジャム大さじ2を塗る。
※アプリコットジャムがかたいようなら、かき混ぜてやわらかくする。
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5. 4に中段となる3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打ち、アプリコットジャム大さじ2を塗る。
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6. 5に上段の3のスポンジ・ケーキをおき、シェリー大さじ2を打つ。
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7. 6にクレーム・アングレーズをかけ、表面を軽くならす。
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