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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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カテゴリ:イギリス菓子・レシピ( 299 )



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コーンブレッドというとアメリカ合衆国を代表するパン。
確かにそうではあるのだけれど、
昨今のグルテンフリーの動きを受け、小麦以外の穀物がイギリスでも注目されており、
トウモロコシの粉、コーンミールを使ったこのコーンブレッドもそんなひとつ。

とはいえ、コーンミールだけを使うと、生地が膨らまなかったり、と
なかなか扱いがむずかしいので、このレシピではコーンミール100%にはしていません。
薄力粉も加えています。

ところで、イギリスの代表的なパンにもコーンミールを使うものがあります。
それはイングリッシュ・マフィン
表面にパラパラとふりかけて焼くので、量は使わないのですが、
だからといってコーンミールがないのは、
イングリッシュ・マフィンイングリッシュ・マフィンじゃなくなるような気がします。

なので、少量とはいえ、イングリッシュ・マフィンにはコーンミールを使うのですが、
コーンミールもほかの食材同様、賞味期限というものがあるので、
棚に眠っているコーンミールを使い切りたい!
そんなときに私が作るのが、このコーンブレッドです。

<材料(21×21cm型のトレイ1個分)>
コーンミール……175g
薄力粉……125g
ベーキングパウダー……小さじ2
グラニュー糖……大さじ1
塩……小さじ1
バター……50g
卵……2個
牛乳……300ml
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<作り方(調理:12分 オーブン:25分)>
下準備
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを200℃に温めておく。
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1. 小鍋にバターを入れ、ごく弱火でとかす。牛乳は人肌程度に温める。卵をときほぐす。
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2. コーンミールと薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖、塩を合わせてふるい、真ん中にくぼみを作る。
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3. 2のくぼみに、1のとかしたバター、人肌程度に温めた牛乳、ときほぐした卵を注ぐ。
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4. 3を混ぜ合わせる。
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5. 4の生地を用意しておいた型に入れる。
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6. 200℃のオーブンで25分焼く。
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7. オーブンから取り出したコーンブレッドは型に入れたまま10分以上、そのままにしておき、その後型から出し、網の上で冷ます。
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8. 適当な大きさ(4×4)に切る。
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by ricoricex | 2017-10-08 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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基本的なヴィクトリア・サンドイッチは、パウンドケーキ、フランスのカトル・カール同様、
小麦粉、卵、バター、砂糖が同じ比率、6oz(約175g)ならすべて6ozで作られます。
しかし、この比率に従って作ると、今の感覚からすると、重い。
それは、昔は砂糖が貴重で甘ければ甘いほどよしとされたこと、
同時に砂糖を多く投入することで日持ちすること
(現在のように保存技術が発達していなかったですから)、
また人々の生活も身体を動かすことが多く、ということはエネルギー消費が多く、
摂取する食べ物も補給するものが求められたのです。

しかし、時代が分かれば嗜好も変わります。
端的にいうと、よりライトなものが好まれるようになりました。
私が学んだクッカリースクール然り、現在、渡英のたびに受講するベイキングクラスでも、
折りにふれそのことについて触れられ、
基本を前置きした上で、好みで減らしてよい、とレシピを習ったりします。

私自身のヴィクトリア・サンドイッチも基本の配合よりもバターと砂糖を減らしていますが、
軸は残しつつ、もう少し大きく振って、抜本的に材料や配合を見直して作れないかな、と思い
(かといって、たとえばスポンジケーキだとまったく別物になるので)、
完成させたのがこのレシピです。

個人的には、やはりこういう軽さを持たせた方が今の時代に即しているかと感じます。
さて、みなさんはどうお感じになるでしょうか。

<材料(直径18cmのケーキ型1個分)>
薄力粉……175g
アーモンドプードル……25g
ベーキングパウダー……小さじ1 1/2
卵……2個
グラニュー糖……115g
バター……25g
無糖ヨーグルト……175g
バニラエッセンス……2〜3滴
ラズベリージャム……適量
粉糖……適量
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<作り方(調理:25分 オーブン:30〜35分)>
下準備
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. バターを小鍋でとかす。
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2. 薄力粉、アーモンドプードルとベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。
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3. 2の真ん中にくぼみを作る。
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4. ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、もったりし白っぽくなるまで泡立てる。
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5. 3に4の泡立てた卵とグラニュー糖、無糖ヨーグルトを入れ、さっくりと混ぜる。
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6. 5に1のとかしたバターとバニラエッセンスと加え、混ぜる。
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7. 6の生地をケーキ型に入れ、180℃のオーブンで30〜35分焼く。
※生地をケーキ型に入れたあと、トントンと軽く叩き、表面をならす。
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8. オーブンから取り出したケーキは型に入れたまま10分以上、そのままにしておき、その後型から出し、網の上で冷ます。
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9. 横半分に切って、ラズベリージャムをはさみ、上に粉糖をふりかける。
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by ricoricex | 2017-09-24 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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ジン・トニックといえばイギリス人が生んだ世界で愛されている定番カクテル。
そのジン・トニックをケーキで表現しました。

ジンの流行には周期があり、2010年代半ばはファッションドリンクとして再人気。
さらに、ジン・トニックはイギリスの花粉症、
へイ・フィーヴァー/hay feverに効能が期待されるとかなんとか。

このジン・トニック・ケーキ、さわやかさを演出するためにライムは大事な材料。
皮をおろしたものをケーキに、搾り汁をシロップとアイシングに使います。
全部で必要なライムは2個。
まずはケーキ用にライムの皮をおろし、
そのあと、皮をおろしたライムでジュースを搾り、
大さじ4 1/2をシロップに、小さじ1/2をアイシングに利用します。

このケーキ、小麦粉を使っていない、グルテンフリーです。
代わりに利用したのは米粉。
さっくりと軽い食感に焼き上がり、
ジン・トニック&ライムのさっぱり感で、
夏でも、暑い日にこそ食べたいケーキです。

切り分けるときに、表面がナイフにくっついてくるので、
気を落ち着かせてゆっくりと。

<材料(26×19cm型のトレイ1個分)>
米粉……115g
ベーキングパウダー……小さじ1
バター……80g
グラニュー糖……80g
卵……2個
ライムの皮をおろしたもの……2個分
ジン……大さじ2
トニックウォーター……大さじ2

〜〜シロップ〜〜
ライムの搾り汁……大さじ4 1/2(1 1/2個程度)
グラニュー糖……45g
ジン……大さじ1
トニックウォーター……大さじ1

〜〜アイシング〜〜
ライムの搾り汁……小さじ1/2
粉糖……12.5g
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<作り方(調理:30分 オーブン:20分)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. ライムは皮をすりおろす。米粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。
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2. 1のライムの皮をすりおろしたものを飾り用に少しとっておき、ケーキのすべての材料をにボウルに入れ、電動泡立て器で全体をよく混ぜる。白っぽくなり、もったりするまで約3分回す。
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3. 用意しておいた型に2の生地を流し入れ、表面をならす。
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4. 180℃のオーブンで20分焼く。
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5. ケーキを焼く間にシロップを作る。ライムはジュースを搾り、シロップの材料をよく混ぜる。
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6. ケーキが焼けたら、ケーキが熱いうちに5のシロップを塗る。
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7. 10分以上そのままにしておき、その後型から出し、網の上で冷ます。※ケーキがやわらかいのとシロップを浸透させるために、クッキングシートは外さない。
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8. アイシングを作る。材料をよく混ぜ合わせる。
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9. ケーキが完全に冷めたら、8のアイシングをかけ、2でとっておいたライムの皮をすりおろしたものを散らす。
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10. 適当な大きさ(3×4または4×6)に切る。
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by ricoricex | 2017-09-03 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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要するに、赤ワインをサイダーで割る簡単カクテル。
レモンスライスとミントを添え、さわやかさをプラス。
暑い夏の日は重く感じられる赤ワインも、
これならさっぱりいただけます。

一口に赤ワインといってもさまざまですが、
割ることでワインの風味が弱まることもあり、
果実実たっぷりタイプが向いています。

赤ワインと割るのはレモン味のサイダー。
英語でいうところのレモネードです。
炭酸水でも構いませんが、レモン味だと爽快さが増します。

ちなみにサイダー、英語だとcider。フランス語でシードル/cidre。
そう、リンゴ種のことです。
当レシピの材料にあるのは、あくまで日本語で意味する
サイダーですので、お間違えのないよう。

<材料(1人分)>
赤ワイン……75ml
サイダー(レモン味)……75ml
レモンスライス……1枚
ミント……1枝
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<作り方(調理:3分)>
1. グラスに赤ワインを入れる。
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2. サイダーで満たし、軽くかき混ぜる。
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3. レモンスライスとミントを添える。
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by ricoricex | 2017-08-20 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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単にストッティー/Stottyとも呼ばれる、イングランドは東北地方の伝統的な食べ物。
ケーキというものの、これは明らかにパン。
日本でいうケーキは、甘いお菓子ですが、
英語での定義はちょっと違い、円型で平べったいものをケーキと呼んできました。
確かに、このストッティー・ケーキ、
円型で平べったい、というケーキの定義は満たしていて、通常直径30cm、高さ4cmほど。

ストッティー/Stottie、Stottyとはこの地方の言葉で、“弾む”を意味するbounceのこと。
そのとおり、がっちりと噛み応えのある食感が特徴です。
シンプルな材料で作る素朴なパンで、
油脂は入れたり入れなかったり。
当レシピではバターを使っていますが、ラードでも。

食べるときは、手で割るかナイフで切り分けて、
フィリングを詰めるのが一般的。
フィリングは、干しエンドウ豆をゆでてピュレにした、
これまたイングランド北東部名物の、ピーズ・プディング/Pease Puddingと相場が決まっていますが、
ローストした(余りの)肉でも、ベーコン&エッグでもよし。

イングランド北東部に起源のあるパンですが、
ベーカリーチェーンのグレッグス/Greggsや、
ウェイトローズ/Waitroseやモリソンズ/Morrisonsといったスーパーマーケットでも販売され、
伝統的な地域パンながら、全国区で見られます(今も、かな?)。

<材料(1個分)>
強力粉……250g+適量
インスタント・ドライイースト……小さじ1
塩……小さじ1/2
グラニュー糖……小さじ1/2
バター……15g
牛乳……75ml
水……75ml
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<作り方(調理:25分 発酵:1時間05分 オーブン:20分)>
下準備
*ボウルにバターを塗っておく。
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1. 強力粉と塩を合わせてふるう。インスタント・ドライイーストとグラニュー糖を混ぜる。鍋に牛乳と水を入れ、人肌程度に温める。
※牛乳と水は沸騰させない。
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2. 1の牛乳と水を火からおろし、バターを入れる。ときどき、ゆすって、バターをとかす。
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3. 1の粉類に1のインスタント・ドライイーストとグラニュー糖を合わせたものを加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
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4. 3のくぼみに、2を注ぐ。
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5. 生地をこねる。最初はべたべたするが、だんだんまとまってくる。
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6. 弾力が出てきて、なめらかになるまで、5〜8分こねる。
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7. 指で押してしっかり戻るようになったら、バターを塗っておいたボウルに移し、軽くラップをして、暖かい場所で45分、生地が約2.5倍になるまで発酵させる。
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8. 天板にクッキングシートを敷く。
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9. 7の生地をひとこね(ガス抜き)する。
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10. 作業台とのべ棒に強力粉をふるい、生地を直径25cm、高さ2.5cmほどの円形にのばす。
※ピザの台生地のようにする。
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11. 8のクッキングシートを敷いた天板に10の生地をおき、表面にフォークで軽く穴をあける。
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12. 大きいビニール袋に入れ、暖かい場所で20分発酵させる。
※ビニール袋にふわっと入れ、空気が入らないようにする。
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13. オーブンを200℃に温める。
14. 200℃のオーブンで約20分、表面に焼き色がつくまで焼く。
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15. 焼き上がったら網の上で冷ます。
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by ricoricex | 2017-08-06 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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フランス語で言うと、ペーシュ・メルバ/Pêche Melba。
メルバ・トースト同様、オーストラリアのオペラ歌手ネリー・メルバにちなんだものです。
1892年(1893年、1894年という説も)、ロンドンはサヴォイ・ホテルの料理長だった
オーギュスト・エスコフィエによって考案しました。

ネリー・メルバがロンドンはコヴェント・ガーデンで公演を行った際、
エスコフィエはこのときのオペラ、ワーグナーのローエングリンにちなんだデザートを作成。
それは、アイスクリームの上に桃をおき、白鳥の形をした氷をトッピングしたものでした。
これがピーチ・メルバの原型です。

現在の桃とバニラアイスクリーム、ラズベリーのピュレのピーチ・メルバとなったのは1900年。
それはエスコフィエがカールトン・ホテルのヘッドシェフに就任したとき。
このとき、氷の白鳥を外し、ラズベリーのピュレを添えるようになり、
このスタイルが1世紀以上経った現在まで続いています。

シンプルな構成ゆえ、アレンジがしやすく、
桃の代わりにアンズやイチゴを、
ラズベリーのピュレもレッドカラントのジェリーを使うレシピも見られます。

世界のトップレストランとして名声を博し、
そして世界のレストランに多大なる影響を与えた、スペインのエル・ブリ/elBulli
2011年7月末に閉店したこのレストランの、最後の食事の最後のデザートは、
このピーチ・メルバをエル・ブリ流にしたものでした。

器に入れる順番としては、桃、アイスクリーム、ソースが正統派ですが、
桃がぼてっと主張してしまうので、私のレシピでは、
アイスクリームをベッドにしています。

<材料(4人分)>
桃……2個
グラニュー糖……大さじ1
水……500ml
レモン汁……大さじ1/2
アーモンドスライス……小さじ2
ラズベリージャム……大さじ6
白ワイン……大さじ4
アイスクリーム……適量(テーブルスプーン8すくい程度)
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<作り方(調理:30分)>
1. 桃は皮をむく。
※包丁をあてて切れ目を入れ、皮をすーっと外すようにするとよい。
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2. 鍋に水、グラニュー糖とレモン汁を入れ、火にかける。
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3. 2のグラニュー糖がとけたら、桃を入れ、アルミフォイルをかぶせ穴をあけ、弱火で10分煮る。途中、桃の向きを変える。
※アルミフォイルは落とし蓋の役割となる。
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4. アーモンドスライスをフライパンで乾煎りにする。
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5. 桃がやわらかくなったら、火からおろす。
6. 桃を半分に切り、種をとる。
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7. 桃を鍋に汁ごと戻し、アルミフォイルで蓋をする。
※こうすることで、桃にシロップが浸透する。
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8. 小鍋にラズベリージャムと白ワインを入れ、弱火にかける。
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9. 沸騰してとろみがつき始めたら、とろ火にして、3分煮詰める。
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10. 器に桃とアイスクリームを2すくいおき、6のラズベリーソースをかけ、4の乾煎りしたアーモンドスライスを散らす。
※アイスクリームをすくうのに、ディッシャーがなくても、テーブルスプーンで十分。
コップなどに湯を入れ、いったんテーブルスプーンをくぐらせてから、アイスクリームをすくうとうまくいく。
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by ricoricex | 2017-07-30 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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メレンゲはフランス語ではムラングと呼ばれ、
単体としてはもちろん、お菓子を構成する要素としても使われます。

ここでご紹介するのは小菓子。
フランスで言うところのプチ・フールのひとつで、
ちょっとつまめる一口サイズです。
しかも、材料は卵白、グラニュー糖、生クリームだけというシンプルさ。
卵白、生クリームが余ったときに使えます。

私のレシピはなるべくシンプルにしたいので、
材料も道具もあまり使わない方向で考えているのですが、
このミニ・メレンゲの場合は、形をきれいに作るために絞り袋を作りたい。
スプーンですくって焼くやり方もあり、
イートン・メスのように焼き上がったメレンゲを混ぜ込む分にはいいのですが、
メレンゲ単体の場合は、絞り袋を使う方がストレスが少なくて済みます。

<材料(8個分)>
卵白……1個分
グラニュー糖……55g
生クリーム……50ml
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<作り方(調理:35分 オーブン:1時間)>
下準備
*天板にクッキングシートを敷いておく。
*オーブンを100℃に温めておく。
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1. メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖を数回に分けて加え、さらに角がピンと立つまで泡立てる。
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2. 絞り袋に1のメレンゲを入れ、準備しておいた天板の上に直径3.5cmのうずまき状に16個絞り出す。
※グラスに搾り袋をおいてからメレンゲを入れるとやりやすい。
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3. 100℃のオーブンで1時間焼く。
4. 表面がかたまり、焼き上がっているのを確認したら、火を切り、2時間以上、そのままオーブンの中に入れておく。
※かたまっていない場合は、表面がかたまるまで、さらに焼く。
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5. 生クリームをやさしく角が立つまで泡立てる。
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6. 3のメレンゲに5の生クリームをはさむ。
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by ricoricex | 2017-07-23 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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ラムにしろジンにしろシェリーにしろウィスキーにしろ
好んで飲むことはないのですが、常備しています。
というのもこれらのお酒は、料理やお菓子の香りづけに非常に役立つんですね。
ほんの少し加えるだけで、いきなりプロっぽくなるのは、お見事!です。

で、これ。
バナナとアイスクリームを使ったお手軽デザートで、
ポイントはラムを使うこと。
ラムをきかせカラメライズしたソースにバナナにからめるだけで、
ぐっとよそゆき風になります。

e0038047_16213931.jpgアイスクリームをすくうのに、ディッシャーがあるのにこしたことはありませんが、
テーブルスプーンでも十分。
コップなどに湯を入れ、いったんテーブルスプーンをくぐらせてから
アイスクリームをすくうとうまくいきます。
このとき、湯を入れたコップなどをアイスクリームの近くにおかないように注意を。
とけるから、と頭ではわかっていても、ついやってしまいがちなので、念のため。

<材料(2人分)>
バナナ……1本
バター……7.5g
三温糖……大さじ1/2
シナモン……ひとつまみ
ラム酒……大さじ1
バニラアイスクリーム……適量(テーブルスプーン2すくい程度)
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<作り方(調理:10分)>
1. バナナは皮をむき、縦半分にカットし、半分に切る。
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2. フライパンにバターと三温糖を入れ、弱火にかける。
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3. バターがとけたら、2分かき混ぜる。
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4. 3にシナモンとラム酒を加え、かき混ぜる。
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5. 4に1のカットしたバナナを入れ、2分火にかけ、からませる。
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6. 皿に5のバナナをおき、フライパンに残ったソースをかけ、アイスクリームを添える。
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by ricoricex | 2017-07-09 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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ハーブやスパイス類は、日本でも幾分使うようになった印象ですが、
種類、つまりシードもの、たとえばキャラウェイシードやアニスシード、
コリアンダーシード、フェンネルシードなどは使われることが少ないせいか、
まだまだ東京都心やオンライン以外では、簡単に入手できなかったりします。

ポピーシード、日本語でいうとケシの実もパン屋さんのアイテムで使われていることはありますが、
一般に普及しているとはいいがたい。

イギリスの菓子や料理は、ハーブ、スパイスに加えて、シード類もよく登場し、
スーパーマーケットなどで簡単に入手できます。
一般販売されている食材の種類や品揃えは、日本は非常に乏しい、というのが私の印象です。

そんなわけで、イギリスではいとも簡単に手に入るポピーシード。
お菓子で使われることも少なくなく、よく見るのは、柑橘類と合わせてケーキにしたもの。
まさにこのレシピがそうで、オレンジと合わせてケーキに使っています。

イギリスのレシピを眺めていると、材料を一度に混ぜていいとしたものを見かけ、
確かに現地の製菓クラスで、そういう説明を受けたこともあるのですが、
慣れでつい、ひとつひとつ工程を重ねようとしてしまいます。

もう随分前に、東京のお菓子屋さんを取材し、某ケーキのレシピを訊ねた際、
一度に材料をすべて混ぜ合わせている、との返答。
理由は、フランスで修業したところがそのやり方だったから、
自分も半信半疑だったけれど、仕上がりは大差ない、
そのレシピを引き継いでもいいと承諾をもらったので、
敬意を払う意味もあり、作り方は変えずにやっている、と。

そんなわけで、私もそんなラクチンなやり方でケーキを作りたいな、と思いつつ、
あっ、これなら確実にいける!と試したら、果たして予想通りだったのがこのレシピです。

拍子抜けするほど簡単にでき、
さわやかで軽やかな食感なので、
夏の暑い時季に、作るのも食べるのにも重宝します。

<材料(26×19cm型のトレイ1個分)>
薄力粉……150g
ベーキングパウダー……小さじ1 1/2
バター……45g
グラニュー糖……175g
卵……2個
牛乳……50ml
オレンジの皮をおろしたもの……大さじ1
オレンジの搾り汁……大さじ2(1/2個程度)
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<作り方(調理:25分 オーブン:30分)>
下準備
*バターを室温でやわらかくしておく。
*型にバターを塗り、クッキングシートを敷いておく。
*オーブンを180℃に温めておく。
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1. オレンジは皮をすりおろし、ジュースを搾る。薄力粉とベーキングパウダーを合わせて、2〜3度ふるう。
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2. すべての材料をボウルに入れ、電動泡立て器で全体をよく混ぜる。白っぽくなり、もったりするまで約5分回す。
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3. 用意しておいた型に3の生地を流し入れ、表面をならす。
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4. 180℃のオーブンで30分焼く。表面に焼き色が付き、生地がかたくなったらOK。
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5. 冷めたら型から外し、適当な大きさ(3×4または4×6)に切る。
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by ricoricex | 2017-07-02 00:00 | イギリス菓子・レシピ

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ブラマンジェ、そのまま素直に読むとブラマンジュは、
どこかノスタルジックな趣のあるお菓子で、これ、イギリスでも同様。
というのも、ブレッド・アンド・バター・プディングなどと同じく、
給食で供されることも多いデザートだから。

ところで、日本で紹介されているブラマンジェは、
イギリス式はコーンスターチを使う、フランス式はゼラチンを使う、
というのがお決まりになっていますが、
実のところ、イギリスのレシピで
コーンスターチ(イギリスではコーンフラワー)を使うレシピを見たことがありません。
私が見たレシピはいずれもゼラチンを使うもの。
ごく稀にゼラチンとコーンスターチを併用するものもあります。
イギリス式=コーンスターチというのは、ひと昔前のレシピなのでしょうか。
調べてみるのが、目下の課題です。

ちなみに、時代を大きく遡ると、14〜15世紀のイギリスのブラマンジェは、
裂いた鶏ムネ肉や砂糖、米、アーモンドパウダーかアーモンドミルクを使っていて、
今でいうゼリー寄せのようなものだったようです。

また、イギリスでブラマンジェは一から作るよりも、ゼリーなどと同様、
あらかじめ配合されたパウダーを売っていてそれを使うことの方が多いかな、という印象です。

ここで紹介するブラマンジェのレシピは、
コーンスターチを使うタイプ。
シンプルな材料ですぐにできます。
日本のブラマンジェはバニラで香りづけすることが多いのですが、
アーモンドを使う方が、よりらしい。
ですので、当レシピではアーモンドエッセンスを使っていますが、
もちろんバニラエッセンスでも構いません。

器は、あらかじめ水を入れておき、
ブラマンジェ液を注ぐ前に、水を捨てると、くっつきにくくなります。
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<材料(2人分)>
牛乳……250ml
グラニュー糖……大さじ1
コーンスターチ……大さじ2
アーモンドエッセンス……2〜3滴
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<作り方(調理:12分 冷蔵:2時間以上)>
1. 鍋にすべての材料を入れ、弱火にかける。
※ときどきかき混ぜる。
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2. 沸騰してとろみがつき始めたら、とろ火にして、さらに3分絶えずかき混ぜる。
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3. 火を止め、アーモンドエッセンスを加えて混ぜる。
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4. 熱いうちに器に注ぎ、十分に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。
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