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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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2017年 07月 30日 ( 1 )



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フランス語で言うと、ペーシュ・メルバ/Pêche Melba。
メルバ・トースト同様、オーストラリアのオペラ歌手ネリー・メルバにちなんだものです。
1892年(1893年、1894年という説も)、ロンドンはサヴォイ・ホテルの料理長だった
オーギュスト・エスコフィエによって考案しました。

ネリー・メルバがロンドンはコヴェント・ガーデンで公演を行った際、
エスコフィエはこのときのオペラ、ワーグナーのローエングリンにちなんだデザートを作成。
それは、アイスクリームの上に桃をおき、白鳥の形をした氷をトッピングしたものでした。
これがピーチ・メルバの原型です。

現在の桃とバニラアイスクリーム、ラズベリーのピュレのピーチ・メルバとなったのは1900年。
それはエスコフィエがカールトン・ホテルのヘッドシェフに就任したとき。
このとき、氷の白鳥を外し、ラズベリーのピュレを添えるようになり、
このスタイルが1世紀以上経った現在まで続いています。

シンプルな構成ゆえ、アレンジがしやすく、
桃の代わりにアンズやイチゴを、
ラズベリーのピュレもレッドカラントのジェリーを使うレシピも見られます。

世界のトップレストランとして名声を博し、
そして世界のレストランに多大なる影響を与えた、スペインのエル・ブリ/elBulli
2011年7月末に閉店したこのレストランの、最後の食事の最後のデザートは、
このピーチ・メルバをエル・ブリ流にしたものでした。

器に入れる順番としては、桃、アイスクリーム、ソースが正統派ですが、
桃がぼてっと主張してしまうので、私のレシピでは、
アイスクリームをベッドにしています。

<材料(4人分)>
桃……2個
グラニュー糖……大さじ1
水……500ml
レモン汁……大さじ1/2
アーモンドスライス……小さじ2
ラズベリージャム……大さじ6
白ワイン……大さじ4
アイスクリーム……適量(テーブルスプーン8すくい程度)
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<作り方(調理:30分)>
1. 桃は皮をむく。
※包丁をあてて切れ目を入れ、皮をすーっと外すようにするとよい。
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2. 鍋に水、グラニュー糖とレモン汁を入れ、火にかける。
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3. 2のグラニュー糖がとけたら、桃を入れ、アルミフォイルをかぶせ穴をあけ、弱火で10分煮る。途中、桃の向きを変える。
※アルミフォイルは落とし蓋の役割となる。
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4. アーモンドスライスをフライパンで乾煎りにする。
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5. 桃がやわらかくなったら、火からおろす。
6. 桃を半分に切り、種をとる。
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7. 桃を鍋に汁ごと戻し、アルミフォイルで蓋をする。
※こうすることで、桃にシロップが浸透する。
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8. 小鍋にラズベリージャムと白ワインを入れ、弱火にかける。
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9. 沸騰してとろみがつき始めたら、とろ火にして、3分煮詰める。
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10. 器に桃とアイスクリームを2すくいおき、6のラズベリーソースをかけ、4の乾煎りしたアーモンドスライスを散らす。
※アイスクリームをすくうのに、ディッシャーがなくても、テーブルスプーンで十分。
コップなどに湯を入れ、いったんテーブルスプーンをくぐらせてから、アイスクリームをすくうとうまくいく。
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by ricoricex | 2017-07-30 00:00 | イギリス菓子・レシピ