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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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<イギリス料理・レシピ> 牛肉のビール煮込み【Beef in Stout】1


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牛肉とスタウト(ギネスに代表される黒ビール)は最高のコンビネーション。牛肉はシチュー用のスネ肉、ビールは必ずスタウトを。ラガーなどのビールでもいいのでしょうが、これは断然スタウトがおすすめです。

元々はキャセロール料理でオーブンで作ります。なので、煮込みはオーブンに入れてもOK。
ブラウンシュガーを加えたり、タイムやニンニクを入れるようですが、個人的にはなくてもいいかなと思います。
また、マッシュルームやニンジン、セロリと一緒に煮込んでもよいようです。
あらかじめ、食べる日を決めて、スタウトとローリエに2晩ぐらいマリネ(漬ける)させるもよし。
スタウトはわざわざ開けなくても、飲み残しで十分に量があれば、それを使えばよいでしょう。

付け合わせは、コルキャノン(マッシュドポテトをアレンジしたもの)か、パセリのみじん切り、もしくはマスタードを加えたマッシュドポテトをぜひ。
シンプルなマッシュドポテトよりは、ちょっとアクセントのある方がよりマッチすると思います。
さらにソーダブレッドがあれば文句なしです。

スタウトを使うし、典型的なイギリス/アイルランドの料理であるのは議論の余地はないと思うのですが、この牛肉をビールで煮込む料理は、古くからフランドルに伝わるレシピにもあり、Carbonnade de bouef a la flamandeというオリジナルネームをもつようです。
この場合、ビールはエール。仕上げにクルトン(というよりバゲットをスライスしてトーストしたもの)とチーズを散らし、チーズがブクブクと泡が出るまで温めでもよいようです。
伝統的なフランドルの供し方は、牛肉のビール煮込みの上にオニオングラタンスープをかけ(これもクルトン/バゲットの薄切りをトーストしたものとチーズをトッピング)、チーズがきつね色になるまでグリルしてサーヴするようです。

<材料(2人分)>
牛スネ肉……200g
タマネギ……1/2個
ビール(ギネスなどスタウト)……150ml(+適宜)
水……200ml(+適宜)
トマトケチャップ……大さじ1/2
サラダ油……適量
薄力粉……適量
バター……大さじ1/2
ローリエ……1枚
塩・コショウ……適量
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<作り方(調理:20分 煮込み:1時間)>
1. タマネギはみじん切りにする。
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2. 牛スネ肉は余分な脂の部分を取り除き、3〜5cmの角切りにする。
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3. 牛スネ肉に塩・コショウをふり、薄力粉をまぶす。
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※新聞紙で袋を作り(ビニール袋でもよいのですが、この方がゴミの分別により気を回さない)、薄力粉を入れ、そこに塩・コショウをふって軽くもみ合わせた牛スネ肉を入れ、口の部分をもってシャカシャカふると、簡単かつ台所が汚れません(あらかじめ薄力粉に塩・コショウをふっておくという手もあります)。
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4. 鍋にサラダ油をひき、3の牛スネ肉を並べ、(中火で)焼き色を付けたらいったん取り出す。
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5. 弱火にし、バターを入れ、とけたら1のタマネギのみじん切りを入れ、軽く塩をふり、肉を炒めたときの焼け焦げなどをこそげ落とすようにしながら、しんなりするまで炒める。
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by ricoricex | 2008-12-21 11:53 | イギリス料理・レシピ