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イギリスの食研究家、食のダイレクター/編集者/ライターの羽根則子がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。chattex アットマーク yahoo.co.jp


by ricoricex

イギリスの地方料理 サウス・ミッドランズ 01


グロスターシャー、ウスターシャー、ヘレフォードシャー、
この3つの州はサウス・ミッドランズ、つまりイングランド南西部に位置し、
“ハート・オブ・イングランド”と呼ばれる。
肥沃な土地、イギリス一長い川、セヴァーン川がもたらす自然の恵み、
温暖な気候に恵まれた土地である。

豊かな大地は、オールド・グロスター種の牛の育成にうってつけだ。
この牛は、長い歴史を誇るこの土地のチーズ、
ダブル・グロスター・チーズの原料となる牛乳を作り出してきた。
余談だが、その昔、このチーズは、
レックレードからロンドンまでテムズ川を船で運ばれていたという。

1945年まで、グロスター・チーズにはダブルとシングルとがあった。
ダブル・グロスターは5月から9月にかけて作られるチーズで、
朝搾乳した牛乳をメインに、夕方搾乳したものを加えて作られる。
7〜12kgほどもある大型チーズで、熟成には何カ月も要する。
一方、シングル・グロスターは、
朝搾乳した乳か夕方搾った乳からクリームを取り除いたものが使われ、
大きさもダブル・グロスターに比べるとぐっと小さく、
重さにして4〜8kgと半分程度である。
シングル・グロスターは熟成を必要とせず、
つまりフレッシュなチーズのため、その場で食されていた。

シングル・グロスターは今では商業用のものは作られていない。
ダブル・グロスターは現在でもその人気は健在である。
とはいえ、原料の乳を作り出すオールド・グロスター種は今では稀少となっており、
ほかの牛の乳も使われる。
しかし、オールド・グロスター種以外の牛では脂肪分が充分とはいえず、
ダブル・グロスター独特のコクを生み出すのに苦心している。
また、ダブル・グロスターは、
味のみならず、とけやすく、料理に使いやすいという特徴もある。
(筆者注:原文と一般的な定義とでは異なる箇所が2カ所ある。
 ひとつは、シングル・グロスターとダブル・グロスターの定義。
 シングル・グロスターは無脂肪乳に少量の全乳を混ぜて作る、
 ダブル・グロスターは全乳のみで作るとされる。
 もうひとつは、シングル・グロスターは現在も一般流通されるものは作られている。)
(・・続 く・・)

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by ricoricex | 2014-11-18 00:00 | イギリスの地方料理