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イギリスの食研究家、食の編集者/ライター、フードアドバイザー、情報発信サポーター“羽根則子”がお届けする、イギリスの食(&α)に関するつれづれ。


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<イギリス菓子・レシピ> ショートクラスト・ペイストリー【Short Crust Pastry】


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ショートクラスト・ペイストリーはパイやタルトに敷く底生地で、練り込みパイ生地のこと。
フランス菓子でいう、パート・ブリゼに該当するもの、と考えてよいでしょう。
違いは、パート・ブリゼが粉に対して油脂が7〜8割、卵黄を加えるに対し
(これについては入れないとすることもありますが、
 現在のレシピでは、パート・ブリゼには大半は卵黄を使用)、
ショートクラスト・ペイストリーは粉に対して油脂は半量、塩と水で作るのが基本です。
水は、このレシピの場合ですと、まずは大さじ2ほど入れ、
様子を見ながら、まとまりが悪いようなら少し水を加えるといいでしょう。

油脂は通常はバターを使いますが、ショートニングでもラードでもマーガリンでも。
ほかにアレンジとして、パート・ブリゼ同様、卵黄を加えたり、牛乳を使ったり、
粉も強力粉やアーモンドプードルを数割使うこともあります。

ショートクラスト・ペイストリーに砂糖を加えたものもパイやタルトの生地として使われ、
この場合は、リッチ・ショートクラスト・ペイストリー、スイート・ショートクラスト・ペイストリーなどと呼ばれ、
フランス菓子のパート・シュクレに該当します。

ショートクラスト・ペイストリーは練り込みパイ生地の基本とも呼べるもの。
現に、2007年に私が通ったクッカリーコースで、最初に習ったのが、
ショートクラスト・ペイストリーと、この生地を使ったタルトレット(キッシュ)でした。

ショート(クラスト)とは“さくさくした”、ペイストリーとは“生地”の意で、
文字通り、さくさくした生地にするために、材料、特にバターと水は冷やしてから使用し、
作った生地は使うまで冷蔵庫で休ませるようにします。

<材料>
薄力粉……170g(6オンス)
バター……85g(3オンス)
水……大さじ2〜3
塩……小さじ1/4
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<作り方(調理:15分 生地の休ませ:30分以上)>
下準備
*水を冷蔵庫で冷やしておく。

1. 薄力粉と塩を合わせて、2〜3度ふるう。バターを適当な大きさ(3cm角より小さいとよい)にカットする。
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2. フードプロセッサーに1の粉類とバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
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3. 2をボウルにあけ、真ん中にくぼみを作る。
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4. 少しずつ冷水を加え、手で生地をまとめる。
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5. 4の生地をラップでくるみ、冷蔵庫で30分以上休ませる。
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by ricoricex | 2013-11-24 00:00 | イギリス菓子・レシピ